“相辅相成”的蛋与肉

        家中二娃需要添加辅食了，常常为给她做些什么而烦恼。老饕不停的刷新脑海中的菜谱，最终定格在鸡蛋这枚主料上。单单的鸡蛋营养有些欠缺，不妨加些肉类进去，这样饮食更加均衡。于是肉末蒸蛋列上了二娃的食谱。

        肉末蒸蛋，这道菜很是有趣，北方人会以鸡蛋为主，肉末为辅，网上多数幼儿餐也是如此。老饕在南方工作时见到的这道菜却是以肉末为主，鸡蛋为辅，那平平的肉饼上面窝着一个荷包蛋。今天不妨都做做，一道给大女儿，一道给二娃。

        肉末蒸蛋的原料及其简单。鸡蛋 2个、三成肥、七成瘦猪肉馅 少许、食盐适量、葱少许、生抽适量、料酒适量、胡椒粉适量、白糖适量、白醋适量、葱、姜适量，面酱适量。

        首先，鸡蛋打到碗内，放白醋几滴去除鸡蛋的腥气，用筷子顺一个方向将其打散，用滤网（或滤布，我用的是过滤豆浆渣的滤网）将蛋液过滤一道，去除鸡蛋清中的粘合力。过滤后的蛋液，色泽单一，没有气泡，没有沉淀。

        然后向碗内倒入开水降温至30度左右的温水，水温不能太烫，否则蛋液就变成蛋花汤了，搅拌均匀，用保鲜膜罩住碗口，在上面用牙签扎几个小洞，可以防止蒸汽水的进入坏了形状。

        火上放蒸锅加水，待蒸锅内的水烧滚后，将调制好的蛋液放入蒸笼内大火蒸8分钟左右。没有保险膜的时候，只要将蒸笼错出个小缝隙，这样蒸笼内就不容易形成水滴，保证了蒸蛋表面的光滑。

        在蒸蛋的空档，处理一下猪肉，切出少许的猪肉，放入冷水锅中放入葱、姜、料酒焯水，焯水时需要捞除水中的血沫，有利于去除猪肉中的血腥气。中小火煮至断生（用筷子轻插可以穿透但不渗血水），用漏勺捞出放凉，切小丁，放入料理机中打成肉糜待用。

        另起锅，锅内倒少许油，肉糜下锅进行煸炒，炒制过程中加入盐、生抽、胡椒粉、白糖、面酱，清水少许略微炖上一会儿，勾上些许的芡粉，使汤汁有些浓稠即可，点些香油。将其浇到蒸制的蛋羹之上，肉末蛋羹大功告成。

        再来个南式的肉末蒸蛋，或许确切的应该称之为肉饼蒸蛋。

        剩下的猪肉整块洗净沥干后，切分出瘦肉和肥肉。瘦肉用菜刀剁至极细，肥肉切成约0.3厘米的小粒。把剁好的瘦肉放入大碗里，加生抽、盐、面酱（北方人见不得做出的肉颜色白白的，所以加入了面酱既上了色，又有酱香气），用筷子沿一个方向搅拌。最后再加料酒、白糖、胡椒粉、香油、色拉油和生粉搅拌上劲。

        肉末拌匀后，放入蒸盘，用手轻轻推开，让肉饼布满盘底，再在中间挖个小坑，周围均匀戳几个洞，你希望鸡蛋黄停留在哪里就用手把那里稍微摁凹一点，不然蛋黄就挤在一起了。磕入一粒鸡蛋。

        蒸锅水开后，把盖上保鲜膜的肉饼送入蒸锅，加盖，这次要将锅盖盖好。大火蒸10分钟。出锅后撒上葱花即可收官。

        打一勺肉末蒸蛋，金灿灿的“布丁”上面布着一层褐色的“咖啡”，蛋羹的热气烘托着面酱及香油的气息刺激着你的嗅觉，放入口中，软软的蛋羹在舌尖触碰间滑散开来独留下酱香通过味蕾充斥到齿颊之间，独留下肉糜向你证实着确实有食物进入口中。

        夹一筷子肉饼，紧实的肉感需要动用磨牙这种“利器”才能将它分开，闭合的瞬间肉饼中鲜美的汁液顺着牙齿流向牙龈，不想味蕾提前收到了信息带动着舌头将汁液收拢而去。早就等待着的馋液连忙追击而上，及时的彰显自己的职能。

        放下筷子，咂咂嘴，细细的回味一下，实在是无法对这两道菜孰高孰低下一个定论。蛋与肉的结合，主与辅的变换，不仅仅是数量的变换，更是相互衬托的一种提高，就如同体育比赛的双人配合一般 “相辅相成”各具魅力。