咬一口春天的腌笃鲜

腌笃鲜里放春笋，既能吸油，又能提鲜。“腌笃鲜”的菜名真正确定下来，不过三四十年的时间，之前叫“腌爊鲜”，还有叫“腌炖鲜”的。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。

最早源自徽菜，是以腊肉、鲜肉和竹笋为原料。胡雪岩把咸肉替代腊肉，招待左宗棠，左宗棠吃过极为赞赏。在徽菜中，这道菜就叫“腌炖鲜”，在上海话中，“炖”和“笃”读音接近，也就逐渐演化为了“腌笃鲜”。

有人用高汤为底，其实腌笃鲜追求的就是咸肉、鲜肉和春笋三种食材的绝妙均衡。加少许料酒，烧的时候大火烧开之后马上转小火焖煮，大约半小时后才放入咸肉。

如果咸肉和鲜肉一起从一开始就放入，那么最好煮到半程要捞出咸肉，不然汤头会太咸，一般腌笃鲜是不需要放盐的，咸肉的咸味就恰到好处了。

“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类；“笃”，就是用小火焖的意思。“腌笃鲜”就是要多“笃忒一歇”，小火焖煮一小时以上，用筷子戳戳肉块，感觉酥软就可以了。

鲜肉、咸肉、春笋，这三样以慢火煨煮，有些人会加入百叶结、香莴笋以及绿叶菜，还有的为了点缀颜色，甚至还加入枸杞，但是这样一来就破坏了原先三味食材的绝妙均衡。

竹笋去苦涩秘方

1新鲜竹笋采收后放置常温下很快就纤维化，所以为了新鲜最好尽快食用，如果吃不完或是买回来不立即食用，不要先去壳，最好把竹笋切割处抹盐，或带壳以沸水煮熟，以报纸包好再用塑胶袋包好不要让水分蒸发，再放入冰箱冷藏。

2竹笋带壳并以冷水煮至沸腾，加入一把米（或是洗米水）与两根干辣椒，白米会吸收竹笋的苦色味，且淀粉质的清甜也会被竹笋吸收，而干辣椒则会让竹笋的鲜味更明显，但别加太多干辣椒否则会走味，竹笋煮熟后捞出浸泡冷水，再以保鲜膜包好放入冰箱冷藏。

3也可以直接将春笋切条在盐水中浸泡1-2小时。

煲汤注意事项

此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。

水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。

第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。

不可盖上锅盖，汤之上品就是“清鲜”。