广东的煲汤

广东的恩格尔系数相对于其他省份比较高，一般恩格尔系数对于一个地区的贫富有一定的参考性，但是到广东就不灵了，毕竟广东是全国富有的省份之一。从另一个侧面看，广东这个地方很注重吃，对吃要求比较高，广东人把他们的钱全都用在吃的上面了吧。广东美食中不能回避的就是广东的煲汤，因为每每正餐前第一端上的就是广东煲汤，它一定是广东美食中不可或缺的重要元素。

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鱼叔在广东吃了N次煲汤，总结出广东煲汤的几个特点：

1.喜欢放药材，包括但不限于党参、沙参、黄芪、玉竹、百合、莲子、芡实、薏米、红豆、扁豆、赤小豆、黑豆、绿豆、淮山、杞子、红枣等，或者干脆就放清补凉(一种药材包)。除此以外还有鸡骨草、绵茵陈、木棉花、枇杷叶、莲蓬、夏枯草、莲藕、粉葛、土茯苓、霸王花、虫草花、冬菇、猴头菇等草药、根茎、花、菌。

2.喜欢放水果，包括但不限于苹果、雪梨、龙眼、荔枝、枇杷、椰子肉、冬瓜、去皮木瓜、去皮哈密瓜，甚至榴莲囊。

3.基本不放鲜品叶菜，放鲜品叶菜的最常见只有一种，西洋菜汤(西洋菜煲过后颜色黄绿黄绿，清甜，绵滑容易咬断)，而放干品叶菜的最常见也只有白菜干煲猪骨汤。

4.需要搭配肉块、禽、鱼、内脏，例如大块瘦猪肉、大块半肥瘦猪肉、大块带肉的猪骨、大块猪肌腱肉、整条鲫鱼、整条生鱼等适合煲汤的鱼(白鲫是药用鱼，煲汤非常清甜而且营养高)、还有各种禽肉块，鸡鸭为主，偶见鸽子、内脏一般只有猪肺和猪肚。凡是鱼汤，鱼肉会先煎熟才煲汤，应该能较好去腥味。

5.煲汤中百搭食材有，胡萝卜、玉米、土豆这三种。其他搭配汤料还有响螺片、海底椰等。

6.调味料，一般只有蜜枣和食盐，根据汤料决定是否需要放姜块，绝不放味精。许多店家打出“无味精”煲汤的广告。

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邻居老广东告诉我，煲汤常见搭配方式有：

A.水果+百搭汤料+肉块/鱼/鸡。

B.药材+肉块/鱼/鸡。

C.特殊的汤，带皮的冬瓜块+祛湿药材(莲蓬、木棉花、赤小豆等)煲成，放肉块时做成咸汤，不放肉块时，可以放盐也可以放糖，这时叫做冬瓜水，一般在大暑和小暑时候喝。另外一种特殊的汤是茅根竹蔗水，是非常甜的清热解毒汤品，由茅根、竹蔗(不同于黑色的甘蔗)、马蹄(荸荠)、红萝卜煲成。除了这两种特殊的汤水是甜的以外，其余一律为咸汤。

可鱼叔至今不明白广东的老火汤不放糖而为什么是甜味？

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