做蛋糕那些网上教程里面不会写进去的成功关键细节

对于大部分烘焙爱好者都喜欢在各种APP里面找教程学着做，但是我想大部分人都会很容易失败，或者那些零失败的做法和配方做出来味道又差强人意。本人自己刚学的时候也有同样经历过，后来从事这个工作几年后再回头想想之前的经历，总算能想明白为什么会出现这种情况了。其实在做的过程有很多细节我们根本不知道，而这些恰恰又是成败的关键。下面我分享一下自己的一些小小的经验。

首先是工具，对于兴趣爱好来说一般有些基础性的也就够用。准备哪些我就不一一说出来了，大家很容易就能找到比较专业的介绍。我这里主要说主要工具的使用技巧和手法。

烤箱，我们大部分用的是家用烤箱，体积小温度不好把握，所以建议大家买个烤箱温度计方便实时准确的观测到烤箱温度。

电动打蛋器。我们用的一般都是能调速的这个很重要，后面会详细说明。我们用的时候注意一般都是顺时针去打发，而且用的时候不要来回的去打。沿一个方向就行。

长柄刮刀和手动打蛋器。这两种东西主要是搅拌和混合不同原材料时候用的，这一步骤做蛋糕类很重要，后面会在搅拌中着重说明。

后面的容器，量具，磨具，面粉筛，电子秤等一些就不讲了，这些正常使用就行，

原材料。烘培要用到原材料太多了，往往我们想做一个看起来很简单的东西，但是一看配方，原材料多的吓人，而且一般来说原材料更好，做出来的东西会更好吃。所以说原材料就是烘焙的一个大坑。

面粉是用的最多的一种原材料了，我们通常只会用到高精面粉和低筋面粉，从字面意思理解就是高筋面粉形成的面筋强一些，不容易断筋。反之低筋面粉形成的面筋会差很多，容易断筋。这也就是为什么高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做蛋糕饼干的原因了。还有我们去超市买面粉通常很少会有标注低筋高筋面粉的，这个时候我们要看面粉的蛋白质含量。含量在8%左右的是低筋面粉，11%的是中筋面粉，13%左右的是高筋。

黄油应该是原材料中比较贵的了，所以我选的时候比较谨慎。首先很多配方中只写了黄油，但是我们去购买的时候发现还有有盐黄油和无盐黄油，这里教大家区分一下。作为原材料我们一般要用无盐黄油，有盐黄油一般是放在各种三明治当做拌酱来吃的，因为它含盐，使用了会对成品的口感影响比较大。自己在家做的话想要口感好一些就用安佳或者总统黄油就行，嫌贵的可以用多美鲜。至于动物性和植物性肯定是选择动物性的了。

淡奶油也是要用动物性的，安佳，总统，铁塔都行。自己在家做的话植物性的奶油就不要用了。如果是拿来练习抹蛋糕胚倒是可以用。牛奶看用纯牛奶就好。糖的作用还是很关键，比如做戚风蛋糕糖能抑制蛋白打发，让蛋白更加稳定。也是曲奇饼干酥脆的关键，在面包中能给酵母提供食物稳定发酵，让面包更容易上色。所我们在看到好的配方尽量不要去加减糖的量。鸡蛋我们要用新鲜的就行。

这里说一下一些比较关键的步骤

打发

一般指打发蛋白，奶油或者黄油。一般我们打发蛋过程中要分次加入配方中的糖，这样能提高打发效率，一次性加入糖会很难打发。速度调节一般是前面用中速打，中期高速，后期低速可以消除一些气泡，让成品更加细腻。学会判断打发程度很重要，提起打蛋头观察其状态。长长的弯曲尖角是湿性发泡，较短小的弯曲尖角是中性发泡，短小直立的尖角是干性发泡，通过这些基本的现象就能判断蛋白的发泡程度。比如戚风打发蛋白需要打到干性发泡，而做莫斯类打发奶油一般打到湿性发泡就行。至于黄油的打发程度看你需要什么样的效果，拿饼干来说，黄油打的越发白饼干成品越酥脆。冷冻切块的方法我们把糖和黄油拌匀就行，如果需要用到裱花袋挤出想要的形状我们则需要把黄油打到发白。而且在打发的过程中不要停留太久要一气呵成，不然很容易出现离水现象。打的时候也要顺着一个方向打不能来回的打。

搅拌

搅拌要用到长柄刮刀和手动打蛋器。这两种东西主要是搅拌和混合不同原材料时候用的。比如在面糊里面加入面粉，这个时候我们通常用手动打蛋器划Z字型来搅拌，这样能防止面糊形成面筋。需要快速搅拌的时候我们可以用手自然的握住手动打蛋器的手柄，手腕用力顺时针搅拌。用长柄刮刀的时候刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部，然后向8点钟方向刮去直到碰到盆壁，顺势舀起面糊提到空中，然后再移回盆中心将面糊放入盆内，左手握住搅拌盆从9点钟方向转到7点钟方向，刚好旋转了60度，就完成了一次循环，速度大约是1秒钟两下。这样有助于减少面糊中的气泡消失。

烘烤

我们都说三分做七分烤，无论我们在烤之间做的多完美在烤的时候出错都会功亏一篑，所以到最后一步烤的时候一定要仔细，也要比较熟悉你自己用的烤箱。我们大部分用的是家用小烤箱，这种烤箱预热时间比较短，温度也会升的比较快，建议大家买一个烤箱温度计。烤的时候放在里面实时关注烤箱的温度。一般教程里面的时间都是作者根据自己烤箱的情况定下来的，我们自己烤的时候要根据实际情况调节。这个时候我们又要学会去看产品的熟成度。主要是去看产品的烘烤颜色来调节时间和温度。

说了这么多感觉也很难说完。有我没说到的可以在评论提问，我会一一解答。大神请路过。