虎咬草的艺术——庄固本的匠与心

      晋江青阳一条不起眼的街上冷冷清清，街边好几家店铺关着门，可唯独有一家店门外挂着灯笼，装潢古色古香，店内灯火通明，不时有客人光顾，仔细一看，赫然写着固本钱传统小吃。虎咬草烧饼是固本钱传统小吃店里的招牌小吃，它的制作技艺于2016年列入泉州市第五批市级文化遗产名录，谈起虎咬草，传承人庄固本充满了自豪感。

                    万事开头难

      “万事开头难，但是难，就不做了吗？”

      “我13岁开始就跟着父亲学做虎咬草，现在已经67岁了。”庄固本回忆起过去年少，打开了话匣子，庄固本读书只读到了小学，因为父亲认为自己不会读书，被迫早早的回家给父亲做起了帮手。

      13岁时瘦小的身子，担起了百来斤重的豆花从状元街走到另一条街，一天要来回十四次。想起自己儿时卖小吃和豆花的经历，庄固本感叹道“吃了太多苦，那时候的豆花一份5分钱，可是有个客人看我年纪小，就想骗我，说只要买两分的量，自己不同意。”客人就说“你父亲都可以这样卖给我，你小孩子还不愿意。”最后庄固本拗不过客人，只好将豆花2分钱卖给客人，不曾想客人恶人先告状，告诉父亲，庄固本卖给他的豆花少了分量，父亲不分青红皂白将他打了一顿，训斥过后，庄固本有苦说不出，但是他也知道父亲打他是想让他知道诚信为本。

      后来他找机会告诉了父亲来龙去脉，父亲在那之后再也未曾打过他，反而将虎咬草的制作技艺传授给他，从那时候开始，庄固本的一生便和虎咬草结下了不解之缘。

                      慢工出细活

“慢，是一种追求；等，是一种境界。”

      庄固本告诉记者，虎咬草烧饼制作包括空心饼制作、花生糕制作、综合技艺等三道工序，每一道工序都急不得，要慢慢做。

      空心饼制作，需要把高筋面粉与发酵面倒入盆中拌勻，再加适量含有食用盐的盐水，用双手反复搓揉至面粉，直到变成既均匀又不粘手的面团为止，搓揉的过程要很久，不能着急，因为只有经过手工不断搓揉的面团，才能达到一定的韧度，这样做出来的“虎皮”才会有酥软的口感，揉搓完成后还需要将面团搁至案板让其发酵半小时，如果面团没有发酵好，就会变得又干又硬难以下咽。

      再取一些面粉加入相应的花生油，用手拌匀后反复揉成油面团，使花生油均匀地渗透在面团里，直到面团光滑起筋，即成油心。把发酵好的面团搓成长条状，切成重约30克大小的面团，包入油心，用擀扙把面团擀成一个个小圆饼，接着在圆饼两面撒上芝麻，将圆饼一个个贴在烘炉壁上，庄固本说“烘烤时要随时掌握好火候，慢慢地烤，才不会烤焦。”当从炉中飘出一阵麦香味时饼就可以出炉了，将出炉后的饼搁至案板上，饼在烘烤前已包入油心，冷却后的烧饼就自然空心。

      花生糕是虎咬草制作的精髓，不仅要“慢”更要“等”，优质花生仁入锅用温火慢慢翻炒，庄固本已经做到能够胸有成竹的判断花生的状态，当闻到花生香时他立即熄火，利用锅的余热继续翻炒。将炒熟的花生仁倒在米筛中，搁通风处至凉后才能将脱膜的花生仁碾成花生粉末。再将适量的白糖倒入锅中，加入小量清水，用温慢慢烧煮，等到糖与水溶为一体，这时加入等量的麦芽糖，用勺顺方向不停地搅拌至粘稠状，最后倒入花生粉末中用双手拌匀成花生糕粉。最后花生糕粉装入特制的模具中圧制成花生糕备用。

      最后在烧饼侧缘横拉一刀，成包馅口，将甜辣酱抹在饼内两侧，夹入香菜后压上花生糕，即成“虎咬草”烧饼。

                    工欲善 器先利

      “工欲善其事必先利其器。”制作虎咬草的工具选择对于庄固本而言，也是十分重要的。

      从开始做父亲的学徒时，庄固本就收集了各式各样的制作炊具，在店里的二楼陈列着庄固本从小到大收集的所有炊具，有一些炊具，现在已经不能在生活中见到了。

      庄固本指着地上的篮筐还有摆在展示柜中的碗筷，汤勺，称等等用具，说到“这些都是从我爷爷那时候开始一代一代传下来的，这个篮筐就是我以前小时候担在肩上，四处卖东西的时候用的，现在开店了，就没有再用了。”

      “这个模具是我现在用的，”庄固本拿出一个造型奇怪的模具，“花生粉末给它装到这个模具里面，然后再用力锤一锤，倒出来，就是一个完整的花生糕了。”随着时代的变迁，有一些用品和炊具也在改变，但是不变的是庄固本制作虎咬草的初心。

                      时令与食物

      厨师应当有对全局的把握和思考。对于庄固本而言，食材的选择并不能用一年四季这样的简单概括。

      固本钱传统小吃除了售卖虎咬草还有豆花，菜粿，甜油粿，好食用卷，菜包，种类繁多，庄固本告诉记者“冬天的时候，大家更喜欢吃温热的豆花，我会在豆花中放些许生姜，因为豆花本身有豆腥味，放入生姜除了可以去腥还可以除湿气，暖心也能够暖胃。”

      厨师的本质是为客人服务的，要想做出最好的菜品，就得去寻找处理食材细节的最大公约数。要摸清食物、事物的本质，并非易事，需要坚持不懈的努力和持之以恒的研究。很多人为了追求简单的表面功夫而选择看似前卫却花里胡哨的做法，其实是选错了路。庄固本说到“曾经也有人建议我通过机械化生产虎咬草，我很生气，这是绝对不行的，如果机械化生产，虎咬草就会失去手工制作的传统味道，甚至发展到后面，我连它的质量都不能有保证。”庄固本说出了自己的担忧，在追求快速的时代，如果连入口的食物也都变成快餐式食物，可能也不再是一种传统味道的延续，虎咬草是属于三代人的记忆，如果就这么遗失，实在太可惜了。

                      传承与发展

    “传统食物的制作工艺需要代代相传。”

      走上固本钱传统小吃店的二楼，我们可以看见有一处展示台，庄固本向记者介绍到“接下来，我会免费邀请小朋友或者社区的老年人来这里学习传统小吃的制作，也会在这里举办食物健康讲座。”传统食物朴素而又真诚，小吃中也有大学问，最重要的是吃出幸福，吃出健康。庄固本制作传统小吃已有几十年的时间，日复一日的无限循环，做出让食客们满意的食物，他也曾开过班，收过学徒，传授传统小吃的制作技艺，但是能坚持下来的人却在少数，唯有自己的儿子，在自己的苦口婆心下，坚持学习。

      庄固本也不希望传统的味道丢失，他决定通过免费上课，让更多人了解传统小吃，知道如何制作，“曾经家家户户都会包粽子，但是现在会包粽子的人很少了，我不希望这些闽南传统小吃的制作技艺丢失。”

      在制作虎咬草方面，庄固本依然坚持探索新的味道，除了虎咬草也研制出了虎咬猪，选定自己的目标，倾注毕生的热爱与坚持，将简单的事情做到极致，这大概就是在这纷繁变幻的晋江青阳街道上，最难得的初心吧。