我第一次吃酸菜鱼是在九十年代初期。那时，重庆市区的街上已经到处是打着酸菜鱼招牌的鱼馆了。但我有一个嗜好，第一次吃一种新菜，总喜欢寻最初的老店。一个周末的下午，我在银行外管局工作的同学来电话相约吃鱼，在他的引领下，驱车走老成渝线、翻越歌乐山来到江津津福周记鱼庄，据传这是酸菜鱼的开山鼻祖。
这家店在津福的公路边，店里就老板两口子和两三杂工。老板伺灶，老板娘收钱，一个墩子专事片鱼、码味、上浆，另外杂工负责称鱼、宰杀、去鳞、清洗。尽管人多，倒也有条不紊。
入门坐定，同学去鱼池旁称鱼，我就点其他菜。其实店里也没其他什么菜可点，一盘折耳根拌胡豆，一盘烧椒皮蛋，一盘油酥花生米，先混嘴，眼巴巴地等着鱼端上来。老重庆的鱼馆就这样，吃鸡就吃鸡，吃鱼就吃鱼，其他都随意。同学称过鱼回来落座，不一会鱼就端上来了，满满的一半大不锈钢盆。
钢盆中鱼片被一层青绿的油面半淹着，若隐若现。油面上漂浮着几粒花椒、芝麻和青葱。鱼刚端上桌面，一股微微的酸辣味伴随蒜蓉被热油激发出的混合香气飘然而来，食欲顿时大开。同学司勺别开油盛了一碗白白的鱼汤大口喝起来，边喝边说“除湿通窍，你也快来一碗，发出一身汗就舒服了”。接下来，就是用漏勺滤出一碗鱼片，像吃面条一样，呼呼呼呼地刨下肚。哈哈，美食面前是没有绅士风度的。
这就是老重庆的酸菜鱼。一只大盆，一盆青绿透白、不冒热气的鱼和汤的混合物端上来，酸辣中略带蒜香的芬芳气味和洁白嫩滑的鱼片不断地刺激你的味蕾，让你不停地喝汤吃肉，欲罢不能。直至汤干鱼尽，只剩满桌的鱼骨。
酸菜鱼用料简单，要的就是汤的酸爽和鱼的滑嫩，选好食材自然是重要的。老重庆的酸菜鱼馆几乎家家都有几个一人高的大坛，这是店的镇店之宝，也是其奥秘所在。坛子是用来泡制酸菜的，里面不仅泡有青菜（芥菜的叶和茎），白嫩的子姜和青、红两色的朝天椒更是少不了的。坛子里光泡青菜不行吗？不行的，光是青菜是出不了酸辣味的，只有将青菜与仔姜和朝天椒配合泡出来的酸菜才会制造出那种酸里带辣、辣而不燥、酸辣爽透的味感。泡青菜、泡辣椒、泡仔姜完美的配合铸成了酸菜鱼的魂。所以，过去有名的酸菜鱼馆都有自己的坛子。至于为什么这样的坛子里要泡朝天椒而不泡其他辣椒，就不得而知了，或许是做酸菜鱼要的就是朝天椒的那股辣劲吧。
重庆人家的泡菜坛是无所不包的，豇豆、蒜苔、藠头、苦藠、萝卜、包菜（圆白菜）等等皆能相容一坛，同坛相处。不过，重庆人泡制腌菜除了豇豆外，更喜欢用萝卜、儿菜、榨菜头（芥菜的杆径）、青菜。
泡萝卜分两种。一是跳水萝卜，这是当佐餐开胃咸菜鲜食用的。泡制跳水萝卜选用红皮小萝卜，分切成小块，头晚入缸，第二天取出，切成一粒米见方的小方丁，拌上红油和味精用来佐餐下饭。红皮白肉、被切成小方形的萝卜丁裹上一层红油后像白白的肌肤披上薄薄的红纱，红里透白，十足的诱人。夹一块放入口中一嚼，鲜嫩清脆，嫩萝卜原本淡淡的甜味伴随泡坛盐水微微的咸酸，再配合红油味精的鲜辣，制造出的丰满味感让人顿感清爽。难怪重庆人一说到跳水泡菜就眼睛放光，而且有时会把跳水泡菜的好差用来判断这家店是否值得一去。另一种就是酸萝卜。这种萝卜，通常会选用圆圆的沙田萝卜，老坛泡上一年以上时间。这种萝卜泡的时间越长越有味，所谓的老坛酸萝卜，主要用来烧汤、炖鸭，炒肉丝。典型的菜式就是重庆的酸萝卜老鸭汤。
不过，酸萝卜再好重庆本地人一般不会用它来做酸菜鱼。在他们看来，做酸菜鱼必须用泡酸青菜，而且最好是青菜的梗茎。这种青菜先是洗净挂在室外的竹竿绳索上晾晒成半干再入坛泡制。这样泡出的青菜清脆。
重庆人做酸菜鱼最早是用草鱼的，不太喜欢用白鲢。白鲢虽说肉质细但细刺、岔刺多，吃起来麻烦且肉质粉。草鱼头小、肉多、紧实，岔刺少且价格不高，还能随处可得，自然成为首选。后来伴随吃鱼头的饮食风起，花鲢（鳙鱼）因头大肉厚而且肉质比草鱼更好而备受欢迎。
酸菜鱼追求突出食材的本味，食材的选择和处理就显得极为重要的。首先是鱼的选择和处理。鱼要选择宽阔水面或江河流水里生活的鱼，而且重量最好在2-3斤左右，据说这种鱼肉质紧实还不硬。处理鱼时要去腹膜杀鱼腥，片鱼的刀工也很关键。鱼宰杀除鳞后破腹去内脏，然后用钢丝刷去除鱼腹内黑膜。鱼的腹膜要去尽，味腥。草鱼的腹膜很奇特。从腹膜的颜色可以看出其生活的水域和水质。在水面宽、流水中生活的鱼，腹膜颜色都很浅。黑色腹膜的鱼生活的水环境都很脏，水很肥，可以判定是堰塘饲料喂养的。做酸菜鱼的鱼自然是腹膜色浅的为好。
制作酸菜鱼，讲究墩子的刀工。墩子会从鱼尾处下刀，顺鱼的脊骨向头部平刀剔下两块鱼身。鱼身被平放在菜墩上，用既大又薄还快的片刀，一刀一片地片成0.5厘米厚的大片。鱼头斩两半，鱼脊骨斩成寸长的段。
鱼分切好后，鱼片的杀腥和清洗极为很关键。杀腥就是去除鱼肉的泥味和鱼腥。内行的厨师通常会往鱼肉盆中放入大量的盐和白酒，一条三四斤的鱼至少要放入一二两白酒和食盐，双手端盆快速地翻簸鱼肉。翻簸大概要用十几二十秒时间，然后放水冲洗三四遍，直至鱼肉白里透红，干净透亮。杀腥要用白酒和盐，是因为白酒压腥，盐能去污，去除鱼皮上的粘液。
做酸菜鱼的酸菜最好是泡青菜的叶和茎，叶茎同样用片刀片成薄片，叶切大块，用水漂上。用水漂洗一为淡盐，二为去除坛味。泡子姜和泡朝天椒是必不可少的。特别是泡子姜，几乎可以说是酸菜鱼味的灵魂之一。酸菜鱼的辣，不单是辣椒的辣，还有泡姜的辣。此外，泡姜亦可压腥。
泡子姜通常会被切成大大的薄片，生姜去皮切成指甲般大小的所谓“指甲片”。我曾经问过一位师傅，为什么要切成片而不是颗粒或块状呢？师傅直接甩给我一句“片对片，丝对丝，楞个简单的都不晓得”。汗颜！
泡辣椒最好是选泡青辣椒，不宜用红椒。酸菜鱼成菜要的是汤青鱼白，用红椒会使汤变红，破坏成菜的色感。过去，厨师们好选用泡青朝天椒，现在野山椒畅行也开始选用野山椒。不过讲究的厨师还是会将泡青朝天椒与野山椒混搭使用。野山椒更偏酸，泡青辣椒更有老坛风味，二者配搭，相得益彰。
做酸菜鱼的鱼片在下锅烹煮前是要腌制和上浆的。腌制是给鱼片打底味，上浆就是用淀粉和鸡蛋清调和成糊裹在鱼片上，为的是蛋粉浆遇热糊化凝固，锁住鱼片的水分，保证鱼片的滑润和肉质鲜嫩。上浆用的淀粉一般选用红薯淀粉，主要因其质感滑糯。我做酸菜鱼更喜欢用糯米粉，感觉糯米粉比红薯粉更软滑柔糯，而且色泽更白更透。
炒料是烹制酸菜鱼最为核心的环节。炒制酸菜料讲究用油、用火、干香。重庆人制酸菜鱼，炒料会用1:1的猪油和菜籽油混搭成的混合油。所谓“素菜荤油”，用猪油炒制的酸菜会更香。炒料时用小火，放入酸菜、泡子姜、泡辣椒等料慢慢煸炒，直到酸菜等物水分挥发干失，油亮干香。炒料是在铸就酸菜鱼的灵，炒料的过程也能衡量厨师用心的程度。好味的酸菜鱼取决于炒料的时间和水平。
烹制酸菜鱼，还要讲究鱼汤的熬煮和鱼片的汆烫。炒好的料加水烧开后放入鱼头鱼骨，放大火滚煮。汤白浓稠时滤出头骨菜料，方可下鱼片。捞出鱼骨菜料是为了汤宽，汤宽方能保入锅的鱼片受热均匀。制酸菜鱼讲求汆制，关小火，将鱼片理开一片一片地放入锅中，拒绝翻动。鱼片在锅中似开非开地焖烫五六分钟，至六七分熟，滤出喂汤，撒上蒜粒、花椒，开始跑热油。跑上热油的酸菜鱼表面看来不冒热气，很冷，但盆内汤的温度很高，因此鱼片在锅中只能六七分熟就得起锅。不然的话，等端上桌鱼肉就烂了，口感也碎了。
一盆酸菜鱼，看似简单，实则不易。用不用心，决定你做的酸菜鱼有不有格。只有当你付出的真情融入到鱼汤里的时候，才赋予了这盆酸菜鱼的灵魂。