青梅酒不能只看日本，国产之光正在兴起

对酒当歌 酒中享乐

青梅酒不能只看日本，国产之光正在兴起

文：江南酒鬼

每年秋天，日本上下的梅酒厂都忙碌起来。初夏收获的青梅已蜕变为甘爽清冽的梅酒，从和歌山到群马，梅与酒的芳醇交织，浸透空气中的每一个角落——全国性的梅酒品评会一般从九、十月开始，来自47个都道府的近千款梅酒荟聚在一起，将在外观、香气、味道、平衡度四个方面一决高下，角逐出代表日本梅酒最高水平的金赏、银赏、铜赏。

从遣唐使穿越海浪、将这些小巧酸甜的青色果实带回家后，日本人就对梅酒一见钟情。他们培育出适应当地气候的青梅品种，加入清酒、烧酒等本地酒进行酿造革新，使其成为日常生活不可或缺的一部分。除了远近闻名的南高梅外，几乎每片土地上都种植着独属于本地的青梅，纬度、湿度、地貌和风土，将梅的滋味淬炼得百变，也造就了多样而独特的日本青梅酒。

为了实现对国产梅酒的憧憬，一部分中国的酒厂、酿酒匠人开启了探索之旅。作为一群在杭州的年轻人，对酒当歌团队也对青梅酒情有独钟，可是好喝的青梅酒都是日本牌子。为什么中国人不能酿出高品质的青梅酒？他们遍寻贵州、四川、浙江、安徽等地的酒源、酒厂，请教浙江大学、江南大学的食品专家，为酿制一款属于年轻人的好酒。最终他们在中国古酒的故乡绍兴，做出了一个叫“望梅”的精酿梅酒，燃起了国产梅酒复兴的星火。

在原料上，望梅青梅酒的果实源自于国内知名的青梅种植基地——绍兴香雪梅海东村，果青、汁多、酸纯，浸泡后风味极佳。在工艺上，绍兴是世界三大古酒——黄酒的故乡。其土法酿造工艺为望梅青梅酒的风味提供了扎实的工艺保障；
同时，望梅坚持“精酿”“天然”概念，不使用果味浓缩汁，不添加色素、添加剂等，保障望梅青梅酒的营养健康。
日本青梅酒是望梅的学习对象，望梅希望将这份匠心运用到中国人自己的梅酒身很多人第一次品尝使用糖渍工艺的梅见青梅酒时，第一反应是清爽甘冽。“和日本的梅酒一样，又不一样。”一位资深酒友说道。望梅青梅酒，有着日本梅酒的原酿品质，又有着中国老酒工艺所缔造的韵味。”青梅酒的度数一般在10-15左右，梅见选取了相对平衡的12度，与微醺相称的，是它清爽圆润的口感。

酒的变化，与人的更迭相伴相随。回溯中国历史，人们对青梅的食用始自商周。初夏时节果实收获，将吃不完的青梅泡制在米酒中储存，便有了青梅酒的诞生。随着蒸馏酒普及、工艺技术变迁，中国梅酒的滋味也在蜕变，从以黄酒、米酒做底到使用当地高粱酒为基，从发酵酿造到工业配制，梅酒时而代表着“青梅煮酒斗时新”的挂念，时而寓意了“要看细雨熟黄梅”的期盼，在小巧的酒杯中浸泡一片真情，品味半分酸甜，是梅酒之于中国人的美好意义。不变的是，一杯饮入心坎的梅酒，往往凝聚了传统工艺、本地原料和现代技术，以创新承载传统，将记忆中的风味用技术留存。以梅为源，以酒会友，将千变万化的青梅酒制出这一方土地的味道，满足人们对美好的寄托与憧憬，也许是望梅青梅酒以及所有执着的制酒匠人们，对青梅酒孜孜不倦追寻的原因。