油的奥秘（2020年2月29日）

    难得二月有第29天，但是想想这个实在算不得吃点儿什么特殊的，或者再摆一桌家宴的理由。所以硬磕家常菜照旧，稍微素一点儿的调整继续。

    “吃红烩牛肉吧！”这是来自妻子的要求。我猜想应该是昨天的熟食引发了吃牛肉的念想，而酱牛肉作为凉菜又无法满足这种念想吧。也好，我就不用纠结吃什么肉菜，也不用再花心思转化了，毕竟吃得满意才是关键。有了荤菜，接下来三个就应该或者素菜或者是折中的转化菜式了。瓜片炒蛋，既有蛋白又纤维丰富，是很好的折中菜。素炒豆角，是妻子女儿非常爱吃的，虽然是素菜，却能达到肉菜的效果。最后一个素菜……我发现了冰箱里的一把小白菜，它原本是要做排骨汤的，不知不觉已经放了两三天，今天应该做了。那就清炒小白菜吧。

    红烩牛肉需要的是时间和醇厚的西红柿味道，瓜片炒蛋需要的是火候，炒豆角则不能忘了加入蒜末提升味道，前三个菜都是常做的，自己很有底气。唯独最简单的清炒小白菜，不免有些犹豫，因为清炒油菜、空心菜、豌豆尖都是有鲜甜口感的，而小白菜与前面几种比起来不免显得粗糙而无味一些。不甘心被小白菜拖这餐饭的后腿，于是开始查找攻略。

    网络永远是丰富而热闹的，在各种小白菜的做法和窍门中，有一条引起了我的注意——用猪油炒，蒜片炝锅。与我而言，葱姜蒜谁来炝锅是没有区别的，用什么油会影响炒菜的味道更是闻所未闻。为了追求晚餐的完美，更多是出于好奇，马上下单买猪油！

    白色的猪油在勺底慢慢变得透明，冒起泡泡，下入蒜片，闻到蒜香后下小白菜，快速翻炒，点少许酱油，菜叶变软放盐、鸡精、糖调味，关火出锅。

    餐桌上，最不起眼的清炒小白菜（用猪油炒算不算清炒我尚不得而知），味道却惊艳到我。没有了小白菜粗糙的苦涩，猪油让菜叶变得润泽，香甜中透出淡淡的蒜味，和米饭一起吃，口感味道相比肉菜也毫不逊色。自己不禁感叹：用油竟有此等奥秘。

    做饭和写文章确实很像：底油炝锅、浸润到每一颗菜，可算是奠定菜的基调，无形却又无处不在。写文章是讲究语感，“语感”二字，写文章的人都说，也都知道，但是谁也说不清，既没法教，更没法学。因为我们没法从文章中明确指出语感在哪里，它就是那么无形又无处不在。对于写作者来说，语感，多少有些可遇而不可求。

《油》

炒菜要用油

我知道

油多香一些，油少寡淡一点儿

我掌握

但油有很多种，味道各不同

我，是不知道的

炒菜，关注菜

没错

不关注油

正常

有形与无形的差别

影响了我的关注

顺便决定了我的水平

好一勺猪油

受教受教