作者：李虓
在生活中，勾兑，总令人生厌，成为差酒乃至于假酒的代名词、纯粮酿造的反义词、彻彻底底的贬义词，但在酒厂里，却是一个令人欣喜而神秘的词汇，每一批酿造出来的白酒走进勾调车间，意味着“浴火重生”，代表着它们受到尊重，被充分理解、加持，以至于画龙点睛，将成为臻于卓越的美酒，而拥有有这种勾兑本领的人，被称之为“调酒师”，是酒厂里珍贵而极受尊敬的人。勾兑，到底是好是坏？
其实，勾兑是集合艺术与技术的重要白酒工艺环节，只服务于好酒诞生，与假酒没有丝毫关系。就专业术语而言，勾兑用“勾调”来替代更为合适，因为，随着白酒酿造技术的发展，对于白酒产品的细心打造，除了勾兑，还增加了调味的过程，统称为“勾调”。
那么，在白酒生产中为什么需要勾调的环节？为什么勾调只服务于好酒的诞生？勾兑和调味又有哪些不同之处？
01，为什么好酒都要被勾兑？
这要从白酒酿造过程中的“开放式生产方式”说起。白酒虽然被称之为世界六大（或是八大）蒸馏酒之一，但相比其他酒种，它的酿造方式却是独一无二的，其中很重要的一点就是“开放式生产方式”，顾名思义，就是在白酒的酿造过程中，很多环节是与自然界互通有无的，而不是封闭或者完全由人为控制的。
这样来解读任然费解，但举几个例子就明白，比如，传统白酒酿造所使用的微生物，并不是与其他酒种一样人为添加，而是通过酒曲作为媒介，自然富集环境中的微生物，进而带入酿造过程之中的；再比如，白酒酿造并不是像其他酒类一样在密封不锈钢罐中、采用完全灭菌的方式进行酿造，而是在窖池或者地缸等“容器”中进行，这些“容器”都不是绝对意义的封闭，更不是无菌的，所以在白酒的酿造过程中，外界环境中的包含微生物在内的很多环境因素仍会参与进来。
这就是说，在白酒的酿造过程中很多因素，并非酿造者全权掌控，这虽然极大丰富了白酒变化的可能，但同时也增加了不可控性和不稳定性。当然，“开放式生产方式”只是其中重要的原因之一，白酒生产的不稳定性的原因有很多，比如，粮食的差异，使用器具的差异，人工的误差等等都会让白酒的酿造产生诸多变量。时至今日，在很多酒厂里，仍然保留着白酒开酿之前先祭拜酒祖的传统，这也在人文角度反映了这一点。
总而言之，一定程度的不稳定性是白酒酿造的重要特征之一。在实际生产中，每个窖池所产生的酒，酒质是不一致的，即便是同一个窖池，每一甑蒸馏出来的酒也有或多或少的差别，此外，白酒经过陶坛或者酒海贮存之后，每坛酒的质量又产生了一定的差异。这样的结果可想而知，同一款酒我们这次喝是这样的风格，但下次喝就可能变得不同了，但在生活中，大多数白酒产品并不会这样，这是为什么呢？
就在于勾调的作用。有经验的酿酒师，会将不同的质量、风格的酒分门别类，分开储存，而有经验的调酒师，将完全摸透它们的秉性，这些酒有什么样的优点和缺点，这些酒有什么样的特点和差别，调酒师都会做到心里有数，然后，勾调的关键就来了，调酒师会根据认知，让不同的酒进行组合，或者平衡，或者烘托，优势互补，扬长避短，以最终达到最终的风格标准，以保证每一批成品酒，都如出一辙，稳定而出色地供饮酒者饮用。
02，勾兑：像组装汽车一样组合白酒
我时常把好酒的诞生比作汽车的生产，虽然两者带给人的体验不同，但生产的思维方式却是相近的。如果把从制曲到酿造，以至于蒸馏的过程看作是汽车零部件的生产过程，勾调的过程，则是汽车组装以及装饰的过程，同等重要。
那么，勾调是如何对酒体进行组装和修饰的呢？
一般意义来讲，白酒的勾调都要进行三个过程，即勾调的三部曲——先品，后勾，再调。在文章的开头，我提到勾调的过程是对酒体充分了解和尊重的过程，主要就在于第一步品酒上。品酒，是后面勾兑与调味的先决条件。那么，品的是什么酒呢？
这里引进一个概念，叫做“合格酒”，什么是“合格酒”？这里的“合格酒”不是出厂检验合格的意思，也不是我们日常市场上能买到的白酒商品，而是表示酒厂对酿造环节产出的每一批次原酒的验收合格，前面已经提到，每一个班组、每一个窖池、每一个甑别等等生产的原酒都有一定的差别，但是，在验收这个环节中，并不过分追求一致，只要酒体风味并非过于跑偏，或者稍有杂味但又在某一风味尤为突出，都可以作为“合格酒”进行验收入库。
所以，品酒的过程，品的就是这些已经验收在库储存中的“合格酒”，了解它们的风格偏差、特点所在，以为后面的勾兑和调味做好“调研”准备，这些“合格酒”有的或是醇和性比较好、比较清爽净雅，但香气不充分，有的香气与醇和皆具备，但口感在某一方面失衡，它们就像汽车的零件，只有我们充分理解的零件的作用和属性，才能进行后面的组装过程，原理是一样的。
品酒这一步做好以后，就真正进入了勾调的过程，向着最终成品的酒体风格进发。以酒勾酒，以酒掺酒，在调酒师的预先判断和想象力的驱使下，这些各具特色的合格酒，被混搭在一起，以各自的优势去填补其他酒体的不足，以至于让整个勾兑后的酒体，呈现醇和、平衡、香气、回味等兼具的美酒，更重要的是，还保持和延续了已经出厂的商品酒的整体风格。这就是美酒“组装”的过程，这就是勾兑的技术。
经过大批量勾兑的酒，被赋予了新的名字，叫做“组合酒”，从“合格酒”阶段华丽转身，成为更为成熟和完善的酒体。但对于调酒师而言，更为完善，并非完美，真正展现实力的地方还在后面。
03，调味：让白酒融入人文的艺术
如果把“组合酒”的呈现，看作已经组装完毕的汽车，此时，已经具备了可以奔跑的功能，但对于“组合酒”而言，仔细品味，仍会发现不足之处，这在普通人眼中，可能已经不足道也，但在调酒师眼里，会被当作瑕疵，接下来，就会通过“调味”的工艺手段，将这些瑕疵补平，以达到至善至美的状态。
勾兑与调味，广泛意义来说，虽然同属于一个工艺的流程，同样是以酒调酒的过程，但是却存在着很大的不同，勾兑是一种技术，而调酒则在技术的基础上又增加了诸多艺术的元素，为什么这么讲呢？
在实际的操作过程中，勾兑，大致是以百分比的量比进行酒体组合，比如这一部分“合格酒”的酒体香气不足，可以加入另一批香气充裕的“合格酒”进行补充，但对于调酒而言，这种量比的关系精细到万分比，即通过0.001%的调味酒，就可以让“组合酒”发生质的改变，让某些瑕疵变成完美，起到画龙点睛的作用。
那么，什么是“调味酒”？为什么调酒过程有这么大的威力呢？
这里引进一个新的概念，叫做“阈值”，“阈值”是一个非常广泛的科学概念，对于白酒而言，代表某一种呈香物质所能被感受到的临界值或者最小值，比如，大家都知道，浓香型白酒的主要呈香物质是己酸乙酯，而这种物质的阈值为0.076mg/kg（测量方法不同，会有差别）。当已经勾兑的组合酒酒体中的己酸乙酯达不到这个含量的时候，就会出现酒体主体香不突出的现象，而通过调入己酸乙酯含量较高的调味酒，就会弥补这一不足，让整体的风味得到优化。
而调味酒的作用，不仅仅是提高呈香物质的含量，还包括微量的化学反应和物理过程，这些都能在一定程度上左右酒体的风味，有着“差之毫厘缪之千里”作用。为什么说调酒像是艺术呢？因为调酒师的感官的灵敏度、经验，以及重要的酒体设计想象力等人为因素占据至关重要的作用，这如同烹调的过程，虽然食材都一样，但每个厨师做出来的口味却有差别，原因就在于调味的过程，不仅仅是机械性的、纯理性的元素组合，而加入了个人的喜好、思考、情感，让酒体赋予人文精神。
调味好的美酒，被冠以“成品酒”的名称，如同喷漆上蜡、精美装饰后的汽车，可以开出车间，走向市场，但因每个酒厂的生产过程不同，也可以继续在酒厂中进行储存，以让酒体进一步升华，增加岁月穿梭的力量。
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作者简介：
李虓，齐鲁工业大学（山东省科学院）、山东省食品发酵工业研究院 发酵工程硕士，酿酒工程师，《国家名酒评论》特约撰稿，佳酿网、界面、百度知道日报、果壳网等专栏作家，《酒食评论》自媒体矩阵作者，长期从事酒类食品行业商业策划与技术咨询工作。联系微信/QQ：1693204970