#开始记日记#988 嵘誉的马爹利盛宴，再吃兰明路的川菜

2019/10/19 星期六 上海—北京

5:30起床，6:00赶往机场，11:20到了拾久。起早赶飞机为的是参加今天中午在拾久的“嵘誉盛宴”，吴嵘和段誉应小宽请求，做了一场命题作文。好吃喝当然不能少了美酒，马爹利蓝带、傲创伴随盛宴始终。吴嵘的闽南风格加入了北派调味方法，段誉也把最新学习心得在今天呈现。觥筹交错间，喝了好酒，吃了好菜，小宽出题刁钻，嵘誉解答巧妙。宾客把酒言欢，微醺处，已是乐拾久，不思蜀了。

中午盛宴的两位大厨吴嵘和段誉。一位闽南才俊，一位京城翘楚，南北斗，南北和，二位大厨联手奉献了一场美味的聚会。

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今天午宴菜单

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配酒是马爹利蓝带和傲创。这几天吃了几道油脂丰富、蛋白质饱满的菜肴，感觉还是与烈性酒比较搭，尤其是要求温度的菜肴，更是适合烈性酒，馥郁丰富的香型与饱满充盈的味道其间好似有条相通的暗道。

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前菜由土笋冻、套肠、五香和山楂鹅肝组成。小宽让吴嵘用福建食材加北方调味，吴嵘就用芝麻酱做了套肠的酱料。吃起来别有一番滋味。

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醋溜海参。这是段誉游学欧洲的成果，用意大利二十年樱桃醋调味，让传统的醋溜海参有了新滋味。醇厚的醋香配上老北京温桲，酸甜平衡香味幽远。

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马爹利干煎红树林奄仔蟹。吴嵘作品，糖渍的姜片用的秒，不仅驱寒去腥，螃蟹的滋味也因此有了层次。

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醩溜闽东壹鱼黄鱼片。传统菜，醩香馥郁，鱼肉滑嫩。

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佛跳墙与黄坛子。吴嵘段誉各出一款，有点擂台赛的味道。好在都是好食材，好汤慢火炖，倒也是难分伯仲。

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香煎鲜牛肝菌

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应我的要求，主食上了豆腐脑配大油条和糖油饼。典型北京早餐内容，放在午餐做主食，倒也是别出心裁，有意外之喜。

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配酒马爹利蓝带和傲创。

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吃饭其间和饭后，与两位大厨做了一些交流，也把自己品尝感受说给他们听。这餐饭整体非常出色，不同菜系的厨师配合默契，菜单结构合理。从这张菜单上也可以看出，年轻有为的厨师已不再拘泥于本菜系界限，敢于吸收借鉴其他菜系、其他风味的食材、手法和调味，融合借鉴在他们那里是一件天经地义、自觉进行的必然。也正是这样，才能有更多的新菜，才能与社会发展趋势接轨。

回家本想歇一会儿，无奈电话不断，微信不断，等到消停了，我又该出门吃饭了。特别感谢兰明路和他的团队，为了今晚我请大家吃饭，特意改签了机票，延期了酒店，多留了一天，让我们能够比较完整的了解兰师傅的川菜成就。

烧椒潼川豆豉鲜鲍

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鲜椒海鲜汇

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口水鸡

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麻辣千张

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甜皮鸭

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麻椒凉拌青笋

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墨鱼汁松露鸡豆花

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干烧大乌参

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宫保虾球

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怪味鹅肝(位)

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水煮雪花牛肉

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黄桥烧饼

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担担面(位上)

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今晚我吃的不多，主要是边吃边聊，说说我对兰明路师傅创新川菜的理解。体会川菜“一菜一格，百菜百味”特点，不吃兰明路是无法明白的。今天晚餐还有一个体会，就是川菜做高级商务宴请，菜品一定减辣提香。菜品香在前，辣在后。减辣增香是川菜高端化一条有效路径，也暗合了富足之后人们口味选择之理。