趣谈《山家清供》2——碧涧羹，论取名字的艺术

杜甫在《陪郑广文游何将军山林》诗有云：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹，翻疑柁楼底，晚饭越中行。今天要聊的就是山家清供的一道美食碧涧羹，碧涧羹，其实就是芹菜羹，《吕氏春秋》言： " 菜之美者，云梦之芹"。 云梦，指的就是现今洞庭湖一带。

腌芹菜

可见早在先秦时期，芹菜就受到大家的推崇，诗经中也多次提及芹菜，比如在《泮水》中就有：思乐泮水，言采其芹。古代的芹菜，一般分为两种，也有旱芹和水芹之分，古代的旱芹多叫堇，也叫赤芹、紫芹。比如唐诗《沧浪峡》就写到：红虾青鲫紫芹脆，归去不辞来路长。水芹又名水英，也有人叫它白芹，原文中提到的荻芹，可能指的就是水芹。

赤芹

这道羹汤古人到底怎么做呢？其实也很简单，荻芹取根，赤芹取茎和叶，每年2、3月做羹汤的时候，将采来的芹菜洗干净，放入热水中焯一下，然后取出，用醋，研磨过的芝麻加入一点盐，与茴香一起浸渍，可以当做酸菜吃，也可以用它来煮羹。因为煮为羹汤的时候，清淡馨香，就好像山间碧水，诗情画意，清雅至极，林洪就此引用杜甫的诗句，取名为“碧涧羹”。想想古代文人真的是浪漫而又诗意，如此简单朴素的一道素菜羹，竟然有这么美丽淡雅的名字，如果换做是现在，估计就随便取个名字叫芹菜汤了吧。

除了杜甫，还有一位大文豪对芹菜也情有独钟，这就是苏东坡，当年因为“乌台诗案”，苏东坡被贬到了黄州做民兵连副连长，也就相当于一个保安队长，平日里闲着没事，他就在黄州东郊的河滩开垦了一片庄稼地，做起了菜农的营生，东坡的名号也因此而来，躬耕之余，他还为种的这些菜写了诗，其中一首就提到了芹菜：

泥芹有宿根，一寸嗟独在。

雪芽何时动，春鸠行可脍。

在诗的后面，他还特意注释说：蜀人贵芹芽脍杂鸠肉作之，也就是四川人喜欢用芹菜芽炒斑鸠肉丝吃，可见苏东坡对这道菜有多么的喜爱。现如今这道美食就叫做东坡春鸠脍，说到这，我都流口水了，有机会一定要品尝品尝。