不用酱油，炒糖色出来的周氏秘笈红烧肉，红皮Q弹、肉糯不腻

        做红烧肉炒糖色最关键，而糖色并不好炒，火候掌握不好容易烧焦，不仅起不到画龙点睛的提鲜、上色、入味的作用，反而毁坏整锅肉的味道，呈现苦焦味。

        所以，很多时候，怕坏事，我就经常省去炒糖色的功夫，直接用老抽上色。

        酱油和冰糖糖色对红烧肉这一道独特的菜肴来说，色香味的影响还是相差悬殊的。

        用老抽上色，用量少了颜色不明显，用量多了颜色十分暗沉，看起来发黑。而用糖色上色，做出的红烧肉，油亮亮、红彤彤，十分诱人。

        越讲究的人会不嫌麻烦炒糖色做红烧肉。

        今天周末，窗外淅淅沥沥正下着小雨。一场秋雨一场寒。下了一周的小到中雨，20度的气温适宜在家炒糖色做红烧肉。

最关键的两步

第一步——炒糖色

炒糖色有两种方法，一是清水炒，一是用油炒

冰糖倒进锅内，加入少许清水或者食用油，用水炒时间略长，用油炒时间短，开中小火将冰糖炒化，继续用小火炒，不停翻炒，用油炒糖色从大泡变至小泡到无泡，直炒至深红色，迅速加入开水混合，搅拌均匀，继续微煮一下即可。

用油炒糖色，火候掌握不好容易炒焦，所以尤其需要掌握火候和时间。

用水炒糖色，比较好掌握分寸，我今天就用水炒糖色。

糖色炒好后，如果量多可以晾凉，分装冷冻，下次用，如果量少就一次用完。

只要糖色炒到恰到好处，做红烧肉就成功了一半，而且上色非常漂亮。

学做红烧肉，第一步是学会炒糖色，学会用糖色上色。

第二步：煸肉

做红烧肉非常关键的另一步是煸肉。

先焯水再煸肉

肉块切好后入冷水锅加热焯水，锅内放几片生姜2勺料酒，煮开去浮沫，捞出热水清洗。（冷水入肉，热水清洗）

炒锅内加少许食用油，倒入肉块煸炒，小火慢慢煸出油脂，同时肉块呈现焦黄色，这样做出的红烧肉吃起来香糯而不腻。盛出煸炒出来多余的油脂，锅内留少许油，将生姜片、大蒜头、葱段、八角、香叶、桂皮、草果放进锅中翻炒出香味，倒入煸炒好的五花肉块，继续翻炒，满室飘香时加入糖色，大火翻炒几遍后改中火慢慢上色。

沿锅淋入一勺生抽、2勺料酒，翻炒几遍，加入一瓶500ml的啤酒，今天我用的黑啤，以往也用黄酒，再加300ml开水，水量一次加够。

我们家里人都爱吃大枣，红烧肉或是煲汤都喜欢放几颗大枣。去江浙或广东，做红烧肉都会放几颗大枣。我的厨艺体会，大枣可提鲜也提味还解腻。今天我还放了几段藕片。大火烧开，盖上锅盖，改中小火炖1小时，肉块软糯。

待肉块炖好后，取出煮软的葱段、大蒜头，加食盐大火翻炒收汁，一直收到汤汁浓稠，一盘油亮赤红的红烧肉新鲜出炉。

是不是舔屏的节奏？

您还有更好的做红烧肉心得吗？欢迎评论区分享！