怎样鉴别香槟和起泡酒

这是一个值得留意的问题。经常有人看到起泡酒，就误以为那是香槟，虽然犯这样的错误不会损失什么，但是却有伤大雅。今天我们来聊聊香槟与起泡酒的区别吧。

首先定义一下起泡酒：专业解释是在20℃时，二氧化碳压力大于1巴的葡萄酒。通俗的说就是有气泡的葡萄酒，就叫起泡酒。起泡酒是葡萄酒当中的一个大类。

用于酿造起泡酒的方法有很多种：

1.传统法

传统法也叫香槟法。过程是比较复杂、耗时，成本还高。步骤如下：

首次发酵：在温控的不锈钢桶发酵葡萄酒，这时候的基酒完全是干型，风味中性，酸度很高酒精度适中。

混酿装瓶：酿酒师将不同的基酒混合，在调配好的葡萄酒中加入酵母和糖，再将葡萄酒装瓶，盖好瓶帽。

第二次发酵：混酿完成以后，小剂量的Liqueur de Tirage发酵液体会在装瓶前加入葡萄酒当中。把葡萄酒放在10-12摄氏度之间，进行第二次发酵。第二次发酵需要六到八周，发酵中酵母分解糖分后释放出的二氧化碳就会溶解到酒中，从而形成气泡。

酵母自溶与瓶中陈年：二次发酵完成以后，酵母菌就会死亡并在瓶底形成一层酒泥沉淀物。这些物质与酒继续发生反应，慢慢的释放出蛋白质和其他化学物质，从而赋予葡萄酒饼干和烤面包等香气，就是酵母自溶。但是这一过程是需要时间的。注重品质的生产者会将酒放瓶中进行几个月的陈年。一般认为，酒泥陈酿的时间越长，起泡酒的品质越好。

转瓶：就是将瓶从水平的位置非常缓慢的移动到倒立垂直的位置。酵母沉底会移动并沿着瓶身的一侧集体滑动收集到皇冠形盖的塑料嵌件里。

吐酒泥、加塞：将酒瓶的颈部淹没在非常冰冷的盐水溶液里使颈部冰冻，之后将酒瓶翻转到正常的竖直状态，冰冻的酒会将沉底固定在原来的位置，这时候酒就会澄清的。接下去就是除去封口，瓶中的二氧化碳所产生的压力，就会把冰冻的酒弹出，同时沉淀也被带出来。

起泡酒与香槟的关系：香槟是起泡酒当中的一种，也是最出名的一种起泡酒。起泡酒，几乎每个产葡萄酒的国家都生产，但是能叫香槟的起泡酒只有一种，既是：在法国香槟产区，采用特定的葡萄品种，并且运用传统的香槟工艺酿成的起泡酒才能叫做香槟。因为人家这个地方已经申请了产区保护。

2.转移法

转移法在初期阶段和传统法相同，都是在瓶中进行二次发酵，只是在瓶内二次发酵完成后不再进行转瓶处理，而是直接将酒倒入密封抗压罐内，在罐内进行澄清后再重新装瓶。这一方法能够节约部分成本，因而被普遍用于新世界起泡酒。

3.罐式发酵法

与传统法在瓶内进行二次发酵不同，罐式法将二次发酵的场所转移到了密封抗压的大罐中，并且通过过滤的方法除掉酒泥，最终在加压条件下进行装瓶，以防止酒中二氧化碳逸出。这种方式的最大优点就是：降低了成本。但是因为少了酵母自溶与瓶中陈年这一步骤，就缺少了很多酵母自溶产生的风味。

4.阿斯蒂法

该方法不涉及干型静止葡萄酒的生产过程。葡萄汁被冷藏存储，需要使用的时候才取出来加热。发酵在有压力的罐中进行。二氧化碳在酒精度达到6%时才能释放出来，此时二氧化碳会被保留下来。等到酒精度达到7%至7.5%时，压强接近5个大气压。发酵过程会经过冷却后停止。

5.二氧化碳注入法

最便宜的一种方法。就像做可口可乐一样，把二氧化碳注入到葡萄酒当中，此种方法不能造出高品质的起泡酒。

香槟，起泡酒不一定是香槟，但香槟一定是起泡酒！香槟是最为出名的一款起泡酒。根据法国香槟原产地保护制度，只有在法国香槟产区，选用指定的葡萄品种，即霞多丽、黑皮诺和莫尼耶，用香槟酿造法（上面已经介绍过了）所酿造出来的起泡酒，才可标注为香槟（Champagne）。

世界上好喝的起泡酒，除了香槟还有很多，比如：意大利的Asti、Prosecco、Lambrusco、Franciacorta、Trento，德国的Deutscher Sekt，西班牙的Cava。下去想喝起泡酒的时候，不要只认识一种香槟，还有很多很好的起泡酒可以选择的。