炮制，古称 “炮炙”，系指用火加工处理药材的方法。据 《说文》“炙者， 抗火炙肉也。”“抗火曰炙。以物贯之，而举于火上以炙之也。”“炮，毛炙肉也。”
可见早期的炮制主要是用火加工处理药物。虽然中药炮制的方法随着科技和社会的进步而不断发展，但早期用火炮制药材的方法依然沿用至今。
临床用火炮制药材的方法主要的是炒法，即将净选或切制后的药材，置于加热容器内连续加热，并不断搅拌或翻动至一定程度的炮制方法。临床临方炮制多采用人工炒制。
在人工操作时，搅拌和翻动也是关键。人工炒制的用具有锅、铲、刷及盛装容器等，多采用倾斜 30 ~ 45° 的锅进行，便于翻动或搅拌及出锅。操作时，根据炒法的类别、药物性质、火力及辅料的不同，掌握翻动或转动的速度和方法，使药物受热均匀，色泽一致，以达到规定的质量要求。
《本草纲目》有 “须识火候，不可太过不及” 的记载。炒制时必须掌握好火候， 做到“制药贵在适中”，而火候是影响炮制品质量的要素。
火候。从本草的历史考证看，“火”，是中药炮制时火的运用，有微、文、中、武火之分 (强、弱、温度高低、加热时间长短等)。“候” ，药物在受热过程中内外出现的变化特征或附加判别特征 (如滴水、糊纸、辅料变化等); 两者间有直接联系，其变化特征根据传统经验，一般可从形、色、气味、质等方面观察判断。
形：指药物炒制时的形态变化。如发泡、鼓起、卷曲、爆花、圆球形等。
色：指药物炒制时的色泽变化。如黄色、浅黄色或深黄色、焦黑色或焦黄色、黑褐色或棕褐色、金黄色、灰黄色、挂土色等。
气味：指炒制药物时逸出的固有气味。药物因所含成分或加辅料不同， 散发出的气味则不同。
质：指药物炒制后的质地变化。如酥脆、松泡、轻泡、蜂窝状、易碎、易断等。
各种炒法因炒制程度要求的不同和药物性质的差异，所需火力是有区别的，在操作时必须严格控制。
火力，是指火的大小 (强弱)或温度的高低。火力是炒法中的重要因素，一般来说，传统的经验要求是，炒黄多用文火 (小火)，炒焦多用中火， 炒炭多用武火 (强火、大火)。加辅料炒多用中火或武火。在实际运用中还与操作技术熟练程度有关。
根据医疗要求，结合药物性质，炒法分为清炒和加辅料炒(固体辅料) 两大类。
清炒，根据加热程度的不同而分为炒黄、炒焦和炒炭。
加辅料炒，根据所加辅料的不同而分为麸炒、米炒、土炒、蛤粉炒和滑石粉炒。
清炒法，火力火候的掌握
将净制或切制后的药物，不加辅料，置于炒制容器内，加热翻动或转动炒至一定程度或要求的方法，称为清炒法。
根据炒制药物时火力及程度标准要求的不同，可分为炒黄、炒焦和炒炭。
清炒法火力火候的掌握要求注意以下几点：
①药物炒制前必须大小分档，分次炒制，以免生熟不匀。
②炒药前应先将容器预热至一定程度， 不宜冷锅下药。
③炒制时选择适当火力和掌握好药物受热程度标准要求。
④翻炒要均匀， 出锅要迅速。
炒黄( 炒爆) 法,火力火候的掌握
将净制或切制后的药物，置预热炒制容器内，用文火或中火加热，并不断搅拌或翻动至一定程度要求的方法，称为炒黄法。炒黄的药物多为果实种子类， 所以传统有“逢子必炒”之说。此外，某些消食和胃药、花类、虫类药，也有炒黄的。
炒黄的药物，由于形态、色泽、质地和大小存在一定的差异，其炒制时的程度标准要求也不尽相同，操作者应灵活掌握。一般炒至药物表面呈黄色或较原色加深; 或发泡膨胀鼓起或微鼓起;或果 (种) 皮开裂，有爆裂声或爆裂成花状; 透出固有香味; 内部浅黄色或黄色; 质地酥脆。
炒黄法的注意点如下：
①炒制前应将容器刷洗干净，并将炒制容器预热到一定程度，才投入药物。
②控制好锅温与火力，是炒制技术的关键。 温度太高， 受热太急， 药物容易焦化， 受热不均匀。 温度太低， 受热时间长， 药物发泡膨胀爆裂效果差， 影响质量。
③多数药物炒黄选用文火，少数宜选用中火， 如王不留行、水红花子、苍耳子等。
④在临方炮制中，若使用煤气灶炒制米仁等要求“文火” 的药材，可将开关拧至最小，待锅温稍烫手时投入药物， 炒黄即得。
炒焦法,火力火候的掌握
炒焦是将净制或切制后的药物，置炒制容器内，用中火或武火加热，炒至药物表面呈焦黄色或焦褐色，内部颜色加深，并具有焦香气味。
炒焦时要注意药物不可炭化。具体的如焦山楂的炒制，可采用先武火把山楂表面炒焦，后中火继续炒制炮制标准; 这样就通过火力大小的灵活掌握， 而达到了炮制目的。
炒炭法,火力火候的掌握
炒炭是将净制或切制后的药物，置炒制容器内，用武火或中火加热，炒至药物表面焦黑色或焦褐色，内部呈棕褐色或棕黄色。
炒炭要存性，“炒炭存性” 是指药物在炒炭时只能使其部分炭化，更不能灰化，未炭化部分仍可清晰辨别药物原形，如槐花、侧柏叶、荆芥之类。
炒炭的要点：
①操作时要适当掌握好火力，即达到“炒炭存性” 的要求，质地坚实的药物宜用武火，质地疏松的花、花粉、叶、全草类药物可用中火，视具体药物灵活运用。
②在炒炭过程中，药物炒至一定程度时，因温度很高，易出现火星，特别是质地疏松的药物如蒲黄、荆芥等，须喷淋适量清水熄灭，以免引起燃烧。 取出后必须摊开晾凉， 经检查确无余热后再收贮， 以免复燃。
加辅料炒法，火力火候的掌握
净制或切制后的药物与固体辅料同炒的方法， 称为加辅料炒法。
根据固体辅料的种类不同，可以分为麸炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒和滑石粉炒等。
麸炒法，火力火候的掌握
麸炒是净制或切制后的药物用麦麸熏炒至一定程度的方法，又称为“麦麸炒” 或“麸皮炒”。炒制药物所用的麦麸未制者称净麸或清麸炒; 麦麸经用蜂蜜或红糖制过者称蜜麸炒或糖麸炒。
麸炒的操作方法
先用中火或武火将锅烧热，再将麦麸均匀撒入热锅中，至起烟时投入药物，快速均匀翻动并适当控制火力，炒至药物表面呈黄色或深黄色时取出，筛去麦麸，放凉。
麦麸用量一般为: 麦麸 10 ~ 15 kg/ 药物 100 kg。
麸炒法的要点:
①辅料用量要适当。麦麸量少则烟气不足，达不到熏炒要求; 麦麸量多则造成浪费。
②注意火力适当。麸炒一般用中火，并要求火力均匀; 锅要预热好，可先取少量麦麸投锅预试，以“麸下烟起” 为度。
③麦麸要均匀撒布热锅中，待起烟投药。
④麸炒药物要求干燥， 以免药物黏附焦化麦麸。
⑤麸炒药物达到标准时要求迅速出锅，以免造成炮制品发黑、火斑过重等现象。
米炒法，火力火候的掌握
米炒是净制或切制后的药物与米共同拌炒的方法。
米炒药物所用的米，一般认为以糯米为佳，有些地区用“陈仓米”，现通常用大米。
米炒的操作方法
①先将锅烧热，加入定量的米用中火炒至冒烟时，投入药物，拌炒至一定程度，取出筛去米，放凉。
②先将锅烧热，撒上浸湿的米，使其平贴锅上，用中火加热炒至米冒烟时投入药物，轻轻翻动米上的药物，至所需程度取出，筛去米，放凉。
米的用量一般为: 米 20 kg/100 kg 药物。
米炒法的注意点：
炮制昆虫类药物时，一般以米的色泽观察火候，炒至米变焦黄或焦褐色为度。
炮制植物类药物时，观察药物色泽变化，炒至黄色为度。
土炒法，火力火候的掌握
净制或切制后的药物与灶心土 (伏龙肝) 拌炒的方法，称为土炒。亦有用黄土、赤石脂炒者。
土炒的操作方法:
将灶心土研成细粉，置于锅内，用中火加热，炒至土呈灵活状态时投入净药物，翻炒至药物表面均匀挂上一层土粉，并透出香气时，取出，筛去土粉，放凉。
土的用量一般为: 土粉 25 ~ 30 kg/100 kg药物。
土炒法火力火候的注意点：
①灶心土呈灵活状态时投入药物后，要适当调节火力，一般用中火，防止药物烫焦。
②用土炒制同种药物时，土可连续使用，若土色变深时，应及时更换新土。
砂炒法，火力火候的掌握
将净制或切制后的药物与热砂共同拌炒的方法，称为砂炒，亦称砂烫。
砂作为中间传热体，由于质地坚硬，传热较快，与药材接触面积较大，所以用砂炒药物可使其受热均匀，又因砂炒火力强，温度高，故适用于炒制质地坚硬的药材。
制砂的方法
①制普通砂 一般选用颗粒均匀的洁净河沙，先筛去粗砂粒及杂质，再置锅内用武火加热翻炒，以除净其中夹杂的有机物及水分等。取出晾干，备用。
②油砂的制备 取筛去粗砂和细砂的中间河沙，用清水洗净泥土，干燥后置锅内加热，加入 1% ~ 2% 的食用植物油拌炒至油尽烟散，砂的色泽均匀加深时取出，放凉备用。
砂炒的操作方法
取制过的砂置锅内，用武火加热至灵活状态，容易翻动时，投入药物，不断用砂掩埋，翻动，至质地酥脆或鼓起，外表呈黄色或较原色加深时，取出，筛去砂，放凉。或趁热投入醋中略浸，取出，干燥即得。
砂的用量以能掩盖所加药物为度。
砂炒法的注意事项：
①用过的河沙可反复使用，炒过毒性药物的砂不可再炒其他药物。
②若反复使用油砂时，每次用前均需添加适量油拌炒后再用。
③砂炒温度要适中。温度过高时可添加冷砂或减小火力等方法调节；砂量也应适宜，量过大易产生积热使砂温过高，反之砂量过少，药物受热不均匀，易烫焦，也会影响炮制品质量。
④砂炒时一般都用武火，操作时翻动要勤，成品出锅要快，并立即将砂筛去。
有需醋浸淬的药物，砂炒后应趁热浸淬、干燥。
蛤粉炒，火力火候的掌握
将净制或切制后的药物与蛤粉共同拌炒的方法，称为蛤粉炒或蛤粉烫。
蛤粉炒由于火力较弱，而且蛤粉颗粒细小，传热作用较砂稍慢，故能使药物缓慢受热，而适于炒制胶类药物。
蛤粉炒的操作方法
将研细的蛤粉置热锅内，中火加热至蛤粉滑利易翻动时减小火力，投入经加工处理后的药物，不断沿锅底轻翻烫炒至膨胀鼓起，内部疏松时取出，筛去蛤粉，放凉。
蛤粉的用量一般为: 蛤粉 30 ~ 50 kg/100 kg 药物。
蛤粉炒注意点：
①胶块切成立方丁，再大小分档，分别炒制。
②炒制时火力不宜过大，以防药物黏结、焦糊或“烫焦”。如 温度过高 可酌加冷粉。
③ 下 锅 翻 炒 要 速度 快而 均 匀 。
④蛤粉烫炒同种药物可连续使用， 但颜色加深后需及时更换。
⑤贵重、细料药物如阿胶之类， 在大批炒制前最好先采取试投的方法，以便掌握火力，保证炒制品质量。
滑石粉炒，火力火候的掌握
将净制或切制后的药物与滑石粉共同拌炒的方法，称为滑石粉炒，亦称滑石粉烫。
滑石粉是矿物滑石经精选、净化、干燥而得的细粉。呈白色，手摸有滑腻感。性味甘寒，具清热解暑、利尿作用。
由于质地细腻、传热缓慢，使药物质地酥脆，便于制剂和调配; 破坏某些药物中的毒性成分，矫正不良气味，滑石粉炒适用于韧性较大、受热出油的动物类药物。
一般用滑石粉40 ~ 50 kg/100 kg 药物。或滑石粉的用量以能掩埋药物为宜。
滑石粉炒的操作方法
将滑石粉置热锅内，用中火加热至灵活状态时，投入经加工处理后的药物，不断翻动，至药物质酥或鼓起颜色加深时取出，筛去滑石粉， 放凉。
滑石粉炒的注意事项：
①滑石粉炒一般用中火，炒至滑石粉呈灵活状态时投药。
②操作时要适当调节火力， 防止药物生熟不均或焦化。
③滑石粉可反复使用，色泽变灰暗时，需及时更换，以免影响成品外观色泽。
④滑石粉如温度过高时， 可酌加冷滑石粉调节。
因为临床中药炮制药量一般不大， 因此多采用煤气灶等效率较高的加热工具，进行人工炒制; 除了要遵循以上各种炒制方法的原理，也要依靠经验和煤气灶开关的调节来达到控制“火力火候” 的要求， 最终完成炮制药物的目标。总之， 中药炮制“火力火候” 的掌握就像一条主线，贯穿了各种炒制方法的概念、对临床疗效的影响、操作、注意事项等各个方面。 所以在加快中药炮制方法的现代化和实用性研究、应用中，必须加强中药炮制“火力火候” 的掌握技术及标准的深化研究。
话题加深：
传统上讲，文火是说火苗较小，飘而轻;中火是讲火焰旺盛连续，火苗较大，分布较广;武火则火焰要猛烈而旺盛，火苗分布更充分。其实，火候的大小是相对的，它不仅要看直接燃烧的火焰，还要看火焰燃烧的面积，锅体和火焰分布的面积比例，以及投入锅内制物料的多少等。比如用酒精灯加热，烧试管就属武火，加热水壶烧水就属文火，但酒精灯的温度是不变的。
关于文火，有的讲在80-120℃间，有的说在120-170℃间，也有的言在300℃左右等。因为不知道其所谈温度指的是何部位或时段。正如上面所讲，所谓文武火之分是相对的。探测出温度数值的高低与所测试设备的部位、加药前后、炒制容器加热面积的大小、加药量的多少等密不可分。如果探测的是热(火)源处，则温度就高;如果在锅壁外则温度次之，如果在锅内侧，则温度又低之;空锅时温度高，加药后温度会低;加药多则温度下降就大，加药少则温度下降就小;加热面积大则炒药锅温度就高，反之则低。
因此，根据中国药典对文火炒黄，炒制的饮片偶见焦斑，香气逸出以及鼓起或现爆鸣声(种子开裂)等;中火炒焦，炒焦的饮片表面要显焦褐色，断面焦黄色为度，“炒焦时易燃者，或出现火星的，可喷淋清水少许，再炒干。”;武火炒炭，炒炭的饮片表面显焦黑色、内部棕褐色的现象要求以及“喷淋清水少许，熄灭火星。”的说法，加之常规炒制时间每锅不超过10分钟的情况进行分析与实验，在此笔者给予建议：
1、探测点以锅壁95%以上的面积温度为宜。
2、所测得温度需为炒制时的持续温度。
3、文火温度宜为120～250℃，中火温度宜为250～350℃(锅底会见到火星)，武火温度宜为350～500℃(出锅时见到明显火星)。
至于煅制温度，根据中国药典煅炭和明煅的 “煅至酥脆或红透” 描述，温度宜在600～900℃之间，达到锅壁发红为宜。白矾等个别品种除外。
值得提示的是，此建议是指锅内壁的实际温度，但由于探测点或者探测计敏感度的不同，实际温度和显示温度会存在很大差异，因此，我们在每一台炒药机初次炒制之时，应先利用传统经验，验证出最为恰当的显示温度。比如，麸炒白术的时候，还要在锅内先少撒点麸皮，看看麸皮反应情况，以总结最适合炒制此药的最佳设定温度。
传统的加热方式有传统的优势，现代的加热方式有现代的弊端!其问题就在于温度探测仪的灵敏度和安放探测点的不同。