别光喊着“吃茶去”，你会用水吗？

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  江休复是北宋进士，官至刑部郎中。他写过一本书，叫《江邻几杂志》。书里边记的事多是他自己耳濡目染，可信度极高。《郡斋读书志》评其“所记精博，绝人远甚”。《江邻几杂志》里记载了一个大学士苏东坡和蔡襄斗茶的故事。“苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉；苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。”说的是在北宋的时候，有一次苏东坡和蔡襄斗茶，蔡襄的茶不但好，而且用著名的惠山泉点茶。苏轼的茶呢，稍差点，可他脑光灵变，用竹沥水点茶，逆袭取胜，斗败了蔡襄。苏东坡斗赢蔡君谟，靠的不是茶优，而是水好。清泉用竹子沥过，因此更加清冽，汤色、滋味更胜一筹。通过这个事情我们应该感觉的到，对于茶来讲，水是多么的重要。水不好，再好的茶都没办法展现出它的精蕴所在。用科学话语表达就是，茶的各种营养成分和药理成份都要通过水的冲泡来实现，水的好坏，直接决定了这些内质是否能够得到充分呈现。明朝的张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”古人不余欺也！

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  这个茶叶呀，被咱们采摘下来，做成了成品干茶，它呢，就静静地躺在那，一动不动，期待着跟水重逢。水把茶唤醒了，让它重生；茶呢，又反哺于水，让水盈润甘美。看出来了吧，“沏茶用水”实际上玩儿的就是“茶水之欢”，谁能让它们俩欢愉，谁沏的茶就好喝。那么咱们这些爱茶的人应该怎么去选水呢？

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    先来总结一下古人泡茶是如何选水的。古人选水不外天水（雪、雨水）、山泉水、江水、湖水、井水。

    唐朝的茶圣陆羽在《茶经》上说“山水上，江水 中，井水下，其山水，拣乳泉石池漫流者上”，从现代科学道理来讲，“山水上”说明经石层过滤了的山泉水硬度低，水质甘冽。

  宋朝《大观茶论》的作者宋徽宗说选水要“以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得”。

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    “ 平湖几里风香荷，荷花叶上露珠多。瓶罍收取供煮茗，山庄韵事真无过”这首诗是清朝乾隆皇帝在避暑山庄避暑时写得。你看这位爷对泡茶的水有多讲究，他选择荷花叶上的露水来沏茶。实际露水就是蒸馏性质的水，水轻，纯净度高，硬度低。发现了吗，上面这三位历史上的大茶家用水有一个共同点，他们选的水都是硬度低，纯净度高。为什么硬度低纯净度高就好呢？用现代知识来讲，这就是说，水中所含钙、镁、铁、铝、锌等离子的浓度低，水对茶的干扰性小，这样的水会让茶的浸出物更高，茶汤滋味更醇厚，回味更强。

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  不单是诗、文中，小说里也同样描写过用轻水沏茶的场景。《金瓶梅》第二十一回，<<吴月娘扫雪烹茶　应伯爵替花邀酒>>里写道“西门庆把眼观看帘前那雪...端的好雪。但见：初如柳絮，渐似鹅毛。唰唰似数蟹行沙上，纷纷如乱琼堆砌间.....吴月娘见雪下在粉壁间太湖石上甚厚。下席来，教小玉拿着茶罐，亲自扫雪，烹江南凤团雀舌牙茶与众人吃。正是：白玉壶中翻碧浪，紫金杯内喷清香。”多美的场景，寻常的雪夜都过得那么诗情画意的。这种扫雪烹茶的曲尽其妙之境我辈是碰不上了。看看现代工业，已经把这个星球折磨成什么样子了!古代的空气多好呀，土壤多好呀。现在呢，大气严重污染，这些源于大自然的雪水已经不能再用了。

    那我们日常该如何找到最好的泡茶的水呢？明朝田艺蘅在他的《煮泉小品》里写道“鸿渐有云 ：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也 ”此诚妙论”。实际上最宜茶的水就是茶树生长之地的水。大家知道，水是茶树的主要组成成分，是茶树进行光合作用、产生茶树有机物的重要来源。它呢，直接影响着茶叶的品质。可以说，水相伴了茶的一生。水哺育了它，成全了它，圆满了它。用当地的水来泡当地所产的茶，这个是最好的。开个玩笑说，就象咱们家里吃完饺子都爱喝碗饺子汤，原汤化原食嘛！

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    但是有一个现实问题摆在我们面前：你在长春买了二两西湖龙井，得从长春跑到杭州背虎跑泉的水，太不现实了是吧？咱们每个人得到产茶之地的水有难度。天然之水被污染，多不能用，那怎么办呢？综合考虑用水的安全性跟取水的方便程度，咱们就到当地市场去买合格的桶装水来沏茶。为什么不推荐自来水呢，因为相对来说，自来水里铁离子含量较多，用来消毒的氯气较多，这样会干扰茶汤，使茶汤变色，喝起来有异味，大大损伤茶的味道和香气。

    我的经验是：一，沏不氧化茶或轻微氧化的茶，比如绿茶，白茶，黄茶，用桶装的矿泉水或者纯净水。二，如果是沏氧化程度高点的茶，像这个青茶啊，红茶啊，黑茶啊，这些茶大家就一定要用纯净水。纯净水呢，是经过多层过滤，有的经过反渗透技术、电解技术加工而来，硬度低，纯度高。沏出的茶汤晶莹透彻，香气滋味纯正，没有异味，鲜醇爽口。我提两个参照物给大家，矿泉水以“农夫山泉”为准，纯净水以“怡宝”为准，当然你要能再找到比它们口感好的就更棒了！

今天聊的这些，希望对大家沏茶有所帮助。如果您觉得有用，不妨转发下自己的茶友，使更多的朋友能够沏出好茶，不负天物！