食单｜梁实秋看了《烹调原理》后，联想泉涌，他到底想到了什么？

《烹调原理》是台湾哲学家张起钧先生的著作，

被誉为“开哲学家研究食道之先河”“划时代的著作”。

喜欢美食的梁实秋，看了这本书后，

确认过眼神，都是对的人（对美食有兴趣的人），

于是，“联想泉涌”，写了《读〈烹调原理〉》。

在这本《读〈烹调原理〉》中，开始是讲选材；二是讲刀功；三是讲烹饪的主体——煎炒烹炸；后来又讲到素菜、高汤、生菜、菜包……讲得高兴处，用一句“令人产生联想太多了，一时也说不完”紧急刹车完成文章，

最后说对吃东西不感兴趣的人，趁早别看这本书，

实际上就是告诉对吃东西感兴趣的各位，这本书是很值得看的。

书中涉及到的食物主要观点有：

主食点心类：

饺子肉馅：多切少斩，要剁碎。不能剁成泥，如果把肥肉瘦肉以及肉皮剁成了稠稠的浆糊似的，就没有味道。也不能用碾肉机。肉里面也不能有筋之类的杂质。

炸酱面：吃炸酱面时会生拌进去一些黄瓜丝、萝卜缨。

菜包：白菜叶子要不大不小，取多半碗热饭拌以刚炒好的麻豆腐，麻豆腐是发酵过的绿豆渣，有点酸。然后再和以小肚丁，小肚是膀胱灌粉及肉末所制成，其中加松子，味很特别，酱肘子铺有得卖。再加摊鸡蛋也切成丁。这是标准的材料，不能改变。菜叶子上面还别忘了抹上蒜泥酱。

禽兽蛋肉类：

肉：切肉需要更大的技巧。

狮子头：一种鲜美无比的做法：七分瘦三分肥，多切少斩，芡粉抹在手掌上，搓肉成团，过油以皮硬为度，碗底垫菜，上笼猛蒸。上桌时要撇去浮油。然后以匙取食。

烤涮羊肉切片：大块的精肉，蒙上一块布，左手按着，右手操刀。要看看肉的纹路，不能顺丝切，然后一刀挨着一刀的往下切，缓急强弱之间随时有个分寸。如果像“一见热就纷纷解体成为一缕缕的肉条子”，就没有刀法，差评！

爆肚：有三种做法：油爆、盐爆、汤爆。油爆是加芡粉葱蒜香菜梗；盐爆是不加芡粉；汤爆是水氽，外带一小碗卤虾油。肚，是羊肚，不是猪肚，而且要肚仁——剥掉草芽子只用那最肥最厚的白肉。

炒辣子鸡：先要“去骨”，把骨头剔得干干净净，然后油锅里爆炒，这时候要眼明手快，掂起“把儿杓”，把锅里的东西连鸡连汁飞抛起来，这样才能得到最佳效果。

鱼虾水产类：

螃蟹：选材很重要，以前要到前门外肉市正阳楼去，那里有从天津运来的胜芳螃蟹；那里的蟹泼浇蛋白，养得肥胖结实。这样材质好的蟹，吃起来的滋味真是美！

“一个人到正阳楼，要一尖一团，持螫把酒，烤一碟羊肉，配以特制的两层薄皮的烧饼，然后叫一碗氽大甲，简直是一篇起承转合首尾照应的好文章！”

蔬菜菌子类：

炒芥兰菜加蚝油：青菜的刀法要适当，不得切得碎碎细细，煮得稀烂，像喂猪一样。也不能一端下了咽，一端还在嘴里嚼，否则，不管多么嫩，多么脆，滋味也不好受。

素菜：不该模拟荤菜取荤菜名，如几乎可以以假乱真的炒鳝糊、松鼠鱼、红烧鱼翅等。烧冬菇就是烧冬菇，焖笋就是焖笋。

西餐里的生菜：一小盆拌生菜（tossed salad），莴苣菜拌番茄、洋葱、胡萝卜、小红萝卜，浇上一勺调味汁，从冰箱里拿出来冰冷冰冷的，生吃也不错。

烤箱食谱：

可以烤出很多东西，如烤鸭、烤鱼、烤通心粉、烤各种点心、烤马铃薯、烤菜花等等。

调料汤汁类：

味精：汤里素菜里加一点味精是可以的，不能滥用、多用。

高汤：为提味用的。用鸡肉之类切碎微火慢煮而成；不可沸滚，否则汤会混浊。

开口汤：从前开封洛阳的馆子，上菜之前先上一大碗“开口汤”，确是高汤。不只有西餐是先喝汤后吃菜，我们也有开口汤之说，也是先喝汤。