味与道——麻婆豆腐

        要论吃的智慧，中国人绝对是世界第一。不用多举例，单就能把大豆变成豆腐这一手，就足够让外国人目瞪口呆了。

        大豆原产中国，在古代叫“菽”，是五谷之一。中国人种植、食用大豆的历史少说也有三千年，但大豆虽然高产又好吃，却有一些缺点。吃下去不好消化，而且容易胀气，胀了气又不得不拍出来，搞得人好不尴尬。于是乎人们研发了大豆的各种吃法：发成豆芽，磨成豆浆，点成豆腐。

        据说我们的老祖先发明豆腐完全是一个意外。相传西汉初年，淮南王刘安曾延请方士在八公山炼制仙药，企图长生不老。一次，侍者送来热豆浆给方士们充饥，方士们正忙着炼丹没顾上喝，结果一不小心碰倒了装卤水（盐卤）的瓶子。卤水流到豆浆里后不久，豆浆居然凝固了。也是方士们常与各种“仙丹”打交道，胆子比较大，尝了一口觉得味道还不错，就此发明了一种大豆的独特吃法。

        其实要让豆浆凝固，很多东西都能实现，各地一般也都自取方便易得的材料来制作。北方一般用卤水，点出的豆腐含水量少，比较硬；江南一般用石膏，点出的豆腐含水量多，比较软；一些地方还有独特的酸浆（做豆腐时压出的水发酵后的产物）豆腐，甚至在一些山村里会用富含矿物质的山泉水点豆腐。现代技术好了，人们还做出了一种含水量更高的内酯豆腐，就是装在盒里卖的那种。说句题外话，日本豆腐根本就不是豆腐，那货说准确了应该叫鸡蛋羹！

        说起来，无论是卤水还是石膏，都有毒。但偏偏是和豆浆混合之后，不但不会在对人体产生伤害，还能幻化出美味。至于具体原理，得请教化学老师，我就不献丑了。如果想要绝对的安全，可以不用卤水和石膏，用葡萄糖酸钙就行，在家都能操作，方法自行百度。

        把大豆变成洁白无暇的豆腐之后，怎么吃也是门学问。豆腐的做法可以千变万化，但说句不客气的话，在中国最有名的豆腐菜肴非麻婆豆腐莫属。

        话说在大清同治年间，成都城北郊的府河上有一座万福桥。桥边有一家陈兴盛饭铺，老板名叫陈春富。陈春富去世得早，老板娘便一个人独立支撑着这个小饭铺。因为脸上有麻子，这位老板娘就被食客们戏称为“陈麻婆”。陈麻婆手艺不差，做得最好的却是一道麻辣鲜香的豆腐。

        因为来这小饭铺吃饭的，大多是府河上装卸货物的挑夫，或是路经此地打尖的过客，都不算富贵，吃不起什么名贵的佳肴，廉价又能补充蛋白质的豆腐是很好的选择。陈麻婆结合了客人们的口味和要求，一改往日的做法，在烹制豆腐的时候加上了当地的辣椒、花椒和豆瓣酱，造就了这道“陈麻婆豆腐”。这道菜一经问世，便大获好评，每桌必点。时间久了，人们渐渐淡忘了这家饭铺的名字，只记住了陈麻婆豆腐。

        清末文人周询就在自己的《芙蓉话旧录》里记录了这件事情，并且称赞这陈麻婆豆腐“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。

        这道菜，从清朝火到现在，足足150年，靠的就是这手把普通食材做出不普通味道的技术。

        做麻婆豆腐一定要用北豆腐。虽然成都在内陆，没法晒海为盐取卤水，但在不远处的自贡，却有大地的馈赠——井盐。自贡地下有盐矿，加上特殊的地质构造和地下水的作用，形成了天然的卤水，只要打井取出，就能熬炼成盐。有了这卤水，才能让麻婆豆腐有最佳的原材料。所需要的配料也不复杂，牛肉末、菜籽油、青蒜苗、豆瓣酱、花椒粉、干豆豉、水淀粉，还有少不了的盐、酱油、姜、蒜。

        北豆腐虽然是各种豆腐里最硬的，可仍然容易碎。随意制作麻婆豆腐的第一步，得先焯水。锅中水烧开，加上些盐，把切好块的豆腐倒进锅里汆烫一遍。一来能让豆腐更加坚韧，二来能够去掉一些豆味，三来还能让豆腐先入上一点底味。

        做麻婆豆腐，最好用菜籽油，这样才比较香。先用菜籽油把事先备好的牛肉末炒熟炒散，取出待用。选择牛肉，也不是随意为之，因为牛肉有特殊的香气跟豆腐和麻辣的味道更贴合，而且牛肉纤维粗糙，口然坚韧，和豆腐的软糯相得益彰。

        用炒牛肉剩下的菜籽油，煸香豆瓣酱、干豆豉、姜末、蒜末，再加入牛肉，倒上高汤，调好适当的盐和酱油，主人公豆腐就可以回锅了。现在一些比较讲究的馆子，豆瓣酱和干豆豉会提前剁碎，还要在炒出红油后把残渣滤掉以防影响口感。如果是在家里做，大可不必这么麻烦。

        豆腐回了锅，需要用小火慢慢地炖煮，按照厨行的术语，这叫“笃”。等到豆腐慢慢的吸饱了味道，还需要勾芡来帮它味道升华。做麻婆豆腐，勾芡会比较繁复，一共要勾三回，而且必须一直保持小火。多次勾芡能够让汤汁逐渐浓稠，一层一层厚厚的裹在豆腐上，让浓郁而强烈的味道更上一层楼。等到出锅装盘，再撒上事先备好的青蒜苗和花椒粉就算大功告成了。

        做得好的麻婆豆腐，用筷子夹起来肯定是没问题的。不过如果你到了成都，进了专门制作这道菜的陈麻婆豆腐店，用筷子夹着吃是会被人笑话的。地道的吃法，得先要上一碗米饭，还不能盛得太满，然后用勺子把豆腐和汤汁浇在米饭上，自制一道麻婆豆腐盖浇饭，最后才能丝毫不顾形象的连豆腐带饭的刨进嘴里。

        写到此处，不禁回想起当年在大学食堂里吃的麻婆豆腐盖浇饭，便宜、扛饿、还能一饱口福，可惜不知道什么时候才能有机会再回去吃上一顿了。