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太爷鸡制作技术

原料:

清远肥嫩光鸡1只(重约750---1000克),水仙茶叶100克,花生油100克,黄糖粉150克,蜜糖少许。

精卤水料制法:

先用花生油200g炸透姜100g、葱250g,放入生抽(俗称淡色酱油)5000g,绍酒2500g、白糖3000g和药材(八角75g、桂皮100g、甘草100g、草果25g、丁香25g、沙姜25g、陈皮25g、罗汉果1个、以上药材用布袋装好)、红谷米150g(另用布袋装好),同入钢精锅内用微火滚约30分钟(注意不能大滚),便成精卤水。

制作方法:

(1)把光鸡洗净,放在烧开的精卤水中浸至九成熟捞起。

(2)另用中火烧锅下花生油,先将茶叶炒至有茶香味,然后放入黄糖粉炒至溶化起烟,接着把鸡架在锅中间,加盖,熏约5分钟左右,待鸡熏至金黄色便可出锅。

(3)视鸡稍冷后即可斩件上碟。吃时以少许精卤水、蜜糖、味粉调汁淋在鸡面便可食用。

工艺关键:

1、在浸的过程中,要把鸡取起倒出鸡腔内的汁,再把滚汁灌入鸡腔,灌满后倒出再灌。反复数次,使内外均匀受热。

2、将盖盖严,使上色均匀,烟香味十足。

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