翠花喜欢做的酸菜,历史渊源比我们想的更为久远

在我国,白菜是距今已久,基本算是最平民,并且种植和利用上最为简易的蔬菜。距今已经有六七千年的种植历史,甚至在新石器时期的西安半坡村遗址,就出土了古代的白菜籽。而白菜是十字花科芸薹属叶用蔬菜,通常都是指的大白菜,其实大白菜原来就是北方地区特产的蔬菜物种,但是后来流传在南方之后,南北各地都有其栽培。

到19世纪近代之后,白菜就从我国传入了中国,欧美等各个国家,而欧美日本等各个国家的洋白菜,圆白菜也从外部传到我国,使得其种类更为丰富了,而经过这么多年的发展,我国现在市面上生产的白菜其实有许多了,如果说到有名的白菜品种应该就属山东胶州的大白菜,北京青白菜,天津青麻叶大白菜,东北大白菜,山西阳城的大毛边儿白菜等等。

而在东北地区来说,秋白菜是其本地生产的蔬菜中的一个极其重要的品种。在秋天收获的蔬菜中甚至占到了60%之多,在7月中旬从辽宁南部到黑龙江北部,整个东北地区就开始种秋天的白菜。也就是民间常说的”头伏萝卜、二伏菜“。

而白菜和东北的渊源,其根源就在于,东北地区特殊的气候条件。地处于中高纬度的东北气候寒冷,对适宜种植的蔬菜品种其实极其挑剔,那些对温度有过高要求的蔬菜,一般在东北地区无法长期生存。而东北地区的夏季温度相对高,可以种些那些温度适应度比较低的蔬菜,要熬过漫长的冬天,还得靠萝卜土豆白菜这些更为方便保存,并且可以长期保存的蔬菜。

而我们都知道新鲜的白菜其实含水量极为的高,即使是在东北地区直接放置也很容易腐烂,无法长期保存,而这样一种情况下,东北人的奇特智慧就来了。就出现了腌酸菜的习俗,在传统的东北地区,家庭家里有两种东西肯定不能缺少,第一种就是用来腌酸菜的酸菜缸,另一种就是压酸菜的酸菜石头,不管是家庭状况好的还是坏的,都是有这样一种情况。

而如何腌酸菜呢?其实我们可以准确的描述一下这其中的过程:首先我们要挑好那种品相极为好的白菜,然后在白菜上挑拣下它的残羹烂叶,在太阳底下晒了几天,然后用清水反复洗净后,再一颗颗一层一层的整整齐齐的摆放在大缸中间,然后在腌缸压一个大石头之后,加入生水或者说凉白开水腌起来密封存放。而在这样一种东北的寒冷天气的状况下,这些大白菜就会慢慢的紧缩,逐渐会变成我们所知的酸菜。

赶上降温时期,就要透过这样一个厚厚的冰渣去从缸中取出酸菜。而这样一种腌酸菜的方法其实就叫生腌,除此以外还有一种方法,就是直接烧一锅开水,把白菜放锅里烫一下,放凉后再放进缸内,然后30天就能腌熟了。这也是做酸菜的一种方式。

而在东北地区其实腌出来的酸菜主要就用在做杀猪菜。在生产力落后的古代时期,人们没有太高的条件去调制什么做菜的配料调料等,只好就把简单的那些杀好的猪斩成大块煮熟边往里头放酸菜。,到肉烂菜熟之后再把血肠倒进锅内煮熟,这是东北地区特有的杀猪菜。而酸菜在其中所处的,就在于具有调味作用,使得杀猪菜能够真正的好吃。

而酸菜除了做杀猪菜,其实也有许多不同的做法,例如可以做酸菜饺子,酸菜汤,酸菜饼或者和粉条一起炒,就是烩酸菜。酸菜这样一种不一样的吃法,深深的根植于我国东北地区的文化传统当中,也成为我国东北地区的文化名片之一。

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