小烧饼，大讲究！看传统美食——老北京烧饼如何做成“非遗”～

说起北京美食

大家多数会提起

“烤鸭”、“爆肚”、“炸灌肠”等等

但无论菜做了哪几道

在老北京人的眼中

没有主食，那就不叫吃饭！

今天，小编就来为大家介绍介绍

北京人离不开的主食

——烧饼

历史悠久

烧饼在古代又称叫煎饼、麻饼、胡饼，据汉朝刘歧《三辅决录》载：“赵岐避难于市中贩胡饼”，说明从东汉就有了烧饼。

到了宋朝，烧饼种类逐渐增多，烧饼花样层出不穷。孟元老的《东京梦华录》记载：“胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、髓饼、新样、满麻，每案用三五人擀剂卓花入炉，自五更卓案之声，远近相闻”。

北京人讲究吃烧饼，多层麻酱烧饼更是一绝。随着后来烧饼传入清宫，清廷御厨赵永寿潜心研究烧饼制作技艺，研制出了独特的多层麻酱烧饼制作工艺。普通烧饼15层左右，赵永寿的麻酱烧饼达到21层，且冷后加热和刚刚出炉的烧饼没有丝毫差别。

流入民间

清朝灭亡，民国建立。清廷御厨赵永寿流落民间，开始做起了烧饼作坊，专营老北京多层麻酱烧饼。1925年，赵仁斋与赵永寿等原御膳房厨师合伙在北海公园开设仿膳，经营清宫糕点、小吃及风味菜肴。1955年，仿膳改为国营，1956年，更名为仿膳饭庄。田德忠在仿膳饭庄拜赵永寿为师，学得老北京多层麻酱烧饼技艺，成为老北京多层麻酱烧饼第二代传人。后田德忠调到隆福寺小吃店做厨师，王福玉拜田德忠为师，成为第三代传人。后来冯怀申拜王福玉为师，成为了第四代传承人，老北京多层麻酱烧饼得以流传至今。

老北京烧饼制作技艺

冯怀申传承祖训，恪守工艺要求，弘扬了老北京多层麻酱烧饼文化。下面就跟随小编一起来看看，冯大师是如何制作老北京烧饼的吧！

●和面：

一斤面基本使用五两五的水，用水量因为春夏秋冬四季的变化以及阴天晴天的不同也略微会改变。这没有一定之规，完全依靠面点厨师根据长期对面的研究总结出来的心得体会。完全是意会，不能言传。

●擀扇子，摔扇子：

把面擀成扇子一样的面片，这个面片被面点师称为“扇子”。从宽的一头提起面片抡起一圈一下摔在案板上，面片被惯性拉长，同时发出一声清脆的响声。面片通过这一摔，长度被拉长，同时面筋被改善。

●搓面剂，掐桃子：

把面掐成大小匀溜个的面剂，再把掐好的面剂按扁，把面茬对到一块儿掐圆。这是个关键的步骤，掐得好，最后出来的烧饼层次平缓分明，如同书页一样，如果掐不好，烧饼就是一个面疙瘩。

● 粘芝麻：

别小看这个步骤，不粘芝麻叫做“火烧”，粘上了芝麻，那可就叫做“烧饼”了。

● 研烧饼：

把烧饼继续按压，修正个头大小，并把芝麻压实，先烙后烤。等待烤制完成，香喷喷的烧饼就出来啦～

外酥里嫩、唇齿留香

现今老北京烧饼制作技艺已被列入

房山区第五批区级非物质文化遗产

怎么样？爱吃的小伙伴们

还不赶紧来瞅瞅～