做菜/白鹤记事

开始尝试做菜的时候，我是完全摸不着门道的，但却充满了盲目的自信。不就是用火加热食物吗？家家户户都有锅有灶的。不过动手之前我还是请教了我妈，我妈也轻描淡写的告诉我没什么难的，切菜，热锅，倒油，炒就完事了。我兴致勃勃的按照这些指点去实践了，然后手忙脚乱烟熏火燎的在厨房一通瞎捣，菜是终于出锅了，不过吃起来也真的是如我所求：熟了而已。

现在想来，我对做菜是充满无知与傲慢。以至于锅要热到什么程度，加多少油，肉类又如何焯水，我一概摸不着头脑。更不屑于琢磨那五花八门的酱料，华而不实的花刀，费工夫杀时间的炖，煮，闷，炸。很长一段时间里，我对做菜的认识一直停留在加辣椒和做熟即可。失败了几次，一点进步和乐趣都没有，做菜的热情也就跟灶台的火一样熄灭了。

再次尝试的时候，我上网认真的查询研究了许久，才发觉做菜大有学问，不敢再大言不惭。工欲善其事必先利其器，按照中餐重油高热的特点，我买回了一口铁锅，烧热抹油开锅之后，跟着菜谱摸索着，从最基本的热锅凉油，煸炒香料，再进阶到煎炸卤炖烤，都试了一遍，这才渐渐对食材，烹饪，乃至对民俗生活有了了解，心里恍然觉出一点门道。

就比如说湖南人只认辣，伴随辣椒的都是咸香为主。辣椒从明代美洲传入几百年的功夫，很多地区已经是无辣不欢，湖南人和江西人在一起更要争论谁最能吃辣。好像嗜辣是与生俱来更古不变的，一个菜没有辣椒那就是没味。活蹦乱跳的海味，刚宰杀的牛肉，人家说鲜掉眉毛，但是湖南人就领会不了，根本没有这个概念嘛，不管在别人嘴里怎么吹上天，它也吃不出好赖，定要拌上剁辣椒！加糖更是天理不容，但其实糖能增香增色，与辣并不冲突。

舌头能分辨出来的许多味道，被辣所冲淡，掩盖；或者是吃惯了辣的，吃不来别的滋味，直接抵触。但做菜的过程却让口味变宽变细腻了，以前觉得一片混沌的，现在可以察觉出细微的区别，能接受的味道也多了。不过一个吃惯猪油的老人，哪怕改食植物油十几年了她还是觉得齁的慌，而小孩子生来是嗜甜的，长大了却偏向不同的口味，可见培养口味需要时日，改变口味更需要时间去接受。

做菜的另一大乐趣是买菜，而且是去菜市场。一定赶早去，不同的时令，不同的地域，都能带给菜市场不同的色彩。蒙了霜的果子，碧绿生翠的瓜菜，红彤彤发亮的辣椒，都码放的整整齐齐的，看着就心里高兴；瞧人家砍肉杀鱼利利落落，倒是干净爽快，不过也因为自己面孔生，不经事被肉档子骗的买了次的错的，拎回家不免要恼的。菜市场真是市井气烟火气的集中地，在有些市场上，买肉你得警觉的盯着肉贩子的手，以防他一刀拉下去，看似不经意，但是下刀总比你下嘴快，你要半斤他给八两，或者打称装袋的时候缺斤短两，以次充好。我每次去市场的肉档买菜，都压力极大，徘徊观察许久，挑一个面善的老板才敢上去问价。不过也有人恰恰相反，大学的证券老师跟我们讲起他的买菜经历，卖莴笋的老太太把未削皮的莴笋以削皮的高价卖给他，眉眼间掩不住的高兴。他只当不知道，这是他的生活艺术，不斤斤计较。

其次是看家人或客人吃的喜欢，盘盘见底，还有好做菜的跟你询问并交流起做法。做菜的人一般吃的少，厨房油烟重，闻都闻饱了，味觉嗅觉不免都迟钝了。每逢年节，家乡的主妇们提前一天就备好菜，第二天在厨房从早忙到饭点，菜一个一个端上去，她们几乎到饭局终了才上桌，得几句赞美，唠几句家常，又开始收拾碗筷了。