江泳带你读懂《茶经》41：炙茶煮水对火的选择

其火，用炭，次用劲薪。（谓桑、槐、桐、枥之类也。）其炭，曾经燔（fán）炙，为膻腻所及，及膏木、败器不用之。（膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也。）古人有劳薪之味，信哉！

江泳解读：

烤茶的火，最好用炭火，其次用硬柴。硬柴指桑木、槐木、桐木、枥木这些。烤茶的炭，曾经烤过肉的，沾染了膻腻气味的；以及油脂过多的木头、腐烂的木器，都不要用来烤茶。膏木，指柏木、松木、桧木之类。败器，指朽坏的木器。古人有劳薪之味的说法，是可信的。

不论是烤茶，还是烧水煮茶，都需要用到热能。而最好的热能，是炭，其次是硬柴。

这炭，要用没有烟的炭，这样烤出的茶没有异味，而且热量稳定，不会忽高忽低。如果用木头，则采用硬柴，例如像桑、槐、桐、枥这些，重点和炭一样，不能用那些有异味、有油脂以及腐烂的木器，如柏、松、桧等这类木头用来烤茶，都会影响茶的味道。

 什么是劳薪之味？《世说新语·术解》里说了一个典故：“ 荀勖尝在 晋武帝 坐上食笋进饭，谓在坐人曰：‘此是劳薪炊也。’坐者未之信，密遣问之，实用故车脚。” 为什么呢？就是因为这些用了很久的废旧木头，用来做热能会给食物带来异味。

不论是选炭，还是选用木柴。用来烤茶煎茶，总结下就是要注意两点：需要有稳定的热量，没有异味。

除此之外，古人对热能还有一个说法，就是需要“活火”。唐代赵璘在《因话录·商上》里写到：“（李）约天性唯嗜茶，能自煎。谓人曰：‘茶须缓火炙，活火煎’。活火谓炭火之焰者也” 。也就是说炙烤茶的时候用的是缓火，缓火就是文火，没有火焰的炭火；而煎煮茶的时候用的是活火，活火就是有火焰的炭火。

而到了宋代，苏轼写了一首诗《汲江煎茶》，里面有两句：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。” 可以看出，在唐宋时期，煎茶用活火烹活水，是共识了。

那什么是活火烹活水？明代的朱权有个解释。他在《茶谱》中写到：“用炭之有焰者，谓之活火。当使汤无妄沸。初如鱼眼散布，中如泉涌连珠，终则腾波鼓浪，水气全消，此三沸之法，非活火不能成也”。“活火烹活水” 就是指有焰无烟的炭煮流动的泉水或江水。

现代烧水煮茶，一般采用电磁炉、电陶炉等做为热能，如果用炭则采用栎炭等没有烟而热量高的炭用来烧水煮茶。