鱼头泡饼 | 至味

四川眉山市下面有一个县叫丹棱，说起这个县名，许多人不知道，但说起不知火、爱媛这些橘子，可能吃过的人就很多了。

过丹棱再往里雅安方向走的路边上有家胖头鱼，早在几年前就已经开始排队了。不过，今天要讲到的鱼头和这个胖头鱼没啥关系，只是他取了一个胖头鱼的名字而已。

鱼头泡饼好吃，特别是对一个南方人来说，偶尔见到这种吃法，真是让人记忆深刻。

### 鱼头泡饼

听说，鱼头最好吃的要数北京旺顺阁的鱼头了，一个鱼头，一年卖2个亿。一个鱼头泡饼，一火就火了18年。只有鱼头没有鱼身。平均每年卖300万斤，近40万个，大约每分钟卖出2个。董克平曾经写过一段鱼头泡饼的文章，他说：

《上菜》第二季的拍摄进行到鱼头泡饼阶段，第一家去的是旺顺阁，第二家去了京郊的一家餐饮“天隆久府”，沿着京哈高速往东,到漷县出口出来上通香路再走四公里就到了。

天隆久府的老板因为做过粤菜厨师，于是在他的酱料中加入了粤菜中经常使用的柱侯酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱，再加上北方常用的黄酱、甜面酱，于是他家的酱汁及成品鱼头也有了自家独特的味道。

高师傅在制作鱼头的时候，将常用的葱油进行了二次加工，再用加工过的葱油烹制鱼头。经过45分钟的猛火煮、慢火炖、轻火熬，完全把鱼头的胶质解析出来，汤汁红亮呈黏稠状，葱香味浓，微辣回甘，味道很是不错。

虽然经过长时间的炖煮，但是和旺顺阁的鱼头相比，鱼肉入口还是有些许的土腥味，肉质也不够细润。汤汁的优秀无法遮住鱼头本身的一些缺陷。

饼，可以是烙饼，也可以是饽饽。饼裹上其它食材，就着一起上桌的熬鱼头的酱汁吃。鱼头泡饼。

饼对四川人来说是比较陌生的，近年火起来的煎饼果子，才让四川人对饼这个概念，从大小、厚薄、内容、品质上有了些新的认识。去年比较火的柴火烧鸡，还记得吗？那锅边上贴的一圈，就叫饽饽。江苏徐州有种地锅，感觉就象是柴火烧鸡的桌面版。25厘米直径的小铁锅，中间炖着肉，锅边贴着饽饽。与大鱼头一样，可以就着烧鸡的酱汁吃，也可以直接吃。

### 有感

写美食有时挺简单的，就是把你在哪儿，吃到了什么好吃的，什么味儿，用什么做的，与其它地方的味儿有啥区别，这些区别来自哪里等等都写顺了，就成了文章。

写美食也挺难，一是会吃、二是会做、三是会吃也会做，最后，还得会写。做到其中一点都不易。喜欢吃才会去了解吃的什么，了解什么做的，然后了解怎么做。慢慢的变得会吃。只是这一点，就需要时间和心思去关注，去了解。

### 有思

总要提到快与慢的问题。路边胖头鱼也并不是一开始就那么火，而是开店二年后，就快要开不下去了，才开始慢慢好转起来。这是一种慢。天隆久府做鱼头泡饼的高师傅做过粤菜、川菜、家常菜。最后才调制出好味不怕巷子深的独特酱汁，引来不少慕名者。

而旺顺阁的大鱼头，一年卖出2个亿，一卖卖了18年。每分钟卖出2个，这是快，也是别一种慢。

旺顺阁的大鱼头有这么一句广告语：只选四斤以上的一级水源地野生大鱼头。或许对消费者来说，这是一个极好的品牌定位。但对于企业来说，这种选择就是一种慢，这种慢，这不仅成为了旺顺阁的生财之道，更是它的生命之本。更重要的是一个漫长的承诺，对自己，对食客。

### 总有回报

承诺需要去守护，守护需要经历时间考验。而守护承诺自然会得到回报。

据说那家路边的胖头鱼火了之后，老板便去别处，用同样的名号，开了家同样的店，结果，没几个月就关了。应该说味道比几前年刚开店时还要好，经验也还要丰富，经济基础也好了许多。结果却不一样了。老的胖头鱼店，坚守了性价比；天隆的大鱼头，坚守了手艺；旺顺客坚守了承诺。

同样门庭若市的餐馆，同样有魅力的味道。只是在食材上有了差异，在长时间的坚守中，有了结果。

好味道源自好食材。所以，人们心中都知道。只要你们给他们一个承诺，他们便会回报给一个惊喜。

美食如此，写作如此，爱一个人更是如此。