悦读社发言（158）

法国顶级名厨的美食烹饪——《为国王们烹饪》读后

《为国王们烹饪》，是一位改变西方烹饪的伟大厨师——安托南·卡莱姆的传记。这本书更是一部“自下而上”书写的欧洲近代史。本书的时代背景，是法国大革命前后的巴黎以及整个欧洲。通过讲述法国顶级名厨安托南·卡莱姆的一生，展现了现代美食的发展历程，将读者带入沉迷于感官享乐的欧洲宫廷。作者伊恩·凯利是位英国传记作家，也是位出色的美食家。

作为一本烹调书，这本书找到了皇后临刑前的最后一顿饭：是用整只鸡炖汤，煮意大利细面条，配豌豆和芦笋尖。这是很清淡很精致的吃法。当时的法国人很注重喝汤，认为这对保健非常重要。对他们来说，成为有钱人的意义，就在于像模像样地吃晚饭。

法国文化非常善于左右逢源，为享乐提供解释和条件。在革命派掌权时，美食是人民艺术；在旧王朝复辟时，美食则代表皇家的尊贵。在巴黎，无论局势如何变幻，唯有美食不可辜负。这就为烹饪天才安托南创造了一展身手的天地，他在17岁时就成了全城有名的糕点师。

塔列朗一直是法国政坛的常青树，他始终屹立不倒的诀窍之一，就是通过豪华宴会和美食来实现政治目的。找到一个好厨师，是塔列朗政治活动里的头等大事，他最先发现了安托南的天才。安托南曾经为拿破仑的婚礼制作过蛋糕，在安托南为亚历山大和各国公使们准备的酒宴背后，上演着欧洲政治的另一面：越是权力集中，决策程序就越不正常，相关因素也越偶然。比如，当时法国的命运，差不多是亚历山大独自坐在餐桌上，一边喝酒一边决定的。西方有句谚语是“仆人眼中无英雄”。

在为沙皇亚历山大服务过以后，安托南声名鹊起，成为了世界顶级名厨。他先后为英国摄政王乔治、俄罗斯皇室和许多欧洲王室担任皇家厨师。安托南在当学徒的时候，他把工作以外的时间都消耗在了图书馆里，虽然没有接受过正规教育，但人们习惯把他形容为厨师中的学究。除了烹饪，他最大的爱好是建筑，他最拿手的，是做一种叫中央装饰糕点的点心。这种蛋糕有点像婚礼上的多层蛋糕，但工艺难度要大很多。

安托南会做的是一大片古希腊神殿。神殿底层，是杏仁面做的假山和树林，墙壁和穹顶是用各种甜点、饼干和糖果拼接的，青铜和大理石效果用糖霜制造；每根柱子，都由糖丝编成的辫子一层层摞起来。有的中央糕点会用于装饰豪华宴席，仅仅陈列一个晚上，有的会当作艺术品，在进行防腐处理后被博物馆收藏。

他在俄罗斯宫廷做厨师时，俄罗斯贵族虽然为法国文化倾倒，法语说得比俄语还流利，但却不愿意让法国文化渗透到俄罗斯民间去。安托南则通过改造俄国菜实现了这一点。标志性的一点，是他把奶油沙司，也就是蛋黄奶油酱引进了俄国。酱是西餐中的基础，食材经过烤或炸的处理，最后的味道取决于浇上去的酱。俄罗斯名菜里有奶汁烤鱼、奶汁杂拌，在安托南之前，这种酱是用醋调制的。所以，今天的俄罗斯传统大菜，实际上是经安托南改造的俄法混合菜。

1817年，安托南筹办了接待亚历山大沙皇的弟弟——尼古拉大公的晚宴。晚宴的所在地，是在摄政王新修建的布莱顿皇家行宫的宴会厅。安托南的用餐安排，一般是32名宾客一桌。大方桌正中的装饰物里，最引人注目的就是他制作的中央装饰糕点。

整场晚宴供应8种浓汤和清汤。8种汤后鱼，从法式香槟酒煮鲟鱼、荷兰式鲈鱼到英式炸鳕鱼。15份“飞碟”，飞碟是法国正式宴会的惯例，就是随时添加的小盘菜，包括甜点、馅饼、乳鸽等等，在宴会中要随叫随到。8种大件烤肉，一般是牛羊肉或者野猪野鸡等野味。之后是40道正菜，汇集了全欧洲的名贵食材和经典菜，还包括小牛脑和牛乳房、鸡睾丸这类黑暗料理——口味发展到极致，都会出现病态的食材和做法。然后上正式糕点8道，包括糖果和冰激凌。再上8种烧烤小型家禽。之后是32种小吃，其中有16种是配合烧烤吃的甜食。在所有人都觉得一切该结束了的时候，再上12份飞碟。

安托南主持的这场晚宴，场面要超过满汉全席。这种饭当然并不是为了吃，而是为了表示英国皇室的气派，以及对俄国皇室的重视程度。大型晚宴使用法式上菜和巨大的中央装饰糕点，是最有戏剧性、最能充分呈现奢华的，能淋漓尽致地表现厨师的精湛技艺和思想感情。承办这样的宴会，对厨房管理和硬件设施的考验都很大。安托南的杰出之处，不仅在于设计菜式、制作菜肴和糕点，而且还在于他能调度一个庞大的团队，完成如此复杂的宴席。

安托南为罗斯柴尔德家准备的宴会是他人生的谢幕表演。这些晚宴是真正的社交场合，菜单既精良又优雅，让所有的出席者都念念不忘。晚宴一般包括两种汤、两种鱼、四种烧烤、四种正菜，同样使用法式上菜和中央装饰糕点。人们在这里，可以看到肖邦、李斯特、罗西尼、海涅这些世界级艺术大师。安托南的宴会把罗斯柴尔德家变成了巴黎文化艺术中心。

安托南一生的主要时间，都是在厨房里度过的。做皇家厨师是个异常繁重的工作，经常几个月不能休息一天，在宴席期间，要连续工作六七十个小时。安托南创立了以出版方式传播厨艺的职业路线，这种模式一直影响到今天的厨师行业。中国菜和法国菜之间，存在着经验与创新、匠人与艺术家的区别。当然，现在的中国名厨已经在改变这种局面了，他们也在文化界和商界获得了理应获得的名誉。