山川百味：广州的云吞面

广州是美食之都，粤菜也已成为享誉全球的名菜系。不管你是爱好烧腊之动物油脂的香气，还是贪恋饮茶吃点心的饮食习惯，你都能在广州找到自己的味蕾归宿。善于吃，同时又善于经商的广州人，不仅懂得在本土苦心经营，也毫不客气地试图把广州的美食推向国际。今天在全世界的唐人街或是华人集聚区，最先映入眼帘的，除了作为符号的中文牌坊外，就是灯火辉煌的广东餐厅了。

粤菜是讲究的，讲究到还有细分的门类和派别。我饮食好酸辣口，粤菜偏酱甜，故而我没多大心思研究。不过于众多粤菜食谱之中，一碗简约而不简单的云吞面，却成为我独独钟情的一番滋味。

倘若你对广州人有所了解，你会发现对于广州人来说，一碗云吞面可远远不是吃面这两个字所体现出来的那种简单，讲究之处不输硬菜。

讲究其一在于面条。吃起来要爽弹劲道，面条得是地道竹升面，口感要能在筷子和唇齿之间跳舞，还得能在口舌间参差作响。

讲究其二在于云吞。云吞的馅料以三七分的肥瘦猪肉混以鸡蛋混搅开为佳，也有鲜虾作料的，名为鲜虾云吞，煮进面中，馅料的红色吞若隐若现，宛如朝霞，一口咬下，紧实饱满，脆爽弹牙。

讲究其三在于汤头。一般而言是金黄清澈的猪骨头汤，还有个别是大地鱼汤以及鲜虾汤，味道清甜回甘，经猪油一点缀，香气四溢。

讲究其四在于制作。和中国厨艺一脉相承，好吃的云吞面也离不开对火候的掌控，细火慢熬，掌控得当，云吞面能在汤水中翻滚出一朵盛开的芙蓉花模样，故而在上世纪60年代，云吞面又有“细蓉”之称。

讲究其五在于食法。一口汤、一口云吞、一口面，四粒云吞，二三韭黄，夹拌三著面，呲溜吃完。

吃一碗面尚且如此认真，可见广州人的爱吃不是吹嘘的，是真爱啊。前阵子又听说也有云吞面家被评为“米其林”，这可真是吃面吃出级别来了。不过我早已于米其林之前就先钟情于云吞面了，因此可谓钟情之纯别无二心。有一回我在家里炮制云吞面，面不行、汤不行、云吞不行，只有食法照旧，然而到底吃不到那一味老广的用心，真是“无得捞食”！

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