【鱼】红烧鱼-20200414

鱼肉是我们日常蛋白质的重要来源，更因为它脂肪少、脂肪酸多、维生素丰富等等，成为大家喜闻乐见的食物。

我们常吃的鱼有很多分类方法。

首先按照有无鳞片，可分为有鳞的和无鳞的。有鳞的像草鱼、鲤鱼、鲈鱼、鲥鱼等等；无鳞的像葛鱼（不同地方叫法差异很大，学名叫做黄颡鱼）、黄鳝等等。
袁枚说：“鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。”
一般我们都要把鱼鳞除去，只有鲥鱼不用去。其实鱼鳞稍加烹调，味道和营养也是不错的。
按照有无鳞片，在红烧时需要注意：红烧鱼中间有炖煮的过程，有鳞片的鱼要盖上锅盖，没有鳞片的鱼则不需要盖锅盖。这样肉质更加鲜嫩。

其次我还喜欢按照食肉鱼和杂食性鱼（包括食草鱼）来分类，如何区分呢？
掰开鱼嘴，如果有牙，无论大小细密，都是食肉鱼。如果没有牙齿，则通常是杂食性的鱼类。
食肉鱼肉质更嫩，但吃起来也更加油腻一些。杂食性的鱼，尤其是食草鱼，则土腥气更重，肉质相对也粗糙一些。

今天做一条红烧草鱼。

烹制日期：2020年4月14日
用料：
草鱼一条约三斤，豆腐，香菜，
葱、姜、蒜、生抽、老抽、耗油、盐、糖、面粉、淀粉。

1. 【预处理】草鱼洗净，抽掉鱼线。（分别在鱼两侧头尾划一刀，可以在脊骨中间看到一条白色的线，轻拍鱼身，将白线抽出，减少鱼的土腥味。）
2. 【预处理】根据你家盘子和锅的大小，选择是否切成鱼块。
3. 【腌制】放料酒2勺、生抽1勺、盐半勺抓匀，随便腌制二三十分钟或者更长，也可以不腌，反正都要炖一段时间。
4. 【预处理】在鱼身上裹上适量面粉，方便油煎。
5. 【煎】锅内放点油，略多于平时炒菜，油温七成热的时候，放入鱼块。
6. 【煎】先不要动！可以轻轻晃锅，看看那一面是不是已经煎成型（不粘连锅），然后翻面，两面煎至金黄。
7. 【红烧】把鱼抄出。洗锅重新放油。放入葱丝、姜片、蒜片，炒香。（炒至微黄即可。另考虑还要炖煮，葱丝可以切成大片，防止炒糊）
8. 【红烧】鱼二进宫。加生抽1勺，沿锅流下（这样生抽有一个糊化的过程会更香）。加糖1勺、加老抽1勺、耗油1勺。
9. 【红烧】加开水没过鱼三分之二，大火烧开后，盖盖子，小火炖煮20分钟。
10. 【红烧】开锅盖，大火收汁，加香菜出锅。（调入水淀粉，收汁更快、汤汁更浓。）

配菜方面，
如果加入菇、笋这些耐煮的菜，则在加水后就放。
如果加入豆腐，啥时候放都行，但至少要炖15分钟。另外，买豆腐不要选最嫩的，不然太容易碎，很难看。

时间方面，
所谓“千滚豆腐万滚鱼”，放开了炖，只要锅里还有水，炖的时间长了反而更嫩更好吃。

鱼肉的营养

1. 瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克，而100克香肠含脂肪多于10克。
2. 蛋白质的重要来源。
3. 容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。
4. 富含人体所需要的维生素A、D、E等。
5. 含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来说，这些脂肪酸更是不可缺少。