虎年谈吃，猛兽也曾被搬上餐桌

远古猛兽被驯化成为人类的伙伴与帮手，然后变成食物——类似牛、犬的待遇，贵为“万兽之王”的老虎显然不曾有，但自人类强势崛起之后，以虎为代表的猛兽的荣光便渐渐远去，哪怕凶猛如斯，也逃不脱“吃与被吃”的反转，最后黯然圈居一隅，供人赏乐。

在东方民族的眼里，虎象征着勇猛、威严与正义，对之又敬又畏。虎的矫健身姿自然是惹人惊羡的，而其捕食时伤人伤畜则带来无尽的危害，各类史书里老虎伤人、吃人的记录不知凡几。由此，冒险打虎、吃虎是东方民族历史里的一抹亮痕，尽管从现代角度而言，确实不符生态环保之意，但在那个猛兽盘踞山林的时代，其是英雄豪情除害之举，在某种程度上缓解了底层民众的丝丝无奈。

当英雄豪杰打虎归来，谁来收拾残局？虎头、虎皮被清理、装裱起来之后，剩下的诸般零碎去处何解？

务实的国人历来“味”“效”并举，古医书里，虎肉、虎骨、虎筋、虎肾……皮毛之外全身可供药用，俨然一个移动宝库。抛开种种功效不谈，虎肉是什么味道？《本草纲目》里说虎肉“酸、平、无毒”，《本草衍义》说其味“微咸”，《千金·食治》亦强调“味酸，温，无毒”，《医林纂要》多了点好味评价，“甘酸，热”——横跨数个朝代的医者一致为虎肉的味道定了调，大概率是有点酸的，本味不见得有多好吃，将之搬上餐桌，考验的是厨子的技艺，更多是张扬主人的财势。

可以说，“吃与被吃”串起了人类与猛虎之间的故事主线。古人吃虎，最早是为了生存果腹，新石器时代的厨余垃圾历经千年以化石面目再现人间后，里面残存的虎牙足证老虎的远古祖先已在原始人的菜单之上。随着人类掌握的工具逐渐升级，老虎的地盘一再退守，从顶级猎杀者变成了被猎者。古时华夏大地虎患极重，专业的猎虎猎人在唐宋时期开始出现，《太平广记》中云，“浔阳有一猎人，常取虎为业，于径施弩弓焉。”以一只虎所能贡献的皮毛、肉骨等，价值相当不菲，猎取者众，但捕猎过程属实凶险，稍不注意便是人亡虎消。

古时皇帝为展现自己的文治武功，时常组织围猎以示勇武，猎虎正是其中的重要一项。清朝前几任皇帝都是既爱写诗又好猎虎的，康熙曾得意地盘算过自己一生应是捕获过一百余只老虎，乾隆“亲射虎”的记录也为数不少。擒下的活虎在围栏里等待下一次被猎，被击伤、击杀的虎大概率就走上了取之皮毛、食之肉骨的标准流程。略有蹊跷的是，清朝皇帝取华夏精品食材，折腾出满汉全席，但官方的菜单记载里却并没有虎肉——或者真是因为贪其药效需慢慢使用，亦嫌其味酸故不入大席。相传慈禧太后食单上有一道“清汤虎丹”，取材自小兴安岭雄虎，想来杜撰的成分居多。

在近现代的中国，老虎仍有被猎杀、被食用的记录。老一辈革命家耿飚将军在陕甘宁边区搞生产运动时，清理害兽打死了一堆虎豹狼狐，其中的一只老虎被剥皮后送到前线给毛主席与朱老总，被形容“和牛肉味道差不多”的虎肉拿来食用，虎骨则用来泡酒治疗风湿。直至解放后，此类清理害兽的事件仍在不少地方上演，搜山打虎吃肉，有经历过那个年代的老人回忆，“味道尚可，容易燥热”，那个时候的人淳朴，吃肉殊为不易，大概吃什么肉都会觉得鲜香，吃后的身体反应和古医书的记述很是对应的上。

如今，已成保护动物的虎与餐桌的些许相关，便是那些被赋予浓厚人文色彩的“虎”文化。或取其色泽与形似，如家常的“虎皮青椒”、“虎皮扣肉”，淮扬名菜“炝虎尾”（氽拌鳝鱼尾背）、传统鲁菜“虎头鸡”（鸡块先炸后炖）之类；或取食材之名讳，如虎掌菌、虎头斑鱼、虎虾等；亦取其彩头，如川菜中的“竹竿打老虎”（湖藕粉蒸猪五花肉，湖藕比作竹竿、猪肉比作老虎），台湾小吃“虎咬猪”（发面饼夹卤猪肉）等，好在虎年行运，吃出个“虎虎生威”。

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