古代人的酒茶糖烟——《中国古代物质文化》笔记二

一、酒

自然发酵的果酒，原始社会已经出现。粮食酒是麦芽与谷物浸水，使淀粉糖化，糖再发酵转化为酒精。

商代的酒有醴[lǐ]酒和鬯[chàng]酒，商代醴[lǐ]是淡酒，酒精度很低，是甜酒。鬯[chàng]酒是用黒黍和香草酿成，专门用来祭祀。甲骨文中有“鬯[chàng]一卣[yǒu]”，说明当时最高级的酒器是卣[yǒu]，卣[yǒu]是宋人定名，器型不明。

二里头文化出土的夏代爵可加热，使神嗅到香气，冒着蒸汽的热酒用于敬神，《尚书》里说，“芬芳香气，动于神明”，人们通常饮用的是凉酒。

起初爵是酒器的统称，商周时应该是以觚【gū】做饮酒器。汉代储酒用瓮、壶，盛酒用桶形或盆形的酒樽。

汉代的胡傅铜酒樽、胡傅温酒樽出土于山西右玉，山西博物院展品，铸于公元前26年，“温酒樽”此处“温”是“醖[yùn]”的借字，指反复重酿多次的酒，用连续投料法陈酿而成，时长而酒味酽洌，是珍品，桶形酒樽也十分精美。（关于胡傅温酒樽的用法有三种说法：1、用来加热酒；2，上文中的说法；3，用来盛放加热过的酒。目前以第三种说法较流行。）

汉时喝酒不用觚，用椭圆形的耳杯，觚发展为卮[zhī]，像现代的筒形杯。

中唐以后饮酒用瓷碗，分酒用酒注。魏晋时期名士流行服五石散，又称寒食散，葛洪说五石是丹砂、雄黄、白矾、曾青（天然的硫酸铜）、磁石，药性燥热，人开始饮用温酒。储酒器唐宋后用梅瓶。

葡萄酒，汉通西域后由大宛传来，唐朝时凉州是主要产区，太原一带后来居上，《新唐书∙地理志》记载太原土贡有葡萄酒，北方辽金元葡萄酒更为流行。

古代酿酒时酒醪中的酒精含量达到20%以后，酵母菌不再发酵，故酿造酒的酒精含量一般在18%左右，元代以后蒸馏酒的技术由阿拉伯传入中国，蒸馏提纯后酒精含量可以达到60%，称烧酒。烈性酒后来又为各种香型。

二、茶

茶在《尔雅》中有记载，战国时便有，古代茶陵（今湖南茶陵县）以产茶得名。

中国人的饮茶法，第一阶段是西汉至南北朝的粥茶法，第二阶段是唐至元的末茶法，第三阶段是元代后期的散茶法。

公元764年，唐代陆羽的《茶经》定稿成书，茶风大盛，《茶经》中的茶是以茶饼碾成的末茶。晚唐时用点茶法，茶末置于茶盏中，注沸水冲茶。宋代的名茶，是福建凤凰山所产的“北苑茶”，以北苑茶制成龙凤团。仁宗时，蔡襄制成的“小龙团”，加入香料磨制，一斤值黄金二两，“香甘重滑”是茶味的标准。汉六朝时为咸汤型，唐宋为甘乳型。

晚唐后社会兴起斗茶，茶末入盏，加沸水，以著、匙或茶筅[xiǎn]（圆形竹刷），在盏中击拂，最后形成胶体，然后要验水痕，先出现水痕的为负，茶汤耐久者为胜。斗茶之风促使建窑的黑瓷流行，因为茶色白，在黑瓷上容易见到水痕。

元代后散茶风行，明代禁止揉捻高级茶饼，茶具也成为沏茶的茶壶。

三、糖

中国古代无蔗糖，而是谷物淀粉水解的麦芽糖。古代曾长期使用蔗浆调味。唐代从印度学到了制糖法，始制红糖。白糖到明代才有。甜菜在古代已有，但1906年才引入糖用甜菜。

四、烟

烟草原产美洲，17世纪传入中国，故《本草纲目》中无烟草，明末吸烟之风已盛。乾隆时陆燿写的《烟谱》，是中国最早的记载烟草的专书。