汤和汤渣哪个更有营养？不转弯抹角，斩钉截铁地告诉你答案

结论是：汤渣里更有营养。

1

不知道从什么时候开始做这种舍本逐末的事。大家（尤其是南方人）喝汤不吃汤渣。

确实，汤鲜美好喝，汤渣却柴柴而无味。（鲜美是来源于一些含氮浸出物，比如某些氨基酸、核酸、嘌呤等）

但是味道和营养是两回事。

抛书包讲讲营养，营养元素，碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质

来源：《中国居民膳食指南2016专业版》

从这个图我们可以看出汤渣比汤更有营养，汤里除了钠（因为汤里放了盐）比较高外，其他都是低于肉的。

2

刚才是从整体说的，那么从单一营养素来说，每种到底汤渣多还是汤多？

先普及，从分子角度营养物质分为水溶性和脂溶性（油溶性）。

蛋白质

肉类是肌肉纤维构成的，其中可溶性的肌浆蛋白等容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶解出来；

以下是通俗翻译：

肉当中蛋白绝大部分为大分子，而小分子的肽和氨基酸的溶解性更好。肉煮汤的时候，大分子蛋白质不溶于水，所以很难融到汤当中，想汲取更多蛋白质那就要吃肉。

钙

骨头中的钙和肉里的铁，属于不溶性成分，所以煲汤时大多数的钙和铁是不可能溶出来的，只有钾这样易溶的成分才能进入汤中。

所以，对于绝大多数消化吸收能力正常的人来说，如果每天只喝汤，而不吃汤里面的肉，身体摄取的蛋白质太少，是起不到补钙补铁的作用。

脂肪

维生素

3、