作者: Hayden
肉虽然好吃，但对身体及环境的负担却很大，因此，近来肉的替代品越来越多，素肉也越做越像，已经达到几可乱真的程度。这些替代品，除了素鸡肉，素培根，还有流着鲜红肉汁的素汉堡。在超商货架上与真肉摆在一起，随手一拿，你我可能都已在不知不觉中吃了素，无形中也为地球尽一分心力。
创新点：做素食，但目标市场不是素食者，看这家公司如何让荤食者买单。
本文5大重点：1.多数人对试管肉敬谢不敏，蟋蟀则是价廉物美的昆虫蛋白。2. 超越肉品超越的是人的饮食习惯，不可能食品则做出巅覆业界的鲜红肉汁。3. 翻转目标族群，卖给爱吃肉的人。4.素肉渐受欢迎，麦当劳现在也卖素食汉堡，肯德基也要做素食炸鸡。5.让最挑剔的肉食主义者改吃素肉，才是仿肉行业的荣耀圣杯。
1. 多数人对试管肉敬谢不敏，蟋蟀则是价廉物美的昆虫蛋白
肉的替代品可概分为「试管肉」及「植物肉」两大类。
试管肉是抽取动物的肌肉细胞，加入筋膜与各种营养素，放在容器中慢慢培养成肉块。试管肉与真肉一样具有动物性蛋白质，不同的是不需要杀生，不必消耗饲料，也没有抗生素的药物残留，符合友善动物及环保的议题，所以也称之为「干净肉」(Clean Meat) 。
2015年成立的美国食品科技公司「曼菲斯肉品」( Memphis Meats )是试管肉的领导厂商，其投资者理查布兰森(维珍集团创办人)表示：「干净肉是安全的，对地球和动物有益，并且满足消费者的需求。曼菲斯肉品使用更少的水和土地，产生较少的温室气体，并且比生产传统的肉类还便宜，对动物福利来说是一个巨大的进步。」
然而媒体调查结果，有超过2/3的人对试管肉不敢领教。有人担心健康问题，有人认为违反自然，更有些人担心可能会出现「试管人肉」的餐厅。因此试管肉的接受度最终是取决于消费者的观感问题，此刻愿意尝试的人多半抱持着爱护动物和尝鲜的心态。
还有一种动物性蛋白质虽然不是真的「肉」，但可望成为肉的廉价营养替代品，那就是昆虫蛋白。昆虫蛋白被科学家誉为是能帮助肌肉生长的优良蛋白质，其来源有蟋蟀、蚯蚓、蛆等，其中又以蟋蟀最为理想。
2.超越肉品超越的是人的饮食习惯，不可能食品则做出巅覆业界的鲜红肉汁
至于「植物肉」，一般也称为素肉,原料是以黄豆、碗豆、蚕豆等豆类为主，透过食品科学，做出外观，口感，味道均可宛美真实肉品的「拟真肉」。代表性的公司有2009年成立的「超越肉品」(Beyond Meat)，以及2011年成立的「不可能食品」( Impossible Food )两家公司。
「超越肉品」公司想超越的是人的饮食习惯，把想吃肉的习惯改掉，改成真正的素食。但这样的习惯要改变谈何容易，原因是肉的味道太香太美，是植物所不容易比得上的。所以既然在口味上取代不了肉，干脆就复制肉的味道。
于是超越肉品公司与华裔科学家谢富弘教授合作，以豆类蛋白为原料，于2012年做出外观、纹理及口感均类似真鸡肉的「素鸡柳条」。微软公司创办人比尔盖兹在品尝后说：「我无法分辨超越肉品的无鸡肉产品跟真鸡肉有何差别」，于是在2013年投资了超越肉品公司。
而「不可能食品」则是于2016年采用小麦、马铃薯淀粉，以及椰子油等植物蛋白为原料制成素肉饼，并率先以酵母提炼出来的蛋白质做成「血红素」，推出让人一口咬下去，肉饀会流出「血水肉汁」的素食汉堡，造成巅覆市场的创举，突破在拟真技术上的不可能任务。
3. 翻转目标族群，卖给爱吃肉的人
素肉的目标顾客通常会是以素食者为主，但素食者吃素肉时「口中无肉，心中有肉」的心态，究竟是吃真素还是吃假素，其实问题也没有那么严肃，纯粹只是饮食的选择而己。
吃素的原因每人不同，有出自于健康、环保、不杀生，或是宗教等目的。但只要确实有吃素，没有吃肉，并达到吃素的目的，则食物长得像肉，味道像肉又有何妨？就好像要去台北，可以选择走路、搭车、开车，或以各种不同的方式前往，但只要能到达目的地即可。
所以对刚开始吃素的人，素肉是一个很好的入门款；而对于长期吃素的人，素肉如果能让他更安定的走在素食的道路上，也未尝不是很好的饮食方式。
但「超越肉品」的创办人Ethan Brown 说，他要卖的素肉对象其实不是素食者，而是想吃肉的人。「不可能食品」的创办人Patrick Brown 也说：「如果只是纯素或一般素食者购买我们的汉堡肉，我们得到的是零分。越爱吃肉的人，才越是我们的目标顾客。 」
因此素肉业者无不致力于用植物做出外型和味道都几可乱真的人造肉，让爱吃真肉的人根本吃不出有什么差别，并在不知不觉中吃了素，才能证明其拟真的技术是成功的。
为了做出更好的素肉，超越肉品在美国南加州曼哈顿海滩附近建了一座26000平方英尺的研发中心（接近6个篮球场大）。里面有百位生物、生化，以及植物等背景的科学家及人员，仔细分析牛肉及其他肉类的组成结构，尝试从豆类、芹菜、茴香、甜菜根等植物中，复制出质地、颜色、味道，甚至是红色肉汁均相同的替代品。并以机器模拟人的嘴巴开合及舌头动作，搜集素肉有关咀嚼、汁液、弹性等口感的资料，以不断推出改良产品。
图说：这台「电子嘴巴」以挤压测试素肉的密度，复制牛肉在口中的咀嚼感
创办人Ethan Brown要求超越肉品每年都必须推出改良产品，尽管有时候消费者做Blind-Tasting的结果会提出维持原来口味的意见，但Ethan Brown仍坚持要改变配方，不怕重蹈可口可乐1985年推出新配方可乐后惨败的经验。因为Ethan总认为素肉还是可以再做得更像肉一点，且不断改良产品才能把竞争者远远抛诸脑后。
4. 素肉渐受欢迎，麦当劳现在也卖素食汉堡，肯德基也要做素食炸鸡
超越肉品的素肉现已在「Amazon生鲜」上架，另在20000个杂货通路及10000家餐厅、旅店及大学里也吃得到。而且商品不是摆在冷冻柜里，而是放在肉品货架上，直接和真肉一起贩卖，代表其产品已经跳脱一般肉类替代品的定位，并能开始改变消费者的习惯。
而不可能食品的策略则是与名厨合作打入餐饮通路，例如与纽约的美籍韩裔名厨David Chang合作，在他曼哈顿下城区的餐厅「Momofuku Nishi」里贩卖素肉，并陆续在加州旧金山的「鸡冠花」( Cockscomb )和「Jardiniere」等知名餐厅贩售。
不可能食品还与物流网遍及美国的食材供应商「达特食品公司」( DOT Foods )合作以拓展经销通路，并规划与团膳业者合作，把商品送进大学与公司行号的餐厅里。
图说：超越肉品在货架上与真肉放在一起
随着素肉越做越像真肉，现在已经有43%的民众表示愿意尝试这项植物做成的替代品。在「麦当劳」(McDonald's)及「白色城堡」( White Castle )等速食连锁店的菜单上也已能找到素食汉堡；而位于洛杉矶及纽约的小型连锁店「Sweet Chick」则已开始供应几可乱真的素炸鸡。至于大型的连锁炸鸡业者「肯德基」(KFC)，则计划最快在2019年前于英国推出素食者的炸鸡配方，并表示如果成效良好，再着手推广到世界各地。
图说：Sweet Chick的素炸鸡及松饼
5.让最挑剔的肉食主义者改吃素肉，才是仿肉行业的荣耀圣杯
但素肉很贵，如果要达到市场普及的程度，还得先想办法降价才行。超越肉品两片4盎司包装的肉饼在Amazon 生鲜上的要价约5美元，在杂货店则是7.49 美元，都将近传统牛肉的两倍。而不可能食品的素汉堡在餐馆的价格约为12 到19 美元不等，也不算是很便宜。
因此超越肉品在其研发中心已经着手进行将制造时间减半的研究方案，如果成功，则意味着产量可以加倍，售价便可以大幅降低。而不可能食品也表示大量生产将会是其降低价格的关键。随着产能的不断提升，预估三年内就可以把素汉堡的价格降到与真牛肉汉堡的价格一样。
超越肉品的创办人Ethan Brown 说，超越肉品将持续追踪消费者在烤肉及餐厅吃肉品时的愉快经验，不管多艰难，也要破解其中密码，打造出可以与之媲美的素肉味道。而最终目标，就是做出与传统牛排一样令人垂涎消魂的素食牛排，能吸引到最挑剔的肉食主义者也来改吃素肉，则才算是获得这个仿肉行业的荣耀圣杯。