香蕉牛奶全麦小圆面包——面包日志190412

全麦面包的营养比普通高筋面粉做的面包好很多，这一点是毋庸置疑的。我最近买了一种加拿大进口的全麦面粉，价格比较贵，450克这种面粉就可以买普通面粉4公斤。不知道用这么贵的面粉做出来面包会是什么滋味，今天就来试一试。

除了用高级面粉外，我还打算用香蕉来给面包增加风味。具体配方如下：高筋面粉150克、全麦面粉190克、香蕉约60克、黄油35克、牛奶250毫升、酵母6克、食盐2克。这个黄油量在面团中占比其实算很低的了，但看着已经不少了吧。商店里卖的面包，黄油含量至少是我的两倍，所以在家自己做面包，可以对自己到底吃了多少黄油有一个概念，而且在潜意识里会暗示自己再少放点黄油。

全麦面粉不易起筋出膜，所以今天还是得分两步来揉面团。首先在厨师机的搅拌盆里加入所有的面粉，以及酵母和食盐，然后缓慢加入所有牛奶，并同时开始低速搅拌。如果不考虑香蕉和黄油，这个面团的含水量约为250x87.5%/(150+190)=65%，这个含水量不算高，所以面团很快就成型了。我逐渐提高档位，并定格在4档，大约揉了10分钟，面团表面变得很光滑，已经达到扩展阶段了。

这时候我把香蕉和黄油都加进去，重新开始搅打。面团重新变回湿漉漉的面糊状的东西，需要继续搅打一段时间，而且可以用高度低速交替的形式，这样面团表面的液体会慢慢被面粉吸收，大约5分钟后，面团重新成为一个整体。此时的面团会比之前更加柔软，粘性也更足，需要用更高的档位搅打。我把档位加到5档，甚至短暂地加到6档，大概打了5分多钟，面团的延展性已经相当之好，应该是达到出膜的程度了。

由于全麦面粉是褐色的，揉好的面团呈淡咖啡色，表面还有微小的褐色颗粒，看上去就比纯白的面团营养更好。放置于冰箱低温隔夜发酵，次日取出一部分面团，分作四份，简单整成椭圆形。最近杭州的气温变化有点匪夷所思，称为满三十减十五，昨天夏天今天冬天，所以我又得用烤箱的发酵功能给面团进行二次发酵。大约一小时后，发酵程度差不多可以了，就让面团在十六度的室温下静置一会儿，等烤箱预热。

预热温度为200℃，此时烘焙板应该吸收了大量的热能。我希望开始烤的时候是这个状态：我用170℃的温度烘烤面包的上表面，而面包底面的温度为之前预热的200℃，并逐渐下降，我的目的是让面包的表皮软一些。

面团在烤箱里涨地圆圆的，表皮显得较为光洁。取出后呈黄褐色，这个颜色跟商店卖的面包不是一样吗，我这次的烘烤时间和温度控制应该是成功了。轻轻按压表皮，非常柔软，我做了这么多外壳坚硬的欧式面包，今天终于做出了这种中式软面包，有种打游戏一直被一关卡着今天突然过关的感觉。

完全放凉后掰开尝一尝，味道也和想象中差不多，干燥松软甜味十足，我这次没加白糖，可能是香蕉本身比较甜的缘故。全麦面包口感没有纯高筋面粉细腻，但味道比较丰富，而且香蕉经过烘烤后，会产生类似香精的气味，又健康又好闻，就是记忆中楼下小超市卖的袋装小面包的味道。唯一有区别的地方在于我的黄油用量还是比较低，面包表面也没有再刷上一层黄油，卖相没有商店的好，自己吃其实无所谓了。

我的小超市袋装面包复刻版用料还是比商店里的提升不少，首先面粉价格估计有二三十倍吧，我用的是光明纯牛奶不是奶精，新鲜香蕉不是香蕉味的化学粉末，没有任何添加剂，没有白糖，黄油至少减了一半，这样的面包拿去卖，肯定亏到不知哪里去了。