对于西安小吃现状的一些思考

今年过年回老家，带着老婆孩子回西安。由于西安落户政策的进一步放宽，过年期间，西安的人数明显增多。这也进一步刺激了西安美食的传播和发展。我老婆不是西安人，我在带我老婆吃遍西安小吃的过程中，发现了一些问题，今天能跟大家随便聊聊。

西安饮食的竞争环境存在严重的两极化

为什么会这么说？这次回来我发现，百年老店依然门庭若市，虽然他的味道确实难以称霸武林，但还是排成长队，迎接那些从大众点评上慕名而来的各路食客。而小的餐厅排行榜却迭代极快。比如去年回来我还特地跑过去吃的刘老虎肉丸胡辣汤，今年就几乎门可罗雀，无人问津。

究其原因，有几方面，一是营销思维不同，老字号，网红店，几乎都是占据了好的地段，好的流量。他们用的是流量思维，他们面对的大多是外地游客，味道差一点也不影响，因为大多数人可能不会再来了。

而真正味道赞的口碑店，往往地段不好，而且接待的大部分是本地人。那么他们就不得不采用用户思维，用好的服务和味道把用户尽可能的保留下来。

而一旦它的味道做的不如从前，或者其他店铺迎头赶上，这些店的营业额就会大幅度下降，甚至难以为继。

百年老店占据了流量，看起来大者恒大，强者恒强。但他们会一直强下去吗？我认为不会。

西安是个有着悠久历史的城市，老店动不动就一百年甚至几百年，但随着人们生活水平的逐步提高，曾经的美味如果不进行创新和改良，依然墨守成规的沿用老做法，很有可能会失去现如今的统治地位，而老店正处于这种尴尬的境地，一方面，如果改良做法，有可能失去老客户，如果不改良，可能会失去新用户，在如今流量还较为充足的情况下，他们多半还是会沿用老做法，即使他们知道自己的烹饪中存在的问题。这就像诺基亚为什么会从一个庞然大物变成如今这样子一样，他是被自己强大的肉身和丰厚的既得利益拖死的。

小餐厅也同样有自己的问题

由于产品越来越受欢迎，小餐馆也会迎来扩大规模和增加产品种类的机会。但规模扩大，势必导致原有的产品质量难以保证。大锅饭没有小锅饭好吃就是这个道理。随着规模和产品种类的扩大，而产品质量相对降低，小餐厅也不得不从用户思维转化成流量思维。重走了老字号的覆辙。而一旦他们采用了流量思维，那么他们和老字号叫板的优势就荡然无存了。

如何在产品思维和流量思维中寻找一个合适的交叉点，或者说是如何在餐饮业中，既保证大规模生产，有保证产品高质量，这是西安饮食应该思考的大问题。