一份食谱的诞生过程

两年前的年会阳光普照了台酸奶机，拆都没拆直接转手，两年后的现在找同事薅了台闲置两年同样没拆的机器，真香。

牛奶+菌种+若干时间42°发酵=酸奶

一、选什么样的牛奶

1、巴氏奶（鲜奶）浓厚香醇，但如果冷链不到位，会有杂菌影响发酵

2、灭菌奶（常温奶）口感不如巴氏奶，好在杂菌已经被超高温灭杀

3、奶粉的口感最次，要说优点，就是性价比高吧

二、选什么样的菌种

选择1、菌粉，简单方便，1g能发酵500-1000ml的牛奶

选择2、新鲜的酸奶成品，一定要新鲜，不然乳酸菌都没了，建议生产日期三天内的

选择3、自制酸奶，做好的酸奶可以留作下次用的菌种，建议只使用一次，原因同上

三、选什么样的菌粉

成熟的产品很多，5菌、7菌、10菌、12菌，蔓越莓的儿童的等等，都无所谓，所有的菌粉都包含保加利亚菌（产酸）和嗜热链球菌（增粘），只要有这两种酸奶都能成。

特别宣传含有双歧杆菌且价格比其他高出许多的不要买，因为双歧杆菌厌氧，正常环境给不了它要的自由。

所谓的益生菌，要同时满足有活性、数量够才有可能产生效果，大部分不是死在运输的路上（温度高），就是死在胃酸和胆汁，最终能顺利达到肠道的寥寥无几。

网图

再说说益生菌数量，要达到10的8次方（1亿）以上才有实效，普通酸奶只有10的6次方，养乐多一小瓶有100亿，但是太甜了，菌粉的每袋（1克）含10亿益生菌。所以要不要买N菌的菌粉，聊胜于无吧，有一点是一点。

网图

四、选什么样的机器

酸奶机是最方便的，选最简单的就好，只要有恒温42°的功能。

也有见到用烤箱、面包机、电饭锅做成的，甚至暖气片、夏天的太阳，总之就是提供40-42℃的发酵环境，太冷了发酵不了，太热了菌都死了。特殊的菌种20多度就能发酵，夏天的常温也可以。

实验1：75g奶粉+600ml水+1g菌粉,8小时

实验2：600ml灭菌奶+30g奶粉+1g菌粉,6小时

左：实验二，右：实验

实验一失败原因总结

1、蛋白质浓度不够，我选用的100g含24g的奶粉，75g兑600ml的水，蛋白质浓度3g/100ml

2、时间太久，上面一层水是乳清析出，黄色维生素B的颜色

实验一还做了一个加糖的对照组，虽然成型没有黄色液体，但是即使加了糖味道也很淡。

改进之后，实验二的成果太好吃了，完全就是我想要的浓厚口感。

实验二成功原因总结

1、蛋白质浓度够够的，灭菌奶原先的3.2+30g奶粉稀释后1.2g/100ml，成品有4.4g的高蛋白，即使没加糖也很好吃

2、1g菌粉发酵600ml牛奶，时间缩短为6小时

下次再试试4和4.2蛋白质的口感，做800ml8小时。

不喜欢无糖的，可以做好后加水果，冬天可以加温热的酒酿，即甜又暖。

技术总结

选用巴氏奶/灭菌奶+奶粉增加蛋白质含量，有助于凝固和口感，可以选用脱脂奶粉

我可太健康了