贵州人怎样吃辣

只提到贵州人吃辣，却不说说怎样吃，我觉得是不够的，使人垂涎之余，不把炮制之法和盘托出，绝对谈不上是负责任的美食篇章。贵州人一般不叫辣椒辣椒，而叫海椒。虽然这样叫，却并不觉得它是个舶来品，倒仿佛是血液里本来就有的东西，因此是发自内心的热爱。人热爱起一样东西，便希望它无处不在，且会想方设法打扮它，让它时时焕发出一种新意。我们没有什么时候不想要我们热爱的人在身边，也不会满足于他的装束一成不变。贵州人之于辣椒也是这样，不止餐餐不离辣，还弄出或引进了很多辣的吃法，现在就打断废话，尽我所知地将其细述。

初夏的辣椒地是备受贵州人关注的，在辣椒变红之前早已按耐不住，每每下地摘菜都会用手捏捏个头大些的辣椒，一旦感觉它长得硬嘟嘟的，便会摘入菜篮，去到厨房，成为几乎所有菜的作料。有青椒丝炒土豆丝，青椒丁炒玉米粒，青椒片炒四季豆等等，而最最可喜的是拌素辣椒（用辣椒粉或辣椒粑也可）。只要在切碎的辣椒里放点盐和清水就足够开胃了，所以就算没有酱油，不用味精的家庭也可以吃上。到了小海茄成熟的时候，放些在素辣椒里同拌，用来吃面，是极有滋味的。不出半个月，辣椒就多得吃不过来了，部分辣椒率先红了起来。若逢天晴，家里的小孩或老人便背上背篼往地里摘辣椒去了。摘回的辣椒要赶快撒晒垫里晒干，不然会被捂坏，变成“尿罐海椒”（辣椒肉被细菌分解到剩一层皮，不能吃了）。如果天阴，甚至连连下雨，红红的辣椒也不能一直等着，得去摘了回来，扎成一串一串的悬屋檐上，任其风干，或者挂灶头上方，由炊烟的余热熏得干黑。

辣椒没被栽进温棚前，一年里能吃到新鲜辣椒的日子不到一半，更多时候都靠干辣椒或腌制辣椒度过。其中糟辣椒是众所酷爱的，它酸辣带甜，回味清爽的风度令喜酸嗜辣之人欲罢不能。制作起来也颇有点麻烦，首先得等到白露过后，辣椒的生长周期近了尾声，又因气温回凉，要晒干已有些难，不如把辣椒摘回来剁碎腌成糟辣椒。辣椒一定要是又新鲜又红艳的，熟透的容易起皮，吃的时候即使不塞牙缝或贴上膛，也会让你的食道感觉不是滋味，像是吞进了木屑；未熟的也不行，稍一腌久便融了，炒出的菜缺乏质感，还可能有点烂辣椒的味道。在过去，剁糟辣椒可是件不小的事情，因为没有绞肉机，只能用菜刀连切带剁，一天也就能做几十斤辣椒，到了晚上不光十指灼热，还简直抬不起胳膊。而剁好的辣椒若不尽快用盐拌一拌，又极易融烂。上坛前往辣椒里拌入些姜末蒜末会让日后的糟辣椒更有风味，加点白酒则会显得醇香。封坛前最好在表面撒层盐，以防止细菌入侵，糟蹋了辣椒。和所有腌制发酵食品一样，整个过程杜绝油脂、生水。这样至少放置半个多月，一样可口的辣椒酱便产生了，这是难记其数的乳酸菌日夜工作的结果。贵州人家特别喜欢用糟辣椒炒菜，且比平时多吃半碗一碗。若是不懂辣椒的朋友，又想一试自制糟辣椒，那你一定要选择长辣椒，即体型修长的辣椒，其中二荆条或湖南椒就很理想，灯笼椒、簇生椒、樱桃椒均不适宜腌制。

白露初至，蒹葭苍苍，霜降越烈，枫叶通红，至于喜热的辣椒植株，早已不胜其寒、花不再开，连结出的小辣椒也来不及走向成熟了。这时，农人捞起袖子，将所有辣椒摘尽，不拘大小。然后分成两类，硬嘟嘟的青椒和乌红色的辣椒可过水晾凉后加少量盐做成酸辣椒或过水后晒干；嫩嫩的小辣椒则用来“炒海椒娃儿”，很是下饭。较之糟辣椒，我更喜欢酸辣椒，无论酸、辣，都非常柔和，因此能更好地衬托出它的清新，食过后嘴里凉凉的，肚里暖暖的，尤为迷醉。记得还小的时候，一天和几个伙伴砍柴回来，有些饿了，见没什么东西吃，就从坛里抓了碗酸辣椒出来，和两个妹妹当零食来吃，吃完一碗又抓了两碗，现在回味起来仍难免垂涎。

此前晒的干辣椒除了打成辣椒粉或舂成辣椒粑（用于炒菜），还有将之放炭火上刨成糊辣椒的，一般与酸菜或皮蛋同拌，开胃、爽口、解腻无一不在话下，都是过年那段时间伙食太好而特别惹人的一道小菜。

另有一道辣椒在贵州也是极为常见的，就是放炊锅（贵州人的火锅）边的蘸水。随意的时候蘸水用素辣椒就好，若是讲究起来，可能还真是别处所罕见的，除酱油、香油、花椒油、（味精）外，必得拌入野葱、折耳根，这才是一年来吃辣的极致，就算锅里煮的白菜萝卜，一餐饭下来也吃得有滋有味。

现在估计是没几个人不知道老干妈辣椒酱的，其实它只是贵州油辣椒的一种，在贵州人的餐桌上绝不是首选，而是吃粉面或米饭时图个方便罢了。油辣椒的做法当然很多，但必不可省的步骤是下油放辣椒小火慢炒，起锅前放较多的盐，若是盐不够多，辣味就太飘，缺乏厚重感，贵州人说它是“飞辣人的”。然后是在此基础上作各种改进，以成为各种口味的油辣椒，比如先往油里放些香料，如八角、桂皮、草果、香菜、芹菜，炸出香味后捞掉，接着又放些肉丁、豆豉、姜蒜，其后才是辣椒，待油变红亮再参入少量汤水煮至油水混为一体，最后调味起锅。

在整理贵州人怎样吃辣时想到一记十几二十年前吃过的辣椒，我们叫“醡粑海椒”，在我的印象里只有祖辈的人会做了，但即使祖辈的人也不常做，小时候只见二祖母做过几次，大概选的是肉质肥厚的红菜椒，晒蔫，从蒂部掏去椒瓤和辣椒籽，然后酿入调好味的粘、糯米粉，入坛腌上一个月左右，取出蒸熟后与五花肉同炒，绵绵的，自是美味。