你所知道的河南烩面，其实很奢侈

总有认识的其他省份人问我，老孙，你是河南的，河南人难道真的就是以面食为主？我说，没错，但也不是绝对，比如河南南部的信阳市，他们对大米很感兴趣。我是豫东人，自小就喜爱面食。人到中年，每日三餐还是主打面食，米类则成为熬粥的首选。

他不甘心，继续盘问，那么，河南烩面如何，听说烩面是河南家常饭呢。这次，我大笑。你完全错了，烩面并不是河南人家常饭，他名声不小，骨子里其实很奢侈呢。想吃的时候，多数只能选择在餐馆，等你去河南，我好好招待你。这下，轮到他懵圈了。

之所以这样说，绝非空穴来风。俗话说，樱桃好吃树难栽，烩面也是这样的道理。制作烩面真的太费劲了。作为土生土长的河南人，让我弄上几道家常菜，不费吹灰之力。要是弄烩面，恐怕真的要献丑。机遇和环境如果合适，还能勉强，否则只有砸锅的份。

这里所说的环境和机遇就是温度和地点。夏季做的话完全不同于冬季，河南销售的面粉和广东销售的面粉也有区别。这些看似不起眼的细节，在很大程度上决定着烩面能否做得更加的完美。同时也有力佐证出那句一方水土养育一方人的说法。烩面，就是属于河南。

做烩面，首先要和面打季子，便于做烩面坯。和面的要求更有高度。太软，压根难以成型，太硬，即便要提前醒面，也很难撕扯开，最终以失败告终。古人云，擅画者多工书。好的烩面师同样不得了，不仅玩转面食，对凉拌，烹炸，炒菜等工艺依旧拿手，堪称全能。

烩面坯擀好后，每片还要均匀涂上食用油，交叉并整齐的码放在白铁盘或瓷盆里备用，随即拿保鲜膜或者潮湿抹布盖上，防止面片干裂。下锅前，两手分别拉扯面片逐渐变长，双手抖动往上空抛，保持不落地。再从面片中间劈开，想吃细的，多劈几下，大功告成。

做面就这般不容易，熬汤也不简单啊。优质烩面不但要看面，更要重视汤。熬制汤的选料是羊肉和羊棒骨。首先用清水洗干净，浸泡一小时左右。然后把大料，香叶，茴香等纱布包裹，成调料袋。大铁锅中添满水，放入羊骨头，羊肉，大火烧开。

期间，把浮出的血沫撇掉，放入调料袋转小火慢炖，时间长达两到三个小时。直至羊肉软烂，羊骨髓彻底融入汤内。此时的羊汤颜色白亮，肉香浓郁。再佐以海带丝，豆腐皮，这等美味平日里真是很难求。真正懂烩面的吃货宁肯剩下面，但是喝汤必须要达到碗底朝天。

说到这，相信不少人都会明白了。烩面的工艺太复杂，谁也不愿意轻易去折腾。河南的早餐以胡辣汤，油条，水煎包为主，中晚则为面条，馒头，烙饼，米粥。当然，有炒菜就着。现在比较容易，要吃烩面，早上炖点骨头上，到市场上买些做好的烩面片就可以啦。

另外，可能跟制作费劲有关系，烩面的价格并不算便宜，普通的也要十元左右，如果是名店制作，尤其是海鲜类的，价格高达几十元，甚至上百元。综合这些因素不难看出，把烩面定义成河南人家常饭显然不是很准确，他甚至是奢侈的。

随着经济的发展，河南已经完全今非昔比，烩面也摇身成为代表河南最靓丽的名片。工艺方面得到很大改革，既保持了传统风味，又融入了全新元素，味道和色泽更上层楼，是名副其实的大餐。所以，吃过还喜欢吃的，始终没吃过的小伙伴们，赶紧来吧。壮美中原，老家河南，欢迎您的到来。（文/孙新合）