你所知道的河南烩面,其实很奢侈

总有认识的其他省份人问我,老孙,你是河南的,河南人难道真的就是以面食为主?我说,没错,但也不是绝对,比如河南南部的信阳市,他们对大米很感兴趣。我是豫东人,自小就喜爱面食。人到中年,每日三餐还是主打面食,米类则成为熬粥的首选。

他不甘心,继续盘问,那么,河南烩面如何,听说烩面是河南家常饭呢。这次,我大笑。你完全错了,烩面并不是河南人家常饭,他名声不小,骨子里其实很奢侈呢。想吃的时候,多数只能选择在餐馆,等你去河南,我好好招待你。这下,轮到他懵圈了。

之所以这样说,绝非空穴来风。俗话说,樱桃好吃树难栽,烩面也是这样的道理。制作烩面真的太费劲了。作为土生土长的河南人,让我弄上几道家常菜,不费吹灰之力。要是弄烩面,恐怕真的要献丑。机遇和环境如果合适,还能勉强,否则只有砸锅的份。


这里所说的环境和机遇就是温度和地点。夏季做的话完全不同于冬季,河南销售的面粉和广东销售的面粉也有区别。这些看似不起眼的细节,在很大程度上决定着烩面能否做得更加的完美。同时也有力佐证出那句一方水土养育一方人的说法。烩面,就是属于河南。

做烩面,首先要和面打季子,便于做烩面坯。和面的要求更有高度。太软,压根难以成型,太硬,即便要提前醒面,也很难撕扯开,最终以失败告终。古人云,擅画者多工书。好的烩面师同样不得了,不仅玩转面食,对凉拌,烹炸,炒菜等工艺依旧拿手,堪称全能。

烩面坯擀好后,每片还要均匀涂上食用油,交叉并整齐的码放在白铁盘或瓷盆里备用,随即拿保鲜膜或者潮湿抹布盖上,防止面片干裂。下锅前,两手分别拉扯面片逐渐变长,双手抖动往上空抛,保持不落地。再从面片中间劈开,想吃细的,多劈几下,大功告成。


做面就这般不容易,熬汤也不简单啊。优质烩面不但要看面,更要重视汤。熬制汤的选料是羊肉和羊棒骨。首先用清水洗干净,浸泡一小时左右。然后把大料,香叶,茴香等纱布包裹,成调料袋。大铁锅中添满水,放入羊骨头,羊肉,大火烧开。

期间,把浮出的血沫撇掉,放入调料袋转小火慢炖,时间长达两到三个小时。直至羊肉软烂,羊骨髓彻底融入汤内。此时的羊汤颜色白亮,肉香浓郁。再佐以海带丝,豆腐皮,这等美味平日里真是很难求。真正懂烩面的吃货宁肯剩下面,但是喝汤必须要达到碗底朝天。

说到这,相信不少人都会明白了。烩面的工艺太复杂,谁也不愿意轻易去折腾。河南的早餐以胡辣汤,油条,水煎包为主,中晚则为面条,馒头,烙饼,米粥。当然,有炒菜就着。现在比较容易,要吃烩面,早上炖点骨头上,到市场上买些做好的烩面片就可以啦。


另外,可能跟制作费劲有关系,烩面的价格并不算便宜,普通的也要十元左右,如果是名店制作,尤其是海鲜类的,价格高达几十元,甚至上百元。综合这些因素不难看出,把烩面定义成河南人家常饭显然不是很准确,他甚至是奢侈的。

随着经济的发展,河南已经完全今非昔比,烩面也摇身成为代表河南最靓丽的名片。工艺方面得到很大改革,既保持了传统风味,又融入了全新元素,味道和色泽更上层楼,是名副其实的大餐。所以,吃过还喜欢吃的,始终没吃过的小伙伴们,赶紧来吧。壮美中原,老家河南,欢迎您的到来。(文/孙新合)

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