野生菌：云南人的小精灵

“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板”“都是美味的，你鲜甜的口感，用你炖汤，用你凉拌”每年夏季抖音上各种视频，为云南人吃野生菌，操碎了心。可是对于云南人来说，野生菌是大自然的馈赠，野生菌是美味的代名词，野生菌是云南人的小精灵。

端午节一过，雨水丰沛起来，一阵太阳一阵雨，气候温暖湿润起来。又到了一年一度与野生菌约会的季节，云南人一头扎进山里，开启了一年一度的盛会。

捡野生菌最好清早上山，刚下过雨的早晨最佳。天刚蒙蒙亮，就要出门，背上一个小背篓，再拿上一把铁制的小耙子，最简单的就是到山上捡一根小树枝，可别小看这个不起眼的小工具，它可是捡菌的好帮手，不用弯腰就可以扒开松针，方便找寻松针下的野生菌。

靠山吃山的云南人，对于野生菌的品种早就烂熟于心。野生菌包含的种类太多，能食用的种类也多。云南人上山都只捡自己熟悉的品种，常吃的品种，有毒的品种一般颜色都比较鲜艳，采摘后容易变色。山上最多的就是牛肝菌，在树根处，扒开厚厚的松针，菌跟胖乎乎的，菌帽黄色略偏白，一个个憨态可掬，偶尔也有营养不良的菌子，菌跟细长细长的，唯一不变的依然是黄色偏白的菌帽。松茸总是长在泥土深的地方，土壤营养丰富，长出的松茸又大又肥，这种通体带着丝丝黑色的菌子，有类似松针的清香味，必须借助小木棍才能撬起长长的根。最不容易发现的就是青头菌，菌跟雪白雪白的，菌帽是青色的，与树叶相互掩映，不仔细寻找真难发现它的身影。干巴菌生长在松针中，像小山一样耸立着，黑黢黢的躲在松针下，肉包裹着松针生长，黑黢黢的身体里布满了丝丝缕缕的松针。鸡枞是最需要捡菌技巧的菌子，只要记得位置，记得时间，每一年总是能在相同位置相同时间找到它的身影，菌跟又细又长，菌帽像把打开的大伞，泥土下还有更长的根，经常找鸡枞的人，总会备一个“鸡枞镖”，借助“鸡枞镖”慢慢挖开周围的泥土，小心翼翼取出鸡枞的根。大山总是慷慨的，每个捡菌人总会有或多或少的收获。

如果实在捡不到，还可以到市场上去买。

夏天小贩们就活跃起来，倒卖野生菌又成了一些人的工作。捡菌人清晨上山，十点左右带着收获下山，每个村的村头早就有小贩等候在那里，牛肝菌、干巴菌、鸡枞、青头菌，各种各样，他们分类收购。中午一点左右，小贩们满载收获到的野生菌到达县城统一的市场。

中午三点左右，野生菌市场热闹非凡，人山人海，叫卖声此起彼伏，野生菌被重新整理，按大小，优劣定好价格。一个个竹编的提篮里，堆着像小山一样的菌子，颜色各异，品种各异。讨价还价之后，每个人也是满载而归。

味道鲜美的野生菌，与牙齿碰撞的那一刻，才迎来了它的高光时刻。

抖音上说，一个外省的朋友，天天刷视频看到吃野生菌的视频，馋的不行，坐飞机专程到云南来吃野生菌火锅，一口下肚，他感叹到云南人真幸福。然而作为云南人，野生菌火锅是野生菌最不好吃的吃法。炖一只土鸡，等土鸡熟透，放入各种野生菌，就是土鸡野生菌火锅，这可让野生菌没有灵魂。

云南人觉得野生菌最好吃的吃法是炒着吃，野生菌与铁锅相互磨擦，碰撞出来的香味才是野生菌最好的味道。牛肝菌洗净，剥好大蒜，切好青椒，腊肉下锅煸炒出油脂，倒入牛肝菌，大蒜、青椒依次下锅，来回翻炒十分钟，美味的野生菌就出锅了。牛肝菌中最特殊的是红牛肝菌，本地人叫它“见手青”，用手摸过红色就变成青色，这就是带有毒性的标志，可是味道爽脆鲜美，依然让人趋之若鹜。松茸日本也有出产，做成刺身，原汁原味，云南人却更爱炒着吃，锅里放上猪油，洗净的松茸和切好的青椒一起下锅，松香味弥漫整个屋子，下米饭，可以吃三碗。干巴菌火腿炒饭，云南人炒饭的天花板，撕碎的干巴菌，切好的火腿丁，青椒剁碎，一起下锅炒，相互融合，熟透了之后加入颗粒分明的米饭，片刻之间一碗香喷喷的干巴菌炒饭就出锅了。鸡枞最好吃的就是炸鸡枞油，大锅宽油，放入花椒，干辣椒激发出香味，鸡枞最后登场，在油锅里翻腾，付出足够多的耐心和时间，炸干水分，鸡枞油出锅了，煮上一碗面条，加上一大勺鸡枞油，素净的面条瞬间变的楚楚动人起来，一口咬下去，满嘴是鸡枞的味道。苏轼说“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，而我说“日食野生菌三斤，不辞长作云南人”，云南人的快乐就是在野生菌在口腔中爆裂的瞬间，整个鼻腔都充满了香味。

野生菌是云南人的小精灵，炎炎夏日又多了一份期盼，懒散悠闲的夏日又多了一项运动，朋友相见又多了一个由头。