人人都可以是吃饭的贵族

在几趟来回的地铁通勤中翻完舒国治的《穷中谈吃》，200 来页的随笔集合，将舒国治先生先前发表于《联合副刊》《联合文学》《人间副刊》等报刊的关于寻常美食的文章搜寻整理而成。这一篇篇通俗易懂又略带古文隽永的短文，比现在微信公众号里那些爆文简单有趣得多。

虽然他比我大了半世纪，生活之地也隔着长长的台湾海峡，但是在关于吃的体验上，无论是在口腹之欲还是情感交融上，我与舒国治先生都是同频的。吃货就是这么简单，我们都是吃饭的贵族。

那好，现在就把我们贵族之间频频点头认同的观点列一列吧。

马上要吃的菜还在下面点个火完全没必要

不知道是为了情调，还是真为了口感，总有一些餐馆喜欢在马上要吃的菜下方烧个火以保温，即使是在临近 40℃ 高温的炎夏。你要说干锅类烧菜我尚且接受，但是冷吃也无妨的卤菜你也这么整，我会觉得不专业，比如陈鹏鹏卤鹅饭店，是大众点评必吃排行榜的网红店，就喜欢在大碟子下方点燃一坨固态酒精，把原本有汁水的鹅肉烧得干巴巴。即使撇开这点不谈，整体的口感味道还真不如菜市场路口的澄海卤鹅店，更不如 6 年前我那澄海同学从家里所带来的由她贤惠老母亲亲手卤制的狮头鹅大鹅翅，那香味我至今未忘。美食无疑会触达人们的深层记忆，且看我爷爷，他不记得曾帮我处理过后脑勺的伤口，倒是记得五香沙炒花生的详细做法。

好吃莫过饺子，舒服莫过躺着

这是一句北方百姓俗话，怎么就变成了如今低俗的“好吃不过饺子，好玩不过嫂子”了？估计也是老一辈的段子手所为。

一物治一物的吃法

讲究的人在家以新式西餐宴请朋友，有时一道一道地上菜，会有个十来道菜，例如海胆过后，又有鱼子酱，不久又有鹅肝；如此三道鲜香浓郁的菜过后，必须上一杯番茄水（数小时前已将新鲜番茄打成酱，放入纱布去滴水），以缓抒厚腻，以清新口齿，不久再续往下吃。

吃完了猪脚、蹄筋、乌参之类黏黏润润的食物后，嘴巴甚感满足，而唇上沾有稠质，此时最想吃的水果，奇怪，是橘子。既不是西瓜、木瓜，也不是草莓、猕猴桃，也不是葡萄、香蕉，就只是橘子最好。

舒国治《穷中谈吃》

墨西哥的现买现吃水果摊，你就是买一片西瓜，他也取一片柠檬，挤汁淋在西瓜上，便这么吃，除潮腻也。

腌盐风干食物（火腿、风鸡、腊肉、香肠）吃得多，泡菜更需不时补充。有的人更考究的，制生菜沙拉时，将泡菜水倾一些在叶菜上，再加木瓜、奇异果切丁，甚至把葡萄柚或柳丁、柠檬挤汁倾入，令这钵生菜充分浸在发酵水中几十分钟，然后再吃，如此酵素之获取更周全，同时也为了缓和绿叶之青涩与粗筋，亦减低了柠檬等的纯酸或哈密瓜的纯甜。这样的一盘生菜沙拉吃惯了，外头餐馆里的沙拉便没兴趣吃了。

舒国治《穷中谈吃》

虽是《穷中谈吃》，但舒国治先生好歹也是吃过山珍海味之士，他分享了番茄水、橘子有消食解腻之效，我想将此方法在下一次自助餐之时亲自验证一番。

台湾卤肉饭的美味

吃来吃去，卤肉饭中最感满意者，仍是基隆庙口 19 号摊晚上七点以后（至深夜两点）的何家卤肉饭（此摊白天是“光复肉羹”，卤肉饭亦很好）。并且配一碟清烧高丽菜，一碗猪脚汤。何家的白煮猪脚，亦是十分好，较之庙口多家自诩名店的猪脚摊，好上不知多少倍，但何家店面窄小向来低调，是最难能可贵的小吃佳处也，电视台那些东报一家西报一家、什么皆叫美食的主持者正巧最好忽略这里，以成全简吃者的清静。 舒国治《穷中谈吃》

从小到大我也最爱用扣肉汁浇饭吃，有一次小学组织到海边春游，玩累了吃的那个扣肉碎粒浇饭香啊，我们都忘不了那个味儿。2 年前公司去了台湾旅游，我连吃了四五碗卤肉饭，当时饭桌上还有很多大鱼大肉，却唯独没有文中的猪脚汤、高丽菜。

白领难求干净走心的四菜一汤

故前数日我与朋友在谈，何妨在永康街的小巷里找一间三坪大的房子，租下来，再请一位稍会烧菜的妈妈，每日写好最简单的四菜一汤的菜单交付她早上到菜场买来，中午前烧好，便在这爿(pán)三坪大的小铺售卖，卖至下午三、四点钟。要点是客人坐下吃饭，五分钟便可起身，而所得是又干净又无味精、轻轻淡淡的一顿午饭。 舒国治《穷中谈吃》

原来在几十年前，在台北，私房菜也难求了。被快餐侵蚀得无处可逃的白领，真可怜。

炒饭用猪油最香

炒饭，据说用猪油最香。的确，你看看有些铁板烧的师傅喜用牛油炒饭，味道似不及猪油之融于饭。猪油，最好自家煸炸肥膘，炸出了猪油渣，捞起滤凉，猪油倒入罐中。这时锅底的薄薄一膜油润怎么办呢？最好是炒饭。倒入白饭，小火，在锅里翻滚一二分钟，将锅中的猪油香皆吸在饭上，盛在碗里，再煎一个荷包蛋，搁饭上，滴两滴酱油，放三五颗猪油渣，筷子戳下，又饭又蛋又油渣地送入口里，便至高享受矣。 舒国治《穷中谈吃》

蔡澜先生说猪油捞饭是《死前必食》的美味，为此，275ml 的“一滴入魂”黑毛猪板油可以卖到 ¥268/瓶。我爱吃猪油，但平时都是自己到市场买四五元的猪板油自己熬制，其香味也足以摄人心魂，用来炒胡萝卜、西兰花、大白菜都香甜可口，胜似大厨出品，自恋一下，我勉强也算是一个家常大厨吧嘻嘻。

春节在家就是要吃剩饭剩菜

也于是，必须冷藏以保鲜的，放入冰箱，如鱼虾鸡猪等。待它们取出，烹成熟食，而后吃剩，则又要冰回冰箱。

这些又冰回冰箱的菜，是为过年年菜之主体，也就是你除夕吃过而后初三可能又吃的那道菜。若谓，过年者也，其实是不停吃剩菜的生活，亦不为过。而剩菜倘吃得好，何尝不是过了一个舒服安逸的年！

有谓过年剩菜最好吃，诚然。乃在于过年时吃剩菜的时机颇多，像打完牌、看完电视、睡完午觉等等。

舒国治《穷中谈吃》

中国人的年都过得差不多，同一份大鱼大肉因为量太多，需要吃个三天才能吃完。

你看完后有认同的点吗？

舒国治先生被称为“台湾文坛公认最会过日子的奇人（以及穷人）”，他和我们大部分人差不多，不是那种吃惯了伊比利亚火腿、白化鳇鱼鱼子酱的美食家，而是对寻常路边摊美食着迷的吃货。

有人抨击现在人吃东西先要喂饱相机，我以前也不解，但玩了大众点评之后倒是能理解了——吃货想要记录美好生活，也想要向其他吃货一同分享美食的感受。且看《舌尖上的中国》总顾问沈宏非也会在大众点评上分享自己吃过的美食，寻常小吃也好，珍馐美馔也罢，都是一种对生活普通纯粹的记录。

我很佩服有些美食博主在吃饱喝足之时还能赚钱，我很喜欢翔翔大作战、记录生活的蛋黄派、野食小哥的作品。但是对于办公室小野却不敢恭维，她的作品我看了 2 期，实在没耐心看下去，有人看得爽，而我看得直倒胃口——用眉刀切五花肉、用滴管注入酱料、抢过同事口中正在大嚼的白米饭来发酵麦芽糖……是很有创意，但无所不用其极真的好吗？奈何她成为了红人，粉丝无数，变现无数。 

有时候很讽刺，当食客愈想吃得简单真实，而贩卖者愈一心想弄得花样复杂，从竹筒流出来的汤、冲刷千万双筷子的流水面线等便是此中噱头产物，多用于打个卡罢了，能好吃？

我们都知道，文明愈是新颖，愈未必有利于吃。只是，速成鸡洋快餐养育的美国出了这么多人才，仿佛是那些不能成为美食的角色却极大地推进了社会的发展，而潜心当个匠人做美食，勤恳劳作一辈子赢得了寿司之神、天妇罗之神的称号，但是贡献却没有肯德基麦当劳的老板大，是么？

额，太多碎碎念了。

不管怎么样，我想知道，贵族如你，最近吃得好吗？