关于“黑米”的小学问

最近想做杂粮饭，买了些黑米，泡水后，水的颜色有点紫红色，很担心这个黑米是不是用大米染色而成，毕竟中国的食品安全问题太多。在网上了解了下，才发现原来这里面也是有些学问的。

黑米的颜色主要是在它表皮上有花青素。在热水或冷水中稍微一泡，就会带颜色出来。黑米水遇到碱性物质就会变成绿色，遇到酸性就会变成深红色。所以可以酸性的白醋来检测。

具体方法：取若干米粒，一粒粒间隔的摆开，用白醋分别滴在上面，等几分钟有红色发生（类似红酒的那种颜色，红酒的红色就是花青素和酸反应的结果）就是好米，染色米的话滴上去染料的颜色马上出来的。取样尽量多点，因为现在市场上有染色米和黑米混合的黑米。此种利用酸和青花素的反应鉴别的方法还能用于鉴别其它富含青花素的食物。使用此种方法测试后，发现颜色有变红色，终于放心的使用了。

毕竟不能每次到买回了再测啊，有没有什么办法在购买的时候就能识别出来呢？购买好的品牌、包装精良的产品自然不大可能出现问题，但确实价格不菲，还是去一般农贸市场购买，那在购买时怎么辨别呢，通过看、闻、尝的方法。

看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)，无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。对于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，所以可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。

闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常气味的为次质、劣质黑米。

尝黑米的味道。可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。

黑米营养价值很高，富含钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，其所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1~3倍，另外还含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素，特别是花青素的抗氧化能比维生素E高出50倍，比维生素C高出200倍，爱美的妹子可以多吃。但也要注意黑米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂，故黑米应先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮烂，不仅大多数招牌营养素不能溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。因此，消化不良的人不要吃未煮烂的黑米。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调养。