＃开始记日记＃1382 侯新庆的家常菜：见传统有未来

2020/11/08 星期天 南京

路路安排人把早餐送到房间，一碗红汤面，一碗小馄饨，三个三个蒸饺，煎在一起的两个鸡蛋，还有一个盘子里装着培根、香肠和奶酪，吃了蒸饺、红汤面，还有煎蛋，肚子就饱了。很是感谢路路的关心，房间里用餐，我就不用拖着伤脚上下楼再走200米的路，这点距离平时很容易，只是现在有些艰难。走路多了，脚还是会疼的。

泡上一壶单枞想事情，9:30胖子过来看我，两个人喝茶聊天，说了一些和餐厅有关的事。10:30起身去了香格里拉酒店，今天中午我约了一些人在淮扬菜大师侯新庆工作室吃饭，我要早点到等大家。

九月底来南京时，去了几家餐厅，感觉疫情之后南京餐饮有了很大变化，于是建议胡元骏老师和《中国烹饪》杂志做一个类似专题性质的南京餐饮话题。胡元骏老师执行力超强（他也很喜欢南京和南京的美食），月初就和《中国烹饪》杂志的老师来南京拍摄采访，这也是我这次来南京的一个理由，看看胡老师，看看朋友们。

工作室坐下，侯新庆师傅准备了一些新菜，Jimmy过来和我们聊天，说到江南灶，Jimmy的开心溢于言表，上个月做了518万，创造了江南灶营业收入的新纪录。侯新庆过来说，真是累死了，忙的时候，酒店林总都过来帮着端盘子，总经理都如此拼，自己和团队没有理由不更加努力做好生意。

午餐菜单很丰盛，侯师傅做了几个新菜让我们试试。侯师傅开玩笑说，每次董老师来都会很紧张，不知道做什么菜，绞尽脑汁想菜，还真能蒙出几个新菜来。这是侯师傅谦逊之词，从业30几年，侯师傅练就了一身功夫，即有深厚的传统功底，又有当代的国际化视野，可以在传统与现代之间自由穿梭，挖掘传统佐以当代表达，努力创新辅以传统文化。因此总能在侯师傅这里吃到既新鲜又熟悉的味道，看到传统菜在当下的新颖绽放。

11月8号中午 12位工作室

盐水肥肠

酱猪蹄

栗子泥配辣带子

拌爽脆

糟香象牙里脊卷

烟熏鲳鱼

番茄冻鸭脑鸭舌

秋露银霜配蟹膏。满满的一大口蟹膏入口，黏唇的感觉把香味完整的留在口腔里，丰腴华美直冲脑门，“嗡”暂时失忆了。过后再补充几口蛋白和蟹肉丝做成蛋羹，轻呡，丝滑入喉。这道菜有滋味有颜值，只是太丰腴不敢多吃。

文武鸭炖绣球瑶柱

热菜：

狮子头佛跳墙。吃了一口狮子头，就可以忽视鲍鱼、花胶的存在了。狮子头是猪肉和墨鱼粒混合而成，有了肥润，更有鲜香。上海的王大小姐问我，侯师傅跳墙了么？我说侯师傅没跳墙，狮子头跳了。哈哈

他们拍照时，我说快点，这个盘子太重了。

就是这样。

快到我的碗里来。

煎姜汁饼卷小牛肉。软饼皮裹着外脆里嫩的牛肉，多层口感，多种滋味。

松仁笋壳鱼米配青柠碎。鱼米上桌，再擦柠檬碎，用菜品的热气激发柠檬的香气。傅月良师傅说，时机把握的好，这道菜传统出了新意。

河鱼烧沙蒜芋头豆面。都是补身体的。

醉松叶蟹酒酿饼。中式蟹肉pizza。

金钩云腿津菜

主食：

青蒜炒猪肝拌面。这个面条太好吃了，除了我节食没吃完，其他的不分男女都是光盘。

甜品：

核桃露燕窝。甜度、香度、滑度均为上乘。

这一餐被侯师傅称为家常菜的午餐，大家吃的脑满肠肥心满意足，我旁边的一位姑娘说，狮子头一入口，直接懵圈了。今天这几个热菜我是第一次吃到，有些熟悉有些陌生。熟悉是因为知道它的原型在哪里，陌生是菜品味道丰富了，呈现时尚了，是传统更有现在。不得不佩服侯师傅的融合创新能力，见传统，有未来。