用熟料酿酒设备酿酒,真能通过黄水的味道判断发酵情况?

用熟料酿酒设备酿制玉米、高粱等固态酒的学员很多,您知道吗?我们可通过黄水的味道来判断发酵情况。

黄水即固态发酵时流出来的液体,是固态发酵的副产物,黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质。还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质,含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质。

正常的黄水挂排、透亮,悬丝长(像黄鳝尾巴),口尝酸味小,香、酯香。在酿酒过程中,我们要如何从黄水的味道来判断发酵情况?

1、黄水显酸味。

如果黄水黑清、显酸味、涩味少,说明上排粮糟入窖温度过高,并受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染,抑制了酵母的繁殖活动,因而粮糟残余淀粉较高,有的还原糖还未被利用。

这种情况,一般出酒率较低,质量也较差。

2、黄水显甜味。

黄水较酽,黏性大,以甜味为主,酸涩味不足。这是入窖温度偏低,淀粉糖化良好,但发酵不完全,使部分可发酵性糖残留在粮糟和黄水中所致。此外,若粮食糊化不彻底,造成糖化发酵不良,也会使黄水带甜味。

这种情况,一般出酒率都较低。

3、黄水显苦味。

如果黄水明显带苦味,说明用曲量太大,而且量水用量不足,造成粮糟入窖后因水分不足而“干烧”,就会使黄水带苦味。另外,若窖池管理不善,窖皮裂口,粮糟霉烂,杂菌大量繁殖,也会给黄水带来苦味。

这种情况,产酒质量低劣,出酒率也低。

4、发酵正常的黄水,应以涩味为主,酸味适中,不带甜味。

这是粮糟配料比例适宜、操作细致、糖化发酵好的标志。这样产酒质量好,出酒率高。

总之,我们可以通过品尝黄水的味道来判断发酵情况,找出影响发酵失败的真正原因,提升熟料酿酒设备酿制的固态酒的口感。

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