张少仲｜｜北境独有味道——行走俄罗斯双都杂记（七）

北境独有味道

——行走俄罗斯双都杂记（七）

文／张少仲

从某种程度上说，饮食应是民族特性的反映。俄罗斯作为一个超级大国，拥有自己独特的饮食文化，是民族属性和生活环境必不可少的部分。其传统饮食受到了高纬度影响，漫长的冬季和短暂的生长季节决定这里的美食强调汤和谷物的重要作用。其实俄罗斯人在饮食上要求朴素简单，只要是量大、油重、热量足即可；此外，战斗民族自然口味浓厚，俄式菜酸辣咸甜俱全，尤喜冷食，零下30多度冰激凌照吃不误。我和老伴慕名到红场古姆国立百货商店购冰激凌，入舌丝丝传递，至今回味无穷。

从地道的俄罗斯大餐到家常便饭，高超的厨师向游客展示他们的创造力。而我最喜欢吃的却是俄罗斯的黑面包，“面包会有的”经典台词足以彰显面包在俄罗斯主食中的霸主地位。他们最喜欢吃的是外皮粗硬、口味酸咸、色如高梁面窝头的黑面包，说体量就绝对是巨无霸级的，尤其是“乡村式面包”那肥硕的身躯，在超市沉睡一角似乎快要和货架融为一体了。我感到这是一种暖意，它源于对纯粹生活的一种味道，它扑面而来的是人间烟火。因为最好吃的是他们农村用老祖宗传下的方法烤成的面包，用粗磨黑麦粉做好的面包坯，放入温度均匀的俄式烤炉里用文火焖烤，出炉时面包底部能敲得梆梆响，色泽黑光油亮，切开香软可口而又不掉渣，这才是黑面包的上品，在俄国农村一次就做出够吃一星期的量。制作黑面包挺费事，光和面及发酵就需要两天，所以它既顶饱又有营养，还易于消化，对肠胃有益，因为发酵用的酵母含有多种维生素和生物酶。在每餐开始和结束时，俄罗斯人会吃上一片蘸着少许食盐的面包，“面包加盐”具有重要象征意义：面包代表丰收，盐代表吉祥。

在世界各地的西餐厅都能找到罗宋汤，得名于旧时上海文人对俄罗斯的音译“罗宋”，它真正的起源就是俄罗斯的红菜汤。此汤以甜菜为主料，甜菜的鲜艳颜色赋予了这种汤水特有的红色。如果你初到俄罗斯水土不服，不妨尝试一下地道的红菜汤，价格最低、味道最正的版本是加入了当地产的圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜，用这“四大金刚”加牛肉做的汤，滋味醇厚，酸甜开胃，喝了通体舒泰。我们按照俄罗斯人的习惯，喝红菜汤时加上一勺酸奶油，这种俄餐中常在汤上漂浮的白色物体香浓可口，经常被作为各种冷热菜肴的调味，地位媲美中国餐的酱油。

“柯察金老头要他即使不喝酒，也先到那张摆着龙虾、鱼子酱、干酪和咸青鱼的冷菜桌上去吃一点。”托尔斯泰著作中理想的那张桌子，总是少不了鱼子酱，它是沙皇时代和现代俄罗斯的顶级美食，无论是作为正餐的头盘，还是搭配伏特加的下酒菜，它都是好客主人餐桌上的重要组成部分。最好的鱼子酱是产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的黑色鱼子酱，只有用鲟鱼卵制成的酱才能叫鱼子酱，论克售卖。当然由于过度捕捞，鲟鱼数量已经直线下降，导致鱼子酱价格攀升，鱼类面临灭绝。我初尝鱼子酱，觉得有点咸腥，其实吃法不对，正宗的吃法是使用贝壳作为汤匙，一匙舀了，直接送口，或佐以面包、苏打饼。许多餐厅喜欢用高级银质餐具，但在鱼子酱这儿却是被绝对禁止的，因为金属会严重破坏鱼子酱的香气。只有当你有机会品尝这颗颗无损的鱼子酱，用舌头和上颚压碎鱼卵的一刻，你就会明白：原来费了这么多功夫只是为了小小鱼卵中的美味爆涌而至。仅就这么一口，各种奢华、至尊、极致、非凡的感觉就会填满自己的味蕾和心房。 饮酒是俄罗斯最受欢迎的全民消遣，任何场合任何季节都有饮酒场地，餐馆、庭院、公寓、街道则有青少年、流浪汉和酒鬼经常出没。如同葡萄酒之于法国人，如果说有一种事物可以代表俄罗斯整个民族，非伏特加莫属。伏特加、白兰地和威士忌一起，同为世界三大烈酒，也被视为俄罗斯的国酒。伏特加在俄语中是对水的爱称，传统的伏特加是以谷物或马铃薯为原料制作而成的，口感如烈焰般刺激，在俄罗斯漫长冬天里，它自然是必不可少的热身神液。不过，同威士忌在饭前加冰块苏打水浅尝辄止、白兰地在餐后细品慢啜相比，喝伏特加要豪放得多，哪怕是满满一大杯也一口闷，这种烈性酒早已成为俄罗斯人的生活所好，时常可以看到一些俄罗斯人手握伏特加酒瓶，在路上、公园里摇摇晃晃地喝。用伏特加酒配鱼子酱是他们的专利发明，酒烈对鱼腥刚好起到抑制作用，这“老毛子”确实执著了一把，没有让他们的酒染上法兰西的靡靡之色。

俄罗斯的美食像一座独特而宏大的孤岛，穿行其间，你会邂逅只有在广袤无垠的大地上才能生长出的不一样的菜肴饮品，以及许许多多盛装在盘盘罐罐的美妙故事。

这个夏天，因世界杯豪门盛宴已圆满落幕，俄罗斯再次吸引了全世界的目光。人生中的这次远行，虽在一瞥间匆匆走完了这两座都城，但只有你接触它时，才能发现它如此饱满。俄罗斯的新旧双都分别留下了气魄与遗产，她们像两位神奇迷人的佳人，在北国冷酷仙境中傲然而立，以色彩缤纷的古典建筑，以高雅前卫的艺术风格，以壮阔耐思的历史事件给我们带来了一记浓烈的俄式冲击——就像伏特加。