蟹

螃蟹，喜欢横行霸道的“无肠公子”，其肉味之鲜美，吃过第一次，就会有无数次想念，这里得感谢第一个吃螃蟹的人，让我们能享受这番尤物美味。

浑身覆满铠甲，形如八卦，凸起一堆小眼睛，可以缩回鞘内保持湿润，举着两把大钳子，配合底下八只细脚来回跳脱风骚走位，可以把馋他们身子的章鱼哥制得服服帖帖的，谁让章鱼哥只有八只爪子，三个心脏也抵不住这雷劈不松口的钳制攻击的刺激。但那坚硬的甲壳里包裹着的肌肉，那威风铠甲里藏着掖着的肥肉，是那么Q弹细嫩，即使被夹得再疼也总叫人趋之若鹜，垂涎三尺！

平日里威风八面、横行霸道的戎装大将军，今夜被老妈端进锅里煮了，耀武扬威的大钳子被卸了下来，浑身被烹煮得通红，两眼发直，八只细脚也在锅底上刮拉个不停，这釜烹之刑，真是专门对付这些大将军的刑罚，因为接下来的就是更残酷的酷刑——

摁住他们嘴巴和尾椎处，用力一掀，掀开他们的头盖骨，这坚硬的铠甲一旦失去，里面秘密珍藏的宝贝就一览无遗！蟹膏、蟹黄、蟹肉——人们就是冲着这些馋人的宝贝来的，那肥油四溢的膏脂，不是从民间搜刮来的钱财堆积成的吗？公的肚子尖尖，略带几分油脂；母的大腹便便，圆鼓鼓的肚子里满是金黄的膏脂，那是她们的卵巢和消化腺以及未排出体外的卵囊，满满的蛋白质和卵磷脂！

人类，可都好这一口。我更是骨灰级的拥趸（dǔn）。

螃蟹古称“夹人虫”。巴解是给大禹治水的一大功臣。在民间传说中，他是第一个吃螃蟹的人，为了纪念他征服夹人虫这一丰功伟绩，直接把夹人虫名字都改了，改名叫“蟹”，俗称为“螃蟹”。

过年过节，靠海的地方总少不了美味的海鲜，我的家乡海丰靠着南海，南海物丰，故名“海丰”。所以你懂的，自古以来，这里的海鲜资源都是非常丰富的。然而我的老家所在位置离海边还是有100公里的距离，海鲜从捞上来到送到店家泡沫箱里还是有一段距离，这一段运输的费用是谁承担？还不是消费者来承担，所以，即便住在老家，螃蟹这样不好冷冻必须趁新鲜热乎吃的海鲜也是非常精贵的，平时不多见，年节时期三四十一斤，跟上好的土番鸭价格有得一拼。

要吃螃蟹的蟹黄蟹膏，清蒸最能保持它的原汁原味，我却更喜欢红烧的，尤其是老妈做的红烧螃蟹。这是因为，每次过年过节，大摆宴席的时候，都是先让家里的老人和男主人们先陪客人吃，带着没断奶的孩子的宝妈也会先吃，两张大圆桌都够挤的，更别说挤成一张大圆桌的时候。我们身为主人家的孩子，总是懂事的要等他们吃完了，再笑嘻嘻的陪笑，这是规矩。

“嘿嘿嘿，都吃得饱么？饭菜都合胃口吧？”

负责后厨的妈妈、伯母、姑姑、姐姐们总是这样一边问，一边眼疾手快的收拾餐桌，端开那些成堆的食物残渣。我经常帮忙收拾盘碗、端端菜、把手洗干净了，就去舀好一碗碗白米饭，然后招呼还在洗着盘碗筷子的妈妈们一起吃饭。这么一番折腾下来，新鲜出锅的螃蟹往往就不新鲜了，那蟹黄蟹膏也变得硬实，失去了那份鲜甜可口，再回炉重新加热，口感就更差了，嚼起来还不如翻炒过几次的瘦猪肉。

红烧螃蟹就不同了，因为妈妈每次做红烧螃蟹，都是专门做给我和她两个人吃的。所以，我的童年里对红烧螃蟹的味道有着一份特别的回忆，应该说这是独属于我的妈妈的味道！

螃蟹刷洗干净，照着螃蟹的八卦铠甲正面，横竖切两刀，切成四瓣，4只螃蟹就撒上4汤匙的汕头沙茶末，沙茶末比沙茶酱味道更浓，用它来翻炒螃蟹会更加入味。倒油，刚好铺满锅底就行，倒下螃蟹，加切好的姜丝儿、蒜蓉，一勺子清水，文火翻炒5分钟，盖上锅盖，焖10分钟左右，螃蟹焖得通红了，撒上绿油油的小葱段，出锅，开吃！

手直接抓着吃，这样闻着特别诱人，吃起来特别香，看着也特别养眼，不用说，自然就是色香味俱全，蟹壳不是特别硬的话，可以嚼着蟹壳蟹肉一起细细品味，蟹壳微微辣，蟹肉鲜美多汁，Q弹有嚼劲儿，更有那种享受山珍海味的感觉，吃完还能吮指回味，回味无穷！

如果你比较讲究，想吃起来比较优雅的话，倒是有一套专门剥螃蟹用的工具，俗称“蟹八件”。据明朝的美食指南《考吃》记载，明朝初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，翻译成大白话就是腰圆锤、剔凳（小方桌）、 镊子、长柄斧、长柄勺（调羹）、长柄叉、刮片（剪刀）、银针。古人发明“蟹八件”后，吃蟹成了一件文雅而潇洒的饮食享受，尤其是吃肥美出名的阳澄湖大闸蟹，以小巧玲珑的金、银、铜制成的餐具，获得一种妙趣横生、闲情逸致的高雅享受，可以说是古人开发并流传给我们的一大极乐美事。

那么这“蟹八件”要怎么帮我们使出剥蟹奇效呢？

螃蟹热气腾腾端上桌，第一步，用剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚。

第二步，用腰圆锤在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打，将蟹壳敲松。一会儿掀螃蟹的背壳就变得特别容易。

第三步，挥起长柄斧，掀开螃蟹的背壳，盛放在小盆上。

第四步，用镊子夹除蟹鳃，就是蟹肚子上两边白色的软片，三四瓣黏在一起，长得几分像山竹肉。

第五步，蟹壳上连骨的蟹胃也一并夹除。因为螃蟹的鳃和胃都是极寒的东西，吃了容易腹泻，严重者甚至会食物中毒。

第六步，用长柄勺刮下蟹膏或蟹黄，送入嘴中享受肥美滋味。

第七步，打开蟹螯，最简单粗暴的办法就是把蟹螯垫在剔凳上，用腰圆锤砸开。

第八步，用银针剔出蟹肚上的肉，钩出或捅出细嫩的蟹脚肉，用长柄叉叉起来食用。

这样一波操作下来，完全可以舍弃螃蟹的外壳，将里面的小鲜肉都一一剥离出来，尽享蟹肉、蟹黄、蟹膏之肥美，免受蟹壳刺唇、硌牙、扎舌之痛，将阳澄湖大闸蟹吃得干干净净，连蟹脚里面的一点肉屑都不会浪费。像我这样乱嚼一气的“牛吃蟹”，显然是历来要被行家笑话的。

妈妈做的红烧螃蟹总是那么用心，好吃得我不顾形象，满嘴油光，满手辛辣，都爱不释口，非常美味！妈妈她也吃成我这样，“哈哈哈哈——”老爸不动一箸，就在一旁看着我们笑。他虽然不爱吃螃蟹，爱买菜的他却时常会问我们想不想吃螃蟹，想吃他就买，经常会带回来四五只生猛的花蟹、毛蟹、青蟹或是背上长着“三只眼”的红星梭子蟹、三疣梭子蟹回来。有时嘴不那么馋，老爸还是买了螃蟹回来，我们也不会辜负他的一片心意，将螃蟹红烧之后就开始大快朵颐！

妈妈味道的红烧螃蟹，味道可以复刻，时光却不再回来，就像陈年老酒一样，酿酒师可以再现那酒的味道，却忘不了酿造酒过程中的辛酸苦辣，这酒呢，越是贮藏得久远，就越是香醇，难以被取代，这珍贵的回忆也一样……

好想再吃一遍老妈做的红烧螃蟹啊，嘴馋了，立刻！马上！开干！

清书，二零二零年八月十四日。

我是清书，浪漫不羁的爱国诗人，10年创作经验的青年作家，博学多才的摩羯座，吃货塑形达人

《见证祖国70年》模范人物，广东卫视《名医私房菜》栏目特邀嘉宾。

：江清书

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