香蕉面包——面包日志190723

夏天有个好处，就是能吃到比其他季节更多的水果，而且价钱也便宜。但夏天室温比较高，水果很容易变质，所以吃水果的速度也要跟上。最近家里买了一把进口香蕉，很便宜，才二十块钱。香蕉吃着容易有饱腹感，一时也解决不掉，那我就拿它来做面包试试。

香蕉是一种容易被人误解的水果，一般人会觉得吃香蕉可以解决便秘问题。其实恰恰相反，吃香蕉反而会加重便秘，因为它本身的膳食纤维含量很低，所以无法起到摩擦刺激肠道的作用。香蕉碳水化合物含量较高，各种微量元素的含量也很丰富，组织比较细腻，虽然不利肠道蠕动，但应该适合做面包，相信它会和面粉相处地很好。

剥皮的香蕉

第一次拿香蕉做面包，所以配方含量有点把握不准。我参考了上一篇土豆面包的方子，按如下配比：全麦面粉200克，香蕉100克，牛奶120毫升，水30毫升，酵母5克，食盐和橄榄油少许。如果不考虑香蕉的因素，这个面团含水量是（120x0.87+30）/200=67%，比较常规的一个含水量。

用全麦面粉，为了营养

当我把所有配料都加入到厨师机里，开始搅拌以后，发现面团稀烂，无法成型，应该是香蕉本身含的水分没考虑的原因。当时我也没有再去查香蕉的含水量，就直接在厨师机了加了面粉，每次加20~30克，一直加到面团成型为止，最后算下来一共添加了80克面粉。事后去网上查询，香蕉的含水量其实高达75%，大大出乎了我的意料，香蕉确实是货真价实的水果。那么面团的真实含水量是（120x0.87+30+100x0.75）/（200+80）=75%，是一个含水量较高的面团。

搅打完成，完全看不见香蕉

夏天室温高，搅打面团时，面团其实已经发酵了一会儿了，导致面团更难成型，最好还是提前把所有因素考虑好，配方一次性添加到位，速战速决。香蕉的质地本身就比较细腻，经过搅打后，完全融入了面团，肉眼完全无法识别这个面团是否有香蕉了。

后面还是常规流程，隔夜发酵。取出分成三份，压扁拉伸几次后卷起放在模具中进行二次发酵。含有香蕉的面团比一般的面团粘性更大，更难操作。二次发酵完成后，放入预热好的烤箱，190℃烤30分钟，烤好放凉脱模就可以吃了。

太黏了不好操作

室温下二次发酵

烤完，颜色不错

模具里我事先是抹了一层油的，以往做其他面包，就可以很轻松的脱模，这次却非常困难。香蕉的粘性实在太大了，最后是用小刀一点一点地将面包与模具分离，就跟给蛋糕脱模差不多，应该给模具多涂点油的。面包味道还行，甜味比较足，有香蕉的香气，内部组织也算马马虎虎吧。

很甜