饮馔：北平味儿不只是流动的盛宴

唐鲁孙先生有言：“世界上凡是讲究饮馔、精于割烹的国家，溯诸以往必定是拥有高度文化背景的大国。”

大国的饮食文化是在各个阶层，文化，民族信仰，不同水土中不断交融而成的。北平的饮食丰富，皆因长时间处于政治中心，各路政权军阀走马灯般的登场，南北大菜流水席一样的进出。

唐鲁孙先生生平做过不少官，但从未有为他立传的，他六十五岁笔耕，只立了一个原则“只谈饮食娱乐，不及其他”唐鲁孙先生写北平饮食，更是写暗藏在饮食下的宦海沉浮。

北京的物产并不富饶，不产海鲜，也很少吃鱼类，北京菜擅长抓炒与焦熘，多是抓淀粉或勾芡，卖相差，凉了就凝结成一坨儿。这里多风干燥，不嗜辣椒，每逢冬天，大街上满眼都是冬储大白菜。

南方人下酒多用海鲜鱼虾，北京倒是在花生毛豆咸菜上下功夫，咸菜要切的像头发丝儿细，但即便如此，也还是咸菜。

但北京菜是有滋味的，这滋味在早上炒肝儿，中午卤煮，晚上爆肚儿的臊气中，还存在于涮锅子的腥膻中、烤鸭的油腻中，以及唐鲁孙的书中。

唐鲁孙先生讲吃，是掌故中带着吃，吃中带着典故，带着跟名士知交们的回忆的，过往的滋味历历在目，从书中就好像能嗅到当时那般滋味。

唐鲁孙曾说，当年北平吃黄河鲤，“网上来的鱼，一定要在清水里养个三两天，把土腥味吐净”，咬春时春饼卷的合菜中的绿豆芽，为了口感要掐去头尾。如今谁还这么做呢？他大讲名士与名菜，他讲扬州大煮干丝的种种名堂、佛教徒的素菜，连带着月饼、元宵，泰国的啤酒、小吃，美国的牡蛎，兼有梨园八卦、军政秘闻。

他如此细致的描写北京吃食，乃至到全国的饮食滋味和背后掌故，像是要将他平生阅历留与后人，带来点儿旧滋味。

繁华转眼变沧桑。