头几年，谈起未来的方向，身边总有朋友一脸轻松的跟我说：“大不了以后就开个店儿吧，卖卖咖啡奶茶、甜品冰淇淋啥的。”
我圣母心泛滥，总是讨人嫌的劝道:“开店没有想象中的那么容易........”朋友总是会用一脸“我早已了然”的表情看着我，仿佛在跟我说：“这还用你说，我知道啊，但是我就是可以啊。”半年后，大多折戟沉沙，赔了一笔不小的学费然后黯然的退出餐饮市场。
我相信一定有很多人想不明白，不就是卖个奶茶甜品么，哪里难了？在网上按一下回车，那些开店宝典、专业名词早已看厌，却只是镜中水月，并无实用，今天我想把我这些年做餐饮的体悟往出吐一吐。
一“物”不知
2016年的时候，我在一家芒果甜品店做店长，老板是一个初入这行的人，三十五六岁的东北汉子，体态微胖，以前做瓷砖生意，赚了些钱，跟女朋友去南方旅游，去到一家芒果甜品店，小老板娘说：
“哇，好好吃，要不我们回去了也开一家吧。”
“好啊好啊。”
然后，这家甜品芒果店就这样开起来了，好吧，当初听到这个故事的我当真被这一把狗粮甜到了，但是紧接着，苦味也接踵而至。
既然这篇命名为物料篇，开店之初的人员招聘、培训、宣传这一块先一笔带过，咱们的时间线稍微往后拨一拨，直接跳转到原材料采购这一段。
由于店开在内蒙古，北方的气候土壤等条件并不适合芒果的生长，要想有原材料，所以只能从南方采购。当时作为店长的我，拿出了应对高考数学的气势，在一堆草稿纸上计算着客流量、进店率、翻台率、折损率等等一系列数据来估算用度，然后跟老板建议采购750斤芒果作为半个月的原材料储备。
老板歪头想了想，可能是感觉凑个整更能显示出自己的豪气，拿起电话：“老李啊，给我发1000斤芒果，就要那个大个儿的澳芒，对，就发我之前给你的那个地址。”没成想芒果商更豪气，直接给发了1300斤，老板有点傻眼了，但作为第一个地道的东北人，面子还是要绷住的：“1300就1300，不叫事儿。”
可等到了货我才知道，人家芒果商还真是“良心”商家。
1300斤的芒果是用几十个泡沫箱子装运过来的，摆在屋子里像一堵墙一样，店员拿来了壁纸刀，剌开泡沫箱上的胶带，第一眼映入我视线的并不是芒果，而是叠放整齐的宣纸。
我抬起头问老板，“你进这么多宣纸干嘛，写传单啊。”老板也一脸懵逼，蹲下来跟我一起看，我们两个合力揭开了箱子里一层又一层的宣纸，就像两个专心挖宝的苦力汉，在探寻着厚厚黄土下的黄金宝藏，终于，深埋其中的芒果被我们“挖”了出来，我跟老板你看看我，我看看你，面面相觑。
“这有点儿......”
“先别说别的，把别的也打开看看。”
结果，好家伙，1300斤的芒果，光塞在箱子里“保护”芒果的宣纸就差不多三百斤，这么一算，嘿呦，的确是发了1000斤芒果，芒果商的良心真是大大滴（坏啦）。
但显然老板不是那么想的，气呼呼的拿起手机拨通了“老李”的电话，要去battle一下，老李显然已是久经战阵的老将，这种场面对他来说不过洒洒水，语气中透露出一种“如果你的心简单，这个世界也就简单”的圣母光辉，语重心长地劝说老板这叫皮重，你从别人家进货也这样，气的老板骂咧咧的换了个进货商。
好了，进货的事儿告一段落，不管怎么说，货是进到了，接下来的问题是这些芒果的存储。一个芒果大约一斤重多一点，1300斤的芒果，哦不，是1000斤，1000斤的芒果大概有八九百颗，当时我们为了储存芒果，提前准备好了一个储藏室，通风的那种，我们把芒果整齐的堆在储藏室里，每个箱子里不敢放太多，因为芒果怕压，要是压过摔过，过不了夜就会烂掉。
我按照以前做奶茶店店长的经验，制作表格，箱子上备注进货日期、数量等等，给这一箱箱芒果进行了整理，甜品店也顺利的运作了起来，每天热热闹闹，虽是忙碌却也平静，可是很快，这种平静就被打破了。
从到货那天算起，大概一个礼拜左右，我发现有的芒果上会莫名的出现一个个小小的黑色斑点，只要芒果身上出现了这样的黑斑，一两天芒果就烂掉了，最头痛的是这种黑色斑点就像传染病一样，扩散的极快，只要一箱中有一个患了病，很快整箱就都沦陷了。
我上网查阅了很多资料，才知道这叫芒果褐变，是芒果受到挤压后，细胞内的酚类物质被氧化为褐色的醌类物质释放出来，咳，好吧我承认，这句话是百度复制的，毕竟我生物课从来没高于过60分。但是知道归知道，这毕竟不是生物考试，总不能把答案背下来写纸上报告给老板，然后老板认真阅卷，打个一百分就行了。问题摆在眼前，终归还是要解决的。
我坐在小马扎上，看着面前就像长了黑斑病一样的一堆芒果，陷入了长久的思考。店员看我对着一堆要烂掉的芒果发愁，实不忍心，给我提出了一个非常朴实的建议：“店长，要不咱们就把烂芒果吃了吧，坏多少咱吃多少就行了。”我一脚否定了他的良苦用心，至于为什么是用脚否定，请自行脑补。
终于，我对自己的稚嫩有了新的认知，我竟然把芒果当做了以前经营奶茶店，那种标好生产日期和保质期一样的原材料来对待，这是我最大的失策！
在跟老板沟通后，我联系了木匠工人，在储藏室里打满了木架子，每层的高度大概是一个半芒果左右，然后把所有的芒果都摆在架子上，每天对所有的芒果进行“阅兵”，把那些害群之马及时挑拣出来，又临时加雇了两个小时工，每天专门切那些带有黑斑的芒果，大家可别误会，这带有黑斑的芒果并不是烂芒果，毕竟做了这些年餐饮，这点业界良心还是有的。
我们把切好的芒果肉进行了冷冻，一半用来制作芒果冰沙，一半切丁用来点缀冰点甜品，倒是基本解决了的芒果黑斑问题。
但生活就总是像电视剧里演的一样，除非到了大结局，否则剧情总会起一些波澜。刚处理完了芒果黑斑问题，便紧接着遇到了品质风波。
做餐饮的人都知道，除了服务和卫生以外，产品的品质是非常重要的。我们的甜品芒果店开的位置其实并不算好，虽说也在商圈中，却不是临街铺，要拐个弯儿才能看的到，但好在我们前期宣传做的到位，加上主打产品里的芒果都是现切的澳芒或者水仙芒，甜得很，这在我们那个城市可是独一份，所以积累了一大批熟客。
但是后来，我慢慢发现有顾客抱怨说这儿的芒果没有以前甜了，收拾餐桌的时候，看到顾客喝剩的产品有时会剩下大半杯，这可是个危险的信号。我让店员每个产品做了一杯，挨个尝了一下，确实味道差了很多，一番探查，我发现了问题所在------成熟度。
我打个比方大家就懂了。当初我们进了1000斤芒果，其中500斤是已经比较成熟的了，虽甜，却放不长久；另外500斤是比较生的，大家应该都吃过那种比较生的芒果吧，酸涩，口感偏硬，但是这种芒果可储存的时间久， 放半个月也没问题。现在问题来了，那些偏熟的芒果由于黑斑事件，大多已经投入使用或者“就义”了，剩下的存货基本上都是偏生的，我们这才知道，原来芒果不光怕烂掉，成熟度的把控也至关重要。
最后解决的方案并没有多高明，我们联系水果商进了一些催熟剂，每日算计好用量，对定量芒果进行催熟，说来简单的方法和经验，却都是从教训中得来的。
太过于想当然，在餐饮业是行不通的，虽说经验是经营管理中非常重要的一环，但是一定要对过往的经验抱有敬畏之心，以前总以为刻舟求剑是书本中的轶事，没想到自己一不小心就成了书中的人。
比起过去的经验，开店更需要的是通过对现实因素的观察来做出当下正确的判断，甚至拥有预测事物未来发展的能力。