垂涎录—香菇烧青菜和炝鱼片

大年初一，按传统初一吃饺子。虽然这么说，也不能光吃饺子啊。

冬季，北方的白菜，南方的青菜都是最甜的时候。物以稀为贵，南方小青菜在我眼里要比北京大白菜金贵一些。前一段时间在北京一个不起眼的菜市场找到一个菜摊，他家品种非常齐全，价格也合适，所以就给固定下来了。所谓固定下来，其实就是一直在他家频繁买菜，和老板混个脸熟，再找机会多聊聊，让他知道你是个懂吃的人。凡是菜市场里菜摊上品种特别多的，摆放又非常漂亮，大多数本来就喜欢这个工作，他能从这份平凡的工作里找到内心深处的乐趣。如果碰巧另一个买菜的人很欣赏他的这份心思，他很快就会把你当成贵客对待。你可以理解成VIP。成为一个菜摊的贵客能够享受到如下贵宾礼遇：一，他熟悉你的爱好，每一次你去买菜，他最先把你喜欢的介绍给你，甚至给你预留着。比如：小青菜今天刚上的，来的时候露水还在呢。玉米笋也是刚到，知道你喜欢嫩的，挑了一些小个的在底下存着呢。你不来也不怕，反正好东西也不愁卖！

二，你可以在那里预订你想吃的菜。比如：上次你要的嫩南瓜找到了，价格还合适，我就进了点。

三，大胆承认自己的不足，避免让你买东西踩雷。比如：豌豆尖已经过季了，别买了。泥蒿好几天了，不新鲜了，你要喜欢吃我明天进点新货。

其他的比如你在一堆菜里随便挑选，永远没有不难烦。结账的时候打个折，减个零头那都不算什么啦。

话又说多了。春节前收摊最后一天，我预订了几斤南方小青菜。绿油油，矮墩墩的，叶子特别肥厚。今天晚上洗干净，竖着一破四瓣做好准备。另外提前发好福建古田小香菇。锅里坐油，五成热时下一瓣大料，炸到发黑的时候捞出来，下几片蒜片，然后把小香菇放下去，炒出香气后烹酱油，酱油出香气后再烹料酒，等料酒都挥发完，把小青菜下到锅里，翻炒均匀后把发香菇的水倒进去，盖上锅盖焖一会儿，再下半勺白糖，翻炒几下大火收汁，出锅前淋一点香油，装盘上桌。我是把红烧香菇和宁波烤菜两道菜合二为一了。香菇和青菜都非常香甜软糯。互相借味，除去炝锅用的蒜片，就是一道非常精彩的佛家斋菜了。

节前光哥送来赛里木湖高白鲑。昨天已经吃了。今天还有最后一条。上一次我用这条鱼起厚片，拿料腌完后挂上薄糊，用水汆熟铺在盆地，撒上辣椒面，胡椒面和葱花蒜泥。最后放到盆里浇上一勺热油。做了油泼鱼片。

我家老太太不吃辣。我今天就改了做法。先把西兰花用水焯透，铺在盘底，另外高白鲑取肉片成大片，用盐和姜粉打底加淀粉抓上劲儿。做一锅开水，水开后下鱼片，变色后捞出铺在盘子里的西兰花上边，在鱼片上加上蒜泥和一点酱油，我家老太太不吃辣，否则我就再加点辣椒面了。烧一点油，炸花椒，花椒出香气，颜色变黑的时候捞出不要，然后把锅底的油浇在蒜泥鱼片上。

这个手法热料热拌，应该算是炝。吃的是花椒的香气。这种手法陕西菜里经常使用。最著名的就是炝腰丝，炝土豆丝等。要多说一句的就是，我不是厨师行业里的人，没受过专业培训，起的鱼片不太漂亮。这也正是我非常热爱和尊敬厨师的原因。

果然不出所料，老太太都给吃干净了。