2021-11-19

鸡里爆

【原料】鸡脯肉750克，猪肚30克，鸡蛋1个，清汤适量。

【调料】熟猪油100克，湿淀粉25克，绍酒20克，精盐4克，碱粉、蒜末各3克，味精1克。

【制法】1.鸡脯肉剔去筋膜，片成长3.3厘米的片，加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀，猪肚去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片开上面剖0.3厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔0.3厘米打上直刀约1/2厚，再切成1.3厘米见方的块，用碱粉、温水泡5分钟，洗净碱味。

2.碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对汁待用；炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，将鸡肉片放入拨散，划透捞出；将肚放入沸水中一氽捞出，随即将肚放入九成热的油内一触（约3秒钟），倒入漏勺内，炒锅内留油，烹入蒜末。

3.将鸡肉片、肚放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻，沾匀使之包住，盛入盘内即可出锅。这道菜色泽洁白，鸡肉鲜香，别有风味。

炒鸡丝

【原料】鸡蛋1个，鸡750克，水发玉兰片25克，清汤适量。

【调料】味精1克，精盐3克，青蒜段5克，绍酒20克，湿淀粉25克，猪油100克。

【制法】1.鸡脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成长5厘米的丝，加蛋清、精盐、湿淀粉拌匀入味，水发玉兰片切成3.5厘米长的丝，甩开水焯过，青蒜切成3.5厘米长的段。

2.炒锅放猪油，烧至五成热，下入鸡丝划开，至八成熟时捞出，锅内留油，放玉兰片丝、青蒜段稍微一煸，倒进鸡丝，再放清汤、精盐、绍酒、味精，颠翻出锅即成。这道菜颜色洁白，质地细软滑爽，口味清淡鲜嫩。

浮油鸡片

【原料】鸡里脊肉750克，冬笋25克，青豆15克，鸡蛋1个，清汤适量。

【调料】猪油500克（实耗油75克），绍酒、湿淀粉各25克，精盐3克，葱末、姜末、味精适量。

【制法】1.鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀；冬笋切成小象眼片。

2.在炒锅放入猪油微火烧至4成热，用羹匙将鸡糊逐勺舀入油内，注意不要粘在一起，待鸡茸浮出油面成薄片状捞出；锅内留油，烧至六成热，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、炸鸡片颠炒，加进味精，装盘即成。这道菜质地极软鲜嫩，汤汁透明，清香利口