大末谈吃—干豆腐

干豆腐

干豆腐是东北人的说法，在北京河北叫豆腐皮

干豆腐和豆腐干不是一回事。和油豆皮，江浙一带的千张也不是一回事

干豆腐在东北吃的比较多，可以卷葱沾酱，也可以炒来吃，也可以凉拌

我小的时候吃的最多是京酱肉丝里的豆腐皮

后来才知道豆腐皮还可以炒菜

有一个东北名菜尖椒干豆腐

我在北京的时候有个邻居是黑龙江佳木斯人

这个老头游手好闲

但是很爱干净，喜欢养鱼养花以及做菜

我跟他学了好几道菜

其中就有尖椒干豆腐和凉拌干豆腐

凉拌干豆腐

我第一次吃这个菜有点讶异，原来凉菜还可以这样做 

干豆腐切细丝，黄瓜切细丝，码盆里

油锅热了放肉末炒熟放葱姜蒜酱油、盐炒成肉末酱

趁热浇在干豆腐上

拌匀开吃

这个做法可以说是炒菜和凉菜的结合体

（想到了东北肉丝拉皮也有这么做的）

黄瓜还是脆的，干豆腐吸收了肉末的香味和汤汁

配菜还可以加胡萝卜丝和香菜进去 

这个菜吃的是干豆腐本来的口感

尖椒干豆腐又是完全不同的状态

尖椒干豆腐

尖椒干豆腐现在算是比较家常的菜

在认识东北大叔之前我也在家做过

总感觉炒出来的味道不融合

干豆腐是干豆腐，尖椒是尖椒

气质完全不搭，而且干豆腐很硬，不入味

后来和他学了之后自己又改良一下。味道超赞

1、准备原料，肉切好，葱姜蒜切好，干豆腐切好

2、油热后放肉，肉超好放葱姜蒜，然后烹酱油。之后放干豆腐，不要翻炒，马上放热水，和干豆腐差不多持平，不要没过。

3、翻几下，盖盖焖一会，中火5分钟左右你会看到干豆腐变得很软，表面纹理都不太清晰了。这时候放盐调味

4、放尖椒。尖椒切比较大的丁，但不是大块，再等2分钟出锅。

5、尖椒的作用相当于最后提味，就好比烧茄子最后放蒜末一样。但是尖椒比较大，要出锅前两三分钟下锅。

6、如果这时候汤汁还是很多，可以调一点水淀粉勾芡。但是一定要是很薄的芡汁

秘诀：

1、很多人不喜欢吃炒菜的肥肉，我家炒菜一般是肥瘦肉分离的。肥肉先下锅，编出油，编到差不多只有油渣的状态再下瘦肉，这样炒菜不仅香而且有滋味。

2、炒肉菜一定要放姜，我的习惯是葱姜蒜都放。这样肉不腥

3、炒菜不需要那么多调料，肉多炒一会，葱姜蒜也多炒一会，炒出香味放酱油烹一下，马上香气扑鼻，炒菜好吃最关键就是前期炝锅，炝锅炝的好，炒菜必定香。

4、油必须热。凉油炒不出好吃的菜。