一瞥宋代酒-酒经览读

中国酒的由来

据古史和传说记载，中国造酒的发明人为夏禹时的仪狄。不知道他是酒的首创呢？还只是因为在历史上改进了酒的工艺而留下名字，因为他做的是汁滓混合的酒醪，虽然好喝但却被禹嫌弃，说是后世一定会有因酒亡国的，然后还因此疏远他。酒的出现其实早于仪狄的创新，不是出于改善或调剂生活，它是应运氏族部落或是国家祭祀礼仪的需要，似乎是给“神”预备，而不是给人喝的。祭祀酒在当时的常用字是醴。而工艺改进的始祖据说是杜康。相传因为其弃粥于空桑而闻异香，尝之甘美，受其启发，改进和升级了酒的做法。后世尊杜康为酒神，他的名字也成为酒的代名词，曹操短歌行作赋有：“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康”。时也运也，一个被领导疏远和冷落，而另一个却留下美名，抽象成了酒的符号，成了中华酒文化的代名词。

根据考古发现，酒最早被发现于早期部落，在中国有悠久的演变历史。从最早的可以千杯不醉的果酒，到秦代的曲法酿酒，以谷物酿酒。唐代的米酒和果酒，到了宋朝由于朝廷鼓励酿酒的政策，使得制酒产业高度发达，酿酒技术日渐发达和成熟。宋朝的果酒有珍贵的葡萄酒、黄柑酒、梨酒、椰子酒等。但做为朝廷和民间主流的有代表性类别的酒，还是用酒麹，添加糯米、粳米酿制成的黄酒。主要工艺和风味仍然存在于今天的浙江绍兴一带。酒的首要作用在上古时期作为祭典的需要，到了后续的各朝皇权时代仍然如此。其次是供给民间饮酒的需要，有宫廷御制和民间自制。晋朝在酒的配给上还分有齐中酒、听事酒和猥酒。齐（去声）中酒属于上等高规格用酒，由于祭祀用酒曾经分为泛齐、醴齐、盎齐、缇齐和沉齐，故而得名。听事酒多用于官府中的正式接待用酒，而猥酒就是下等的劣质酒，给底层办事人员喝着解馋用的。这种差别主要来源于制酒所用的米和麹的品质。虽然在其它朝代没有这种分级制度，但这些等级称谓仍经常做为描述酒品好坏的引用常常出现在后世的诗词文章中。

酒经中酒的格局

壮志当酬，把酒对月

酒经是一部关于酒的论述和制酒工艺的书，乃北宋朱肱所著，朱肱字翼中，号大隐翁，元祐三年（1088年）进士。因对伤寒较有研究，后又著《南阳活人书》，因而被朝廷聘为医学博士。他在酒经一书中，除介绍制酒所用的麹和浆的做法之外，还论述了酒的来源和功用、如何正确认识酒的意义，以及制酒总的原则和方法。

朱肱认为很多人误解了酒的意义，只是把酒用于逃避现实，发泄心中愤懑之气，借酒消愁等。甚至象竹林七贤之流，“酣放自肆，托于麹糵以逃世网”，还有“儒学之士如韩愈”写的一首《赠郑兵曹》，也只是同情和悲叹怀才不遇之人，劝酒消愁：“杯行到君莫停手，破除万事无过酒”，其实还达不到对酒认识的应有高度。他认为首先酒发端于祭祀礼仪、乡射乡饮的礼仪，这可是酒对于尘世间的意义。酒对于个人的意义呢？只要不过分无节制地饮酒，酒对身体还有益处，“岂知百药之长，黄帝所以治疾耶”，但这个谈不上什么境界。酒至少可以让人致适情怀，“上至达官贵人，下至平民百姓，从诗人墨客，到渔夫樵妇，谁都不能离开酒。饮酒之后，闲适自在，袒胸露腹，安然酣睡于江湖之上”（摘自《酒经译注》一书的译文），但这仍然不是酒的境界，“酒能使人作有益的改变。使之在阴阳变化中调节情绪，在艰难险阻中平衡心态，使刚愎自用的人变得温和仁慈，懦弱胆小的人变得慷慨激昂。饮酒后，敢于藐视权贵，挑逗妻妾，滑稽不断，怡然斟酌，其识见度量之高，风姿品味之美，都足以扭转浮薄的世风，排遣庸俗的思想”（摘自《酒经译注》一书的译文）这是岁月静好的时候，“当遭遇流离放逐之时，面对秋声暮雨，日夜沉醉于酒中，在烟岚雾霭中驾驭魑魅，将荒蛮偏远之地想像成极乐世界，这时酒的力量差不多接近“道”了吧？真正懂酒之人，即使面临生死的威胁也不畏惧，所谓穷达顺逆，在他看来都不过是儿戏一般（摘自《酒经译注》一书的译文）”。

自古酒事褒贬有之，有人视之甘饴，有人视之毒物，但朱肱的态度非常明确：“嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者。酒复何过邪？”，因酒丧失本性而又戒酒之人，酒又有什么过错呢？不在乎酒，只在乎人。“与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺，特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉；而彼骚人，高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒”。酒被创造出来，不是让你借酒消愁，也不是让你逃避世事。既不是给你做为食不果腹的替代，也不是给你趁兴标榜自己和浊世之间的界线的。酒有它自己的意义，它是让你领悟并享受其中妙境的，否则你就没有资格论酒。

南宋济颠

酒经书影

酒经简介

《酒经》又名《北山酒经》，主要系统介绍黄酒的制作方法，分为麹和浆两大部分的做法。麹是用峭汁或是各种配方的草药材加“纯净”水经过一定的发酵工艺后，与面粉和糯米粳米粉和成紧实的面团，再经过进一步发酵而制成酒麹(qu)。按照不同配方的水和面团成份可以分为不同各类的麹，全书总共介绍了14种麹，有顿递祠祭麹、香泉麹、香桂麹、杏仁麹、瑶泉麹、金波麹、滑台麹、豆花麹、玉友麹、白醪麹、小酒麹、真一麹和莲子麹。而浆是最终转化成酒的主体，主要是用米粥加上麹团共同发酵成酒。酒浆的做法工艺要求较为复杂，书里用了大量章节介绍了其中的制作细节，相应章节位于卷下，有：卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋麋（的方法）、用麹（的方法），…，煮酒等，还介绍了使用羊肉汤兑水之后制作的白羊酒。酒经对长期以来民间制酒工艺的总结和归纳，也是现今了解宋代酿酒和古代酒文化（参见卷上）不可多得的材料。

文章部分参考：

zh.wikipedia.org/wiki/中國酒文化

上海古籍出版社《酒经译注》