舌尖上的历史

成书于两千年前的《吕氏春秋》指出:“夫稼，为之者人也，生之者地也，养之者天也。”农业发展离不开天、地、人的共同作用。而中国食物的历史变迁告诉我们，人是大自然的一部分，不能脱离自然而生存，竭泽而渔的生产方式不可持续。

诺贝尔和平奖获得者诺曼·布劳格（NormanE.Borlaug）说过：“你无法在人们饥肠辘辘中建立一个和平的世界。”可见，民以食为天，食物是人类生存和发展的第一需求和物质基础。

人类的发展大约经历了两三百万年，其中99%的时间里，人们几乎完全依赖于自然而生存，或栖身洞穴，或构木为巢，或逐水草而居（“有巢氏”时代）。自然界一切可食之动植物都是人类的食物，所谓“生吞活剥”、“茹毛饮血”，反映的就是这种生存状态。

后来人们因烈日干燥、火山爆发等自燃起火而吃到了烧熟或烤熟的食物，发现它们更加美味，也更便于消化。他们尝试保留火种，进而发明了“钻木取火”的生存技能，人类饮食文化进入熟食阶段，即传说中的“燧人氏”时代。火的利用是人类饮食文化史上一个划时代的进步。人类最早的一些发明创造，大多与食物加工利用相关，如陶罐、烤架。

可以说，在人类生存的几百万年中，与其他高等动物一样，主要通过采集植物和狩猎动物维持生存。由于生态环境和季节的因素，其食物来源很不稳定，加之生活游移不定，文明因素难以积累。这一切在农耕畜牧发明之后才有了改变。

为了获得更稳定的动物食品来源，先人开始尝试圈养动物，地上跑的“野兽”驯化成“家畜”，天上飞的“野禽”驯化成“家禽”（传说中的“伏羲氏”时代）。“家”字“屋”中有“豕”（猪），反映了野猪向家猪驯化的历史过程。因季节变化所致的动植物资源的不均衡及人口增加的因素，驯养动物之外，人们也开始尝试播种植物。这就开启了以农耕文明为特征的神农时代。《白虎通》就谈到“古之人，皆食禽兽肉，至于神农，人民众多，禽兽不足。于是神农因天之时，分地之利，制耒耜，教民农作”。

江西仙人洞、湖南玉蟾岩等众多考古遗址发掘的实物证明，一万年以前人类就开始了农业种植活动。从野生植物的利用到尝试种植的活动持续了很长时间，也涉及多种植物。《书·舜典》记载：“帝曰：弃，黎民阻饥，汝后稷，播时百谷。”通过对作物产量、品位以及环境适应性的反复观察和知识积累，人们越来越倾向于几种作物的种植。

商周时期，人们只有“百谷”的概念(《诗经》《尚书》有“百谷”，而无“五谷”)。“五谷”之说最早见于《论语》“四体不勤，五谷不分”。这实际反映了古代粮食作物生产从“百谷”到“五谷”的历史变迁，“五谷”成为人们生活的主要食物来源。“五谷”所指为何？有两种说法，一曰粟、黍、菽、麦、稻，一曰粟、黍、菽、麦、麻。

谈论中国对世界文明的贡献，人们总会说到“四大发明”。事实上，中国农业的“四大发明”（稻、粟、菽、茶，这还不包括养蚕、缫丝等其他农业技术发明)对世界的影响绝对不亚于通常提及的“四大发明”。据俄罗斯植物学家瓦维洛夫调查，世界上有8大作物起源中心，中国是最重要的一个。据统计，全世界最重要的640种作物中，136种起源于中国，约占世界总数的五分之一。可以说，中国对世界食物文化的发展做出了突出的贡献。虽然中国是世界稻作的起源地且种植历史在万年以上，但中国古代政治、经济和文化中心长期在北方，汉代超过80%的人口居住在北方。晚至唐朝，仍有约60%的人口生活在北方。这或许就是《史记》等古籍的“五谷”概念中有“麻”无“稻”的原因。

那么，当时大多数的北方人吃什么？北京东胡林遗址（距今11000—9000年）、河北南庄头遗址（距今10500—9700年）等考古发掘证明，小米（粟）是当时最重要的粮食作物，其领先地位维持了数千年，留下了深厚的文化记忆。弃，是中国农业的先祖和古代最早的农官，被尧举为农师，被舜命为“后稷”。稷即“粟”，为“百谷之长”，亦用作粮食作物的统称，成为“农业”和“谷神”的象征。夏、商、周时期的中国农耕文化主要是“粟文化”。西汉晁错的《论贵粟疏》全面论述了“重农贵粟”对国家治理的重要性，将“贵粟”与“重农”等同，可见粟在当时民食中的重要地位。中国现存最早农书《齐民要术》所记粟的品种多达86个，居于麦、稻之前，为当时第一大作物。粟在中国北方粮食作物中的主导地位一直维持到了唐代。唐初征收赋税仍以粟为主，小麦仍被视为“杂稼”、“杂粮”。粟、黍之外，菽（大豆）一度在中国粮食作物生产中占据十分重要的地位，因为它“保岁易为”的特点，从商周到秦汉，在黄河流域广泛种植。《诗经》《管子》等古籍常常粟菽并提，“民之所食，大抵豆饭藿羹”（《战国策》）。《氾胜之书》记述，大豆种植约占全部农作物的十分之四，成为人们日常的主要粮食。

谈到面条，以前人们多认为是2000年前由意大利人发明的，也有人认为是阿拉伯人发明的。但在中国青海民和喇家遗址，考古学家发现了4000年前的面条。说明中国人食用面条远在意大利人和阿拉伯人之前。不过，当时的面条不是由小麦面粉制作，而是由粟、黍之粉制作的。